¿Es posible que de ingredientes tan humildes como el huevo y la patata haya nacido uno de los iconos más representativos de nuestra gastronomía? Sí, es posible, y se llama tortilla de patatas o tortilla española. Ahora bien, ¿te has preguntado alguna vez cuál es el origen de este bocado tan nuestro?, ¿quién cocinó la primera tortilla de patatas de la historia y cómo ha llegado a convertirse en un emblema culinario tan versionado y aclamado en la actualidad?
Te invitamos a conocer cómo y cuándo nació este plato estrella de nuestra cocina más tradicional, su andadura a lo largo de la historia y cómo ha llegado a dar la vuelta al mundo como la gran embajadora de la gastronomía española.
El origen humilde de la tortilla de patatas
Parece mágico pensar que el origen de una tortilla de patatas está en su misma elaboración y en la sencillez de los ingredientes que la componen. Pero antes de llegar al delicioso momento de cocinarla y degustarla, te invitamos a conocer quién, cuándo y cómo se cocinó la primera tortilla de patatas de la historia.
Como sucede con el nacimiento de tantos otros platos, las pistas para llegar a la primera tortilla de patatas se diluyen entre leyendas, recetarios antiguos y libros de historia. ¿Quién tuvo la idea de cuajar una tortilla por primera vez?
No parece haber una historia totalmente certera. De hecho, no es difícil llegar en Internet hasta la leyenda del general Tomás de Zumalacárregui, probablemente la más extendida. Según cuenta la historia, este general fue quien inventó en 1835 la tortilla de patatas como una manera rápida y sencilla de alimentar a sus tropas durante las guerras carlistas.
De esta leyenda, sin embargo, poco se ha confirmado, ni mucho menos documentado. ¿A dónde nos lleva entonces la siguiente pista? A Villanueva de la Serena (Badajoz), en 1798. Javier López Linaje, profesor titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, publica en su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” (2008) sus investigaciones al respecto, confirmando en ellas el origen extremeño de la tortilla de patatas.
Pero, ¿cuál es la historia y quién la inventó? Aunque no hemos podido tener acceso al libro, sí al documento al que Linaje hace referencia, el “Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos” (1798). En él se publica una ‘Carta sobre el pan de patatas’ que se refiere a una elaboración ideada por el ilustrado D. José de Tena Godoy y Malfeito. Al parecer, en busca de un alimento nutritivo y barato en tiempos de hambruna, de Tena inventó una especie de pan o tortitas hechas con patatas, harina, sal, levadura y mezcladas con huevos, con la peculiaridad de que éstas se cocinaban en una sartén en lugar de en un horno.
Este parece ser, según la obra de López Linaje, el origen conceptual -que no literal- de lo que hoy conocemos como tortilla de patatas. Pero, ¿y si una nueva pista nos dijera que nuestra señora tortilla no nació en Villanueva de la Serena, sino unos años antes? Si tiramos del hilo nos encontramos con un reciente hallazgo realizado por la periodista gastronómica Ana Vega. A través de un tuit publicado en 2017, Vega documentaba que “en España se hace tortilla de patatas desde 1767”. La obra a la que se refiere la periodista es “Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo”, una enciclopedia publicada en 1767 por José Antonio Valcárcel, un destacado agrónomo de la época. “En España se emplean en guisados y tortillas”, se cita en este libro.
Ahora bien, si por un momento dejásemos de lado la patata, se dice que, tanto en España como en América, las primeras referencias al origen de la tortilla son muy antiguas. Son conocidas las Crónicas de Indias en las que, ya en 1515 parece haber registro de recetas con platos a base de “tortillas de huevos de distintas aves”. Claro que, una vez más, nos encontramos ante una leyenda no demostrada.
Cuajando la historia de la tortilla de patatas
Posiblemente sean muchas más las teorías que nos podamos encontrar sobre el origen de este plato. Y sobre ello, son destacables también las investigaciones llevadas a cabo por el periodista gastronómico Jorge Guitián. En su artículo “Polémicas recurrentes: la tortilla de patatas” publicado en su blog ‘Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo’, Guitián recalca esta idea, y asegura: “Podemos seguir buceando para encontrar una receta que nos lleve unos años más atrás, y está bien, pero lo mejor es tener claro que la tortilla nació en mil sitios a la vez, que es casi lo mismo que decir que no tiene un lugar de nacimiento. Y que nació en docenas de variantes diferentes. Exactamente tal como sigue hoy en día”.
Con un origen todavía hoy incierto, como vemos, lo que sí parece claro es que la tortilla de patatas -como bien puntualiza Guitián- “nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del S.XIX, momento en el que se codifica (hacia 1890) y adquiere la denominación de tortilla española”.
La llegada de la tortilla de patatas a los recetarios españoles fue progresiva, y más reciente de lo que se podría pensar. Una de las referencias escritas más antiguas la encontramos, por ejemplo, en el recetario de Carmen de Burgos “La cocina moderna” (1918). Tal y como describe en su receta, “se fríen las patatas, sazonadas con sal y tapadas, con bastante aceite, y moviéndolas con frecuencia para que formen una masa jugosa. Así que están fritas se les echan los huevos batidos, se revuelven bien, se forma la tortilla y se sirve”.
Con el paso de los años, la aparente sencillez y la facilidad de obtener sus ingredientes durante todo el año hicieron que la tortilla de patatas se expandiera por todo el país como un manjar al alcance y disfrute de todos los bolsillos y paladares.
¿Y en qué momento se le atribuye el apelativo de “española”? Según Teodoro Bardají Mas, escritor culinario, cocinero, repostero y considerado por muchos como el padre de la gastronomía española moderna, era la forma redonda lo que definía la tortilla como “española”, distinguiéndola así de la clásica francesa doblada por la mitad y otras versiones venidas de diferentes partes del mundo.
A través de un tuit publicado por la periodista Ana Vega, llegamos al año 1935 y a la receta que entonces publicó el propio Bajardí en el Semanario "La Cocina de Ellas". Según esta, la tortilla española “es la que se hace con patatas sin freír previamente”. Además, añade que es recomendable “tomarla fría, pues resulta jugosa y muy sabrosa”. A partir de la receta de Teodoro -y de tantas otras-, la tortilla de patatas no ha dejado de viajar por todas las barras, restaurantes, fogones y hogares de nuestro país, y del mundo entero.
Actualmente, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua recoge el concepto de tortilla como “alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes”. Y puntualiza como “española” aquella “en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas”.
Por su parte, el Diccionario de Gastronomía -proyecto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)- completa la descripción de la RAE y define la tortilla de patatas o tortilla española como “plato emblemático elaborado con patatas pochadas en aceite y, generalmente, cebolla. Cuando se elabora con pimiento u otros ingredientes se denomina paisana. Las patatas se fríen cortadas en rodajas, se escurren, se mezclan con huevo batido y se cuajan a fuego lento en la sartén, dándoles vueltas para que no queden secas por dentro. El resultado es una masa consistente, de color amarillento, con forma de disco circular, de base y superficie planas, y de unos 5 cm de grosor. Debido a su popularidad, se celebran numerosos concursos de tortillas cada año en toda España”.
Más allá de su origen, su historia y sus definiciones, son muchos los interrogantes que siempre girarán en torno a este emblemático manjar: ¿cuál es la tortilla perfecta? ¿Sí o no a la cebolla en la tortilla? ¿Debe estar el huevo poco hecho o una buena tortilla debe ser más consistente y cuajada? ¿mejor si es alta y con grosor, o más fina?, etc., son algunos de los más debatidos.
La tortilla de patatas más actual
Si buscáramos en los recetarios más recientes sobre cocina tradicional española, seguramente nos encontraríamos ante una fuente casi inagotable de tipos de tortillas de patatas, así como de formas de elaborarlas. La tortilla de hoy en día no hace distinciones a la hora de servirse en la mesa, si la calidad de los ingredientes es buena y, sobre todo, si el fin último es disfrutarla. ¡Y a ello vamos!
Para tortillas, gustos. Y para gustos, tortillas
Como decíamos, hoy en día existen tantas tortillas de patatas como cocineros, bares, restaurantes, recetarios, gustos y comensales. No hay dos tortillas iguales, y todas ellas son válidas. Eso sí, cuidar algunos detalles en su cocinado, así como en la elección de los ingredientes hará que el resultado final cambie.
La cocinera y gastrónoma Mónica Prego explica en su receta publicada en este mismo medio, que la mejor tortilla “es la que más nos guste. Unos huevos camperos y la patata adecuada, marcarán la diferencia entre una tortilla y otra”. En cuanto a la variedad de la patata, la Kennebec parece ser la que mejores resultados da; “es la que nos gusta a los gallegos e ideal para la tortilla de patatas por su cantidad de almidón, lo cual hace que tenga consistencia y sea poco acuosa. Si no encontramos esta variedad, la Agria o la Jelly son también unas patatas con las que podemos hacer una buena tortilla”, explica la cocinera gallega.
Con cebolla o sin ella; más o menos cuajada; en bocadillo, en pincho, como tapa o en plato, para almorzar, comer o cenar… Sea como sea, la tortilla española siempre triunfa, y prueba de ello es la infinidad de lugares en los que podemos degustarla. ¡Nos vamos de ruta para descubrir algunas de las mejores tortillas de patatas de España!
En busca de las mejores tortillas de patatas
De entre los grandes templos de la tortilla de patatas de nuestro país, hemos querido hacer nuestra primera parada en Casa Dani. Ubicado en el madrileño Mercado de la Paz desde hace más de 30 años, este negocio familiar logró en 2019 el primer premio del II Campeonato de España de Tortilla de Patatas.
También en Madrid encontramos otro de los grandes templos tortilleros en los restaurantes que forman el Grupo José Luis. Esta casa, con más de medio siglo de historia se convierte en una parada obligatoria para los amantes de este bocado tan tradicional.
Destacables son también las gruesas y jugosas tortillas elaboradas en el bar Tapas 3.0., en Salamanca. Su versión de tortilla de patatas agria canaria y kennebec con cebolla logró quedar finalista del campeonato nacional. Si nos vamos al sur, el restaurante Juan José, en Huelva, sobresale entre los mejores lugares donde probar una tortilla de patatas poco cuajada y con cebolla.
Destacables también son las tortillas de Flash Flash Barcelona. A finales de los años 60, dos matrimonios se plantearon montar un restaurante especializado en tortillas, y desde entonces, no han dejado de innovar para ofrecer lo mejor y más sorprendente de este tradicional plato; entre ellas, su tortilla Panadera con daditos de pan, queso y tomate frito, la de trufa negra o la Paisana con cebolla, pimiento, tomate, guisantes, judías verdes, y patatas.
No nos podemos ir sin probar las que elaboran en Taberna Pedraza, una cocina que rinde homenaje a nuestra cultura culinaria y donde recuperar esos platos con los que todos hemos crecido; y entre ellos, claro, no podría faltar su emblemática Tortilla de Betanzos, con huevos de corral de gallina joven.
Pero no solo estas tortillas nos invitan a rescatar la tradición; basta con recorrer cada rincón de nuestra geografía para seguir descubriendo un sinfín de versiones de esta joya gastronómica. Todas diferentes, todas excelentes y todas válidas. Y es que, como en todo plato tradicional, las variantes pueden ser casi infinitas, dependiendo de cada localidad, de sus costumbres y de sus materias primas.
Y a ti, ¿cómo te gusta más la tortilla española? Sea como sea, ella siempre será la reina; la perfecta embajadora de nuestra gastronomía más popular.
