Lleva algunos años en el mercado español, aunque se trata de un producto con siglos de historia, sobre todo en América Latina y la India donde su consumo es muy popular. La panela se extrae del jugo de la caña de azúcar y forma parte de una serie de endulzantes obstinados en retirar al azúcar blanco refinado de nuestra dieta cotidiana, gracias a sus cualidades nutritivas, sus vitaminas y su falta de aditivos y conservantes.
Pero si hay algo que hace especial a la panela es su método de producción: una tradición centenaria que se realiza de manera artesanal desde hace varios siglos, y que permite que la panela conserve todas sus propiedades sin necesidad de procesos de refinado industriales.
Proceso de elaboración: historia del cultivo de la caña de azúcar en Colombia
Para hablar de la elaboración de la panela, tenemos que hacer una breve referencia a la historia de la caña de azúcar. La caña de azúcar es una planta originaria de Papúa Nueva Guinea, isla desde la cuál se difundió hacia China, India y Oriente Próximo. Con la expansión del mundo árabe, la caña de azúcar llegó hasta el Mediterráneo y Europa Occidental. Fue aquí donde emprendió su largo viaje hasta Sudamérica de la mano de Cristóbal Colón, quién se dice que introdujo la caña de azúcar por primera vez en la isla La Española (actual isla de Cuba) durante su segundo viaje a América.
Desde La Española llegó a Cartagena de Indias, Colombia, alrededor del año 1530, donde se empezaron a desarrollar los primeros trapiches: molinos donde la caña de azúcar viene molida y prensada.
Hoy en día, el método de producción de la panela sigue siendo el mismo proceso artesanal de entonces. Un proceso que requiere de destreza y fuerza física, ya que, en los trapiches, se prensa la caña de azúcar triturada de forma manual. Una vez prensada y extraído el jugo de la caña de azúcar, éste pasa por un proceso de limpieza donde el calor de los hornos elevan su temperatura para eliminar las impurezas. A medida que el líquido comienza su proceso de depuración, se transforma poco a poco en una especie de miel batida, más densa y con el característico color marrón que caracteriza a la panela.
La mezcla se oxigena y el líquido extraído de la caña empieza a adquirir una textura melosa. Ya sólo falta dejar enfriar nuestro líquido en moldes de madera, donde se solidificará y se transformará en los panecillos de panela que comúnmente encontramos en tiendas. Es importante que los moldes en los que se producirá el secado de la panela sean de madera de jagua: una madera elástica pero, sobre todo, que no desprende olores ni sustancias que puedan interferir con el sabor final de los panecillos de panela. Una vez solidificada, la panela está lista para ser empaquetada y comercializada.
Propiedades de la panela
Con un proceso de manufactura tan artesanal, la panela resulta un edulcorante puro y natural, libre de los efectos nocivos de procesos y refinados industriales. Esto hace que la panela sea un edulcorante más nutritivo que el azúcar blanco y que conserve algunas propiedades como:
- Fibra y proteínas.
- Minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el fósforo o el magnesio.
- Vitaminas del grupo B, A, C, D y E.
A pesar de estas características nutritivas, hay que tener en cuenta que la panela es un edulcorante y que, como tal, su consumo no debe sobrepasar el 10% de la ingesta calórica total de nuestra jornada.
En España, la tendencia en el consumo de azúcar y edulcorantes ha ido disminuyendo en los últimos decenios, pero no está de más recordar que un elevado consumo de azúcares puede llevar a un aumento de los niveles de glucosa en sangre, aumentando la aparición de enfermedades cardiovasculares o patologías metabólicas, como la diabetes de tipo 2.
Usos culinarios de la panela
Dejando a un lado sus propiedades, la capacidad endulzante de la panela es similar a la del azúcar blanco por lo que la mayor parte de sus usos en cocina quedan limitados a ser un sustitutivo de éste en la preparación de dulces, pasteles y demás recetas relacionadas con la repostería.
En Latinoamérica, donde también se conoce con nombres como rapadura, piloncillo o papelón, es común utilizar la panela para preparar bebidas azucaradas que pueden beberse frías o calientes. Algunos ejemplos, fáciles de preparar en casa, son el tradicional chocolate amargo con panela originario de Colombia; y el aguapanela, típico de las zonas caribeñas de América Central, donde es costumbre beberla fría para refrescarse y aumentar la energía.
Lo más habitual es encontrar la panela en su característica forma de panecillo sólido, aunque es cada vez más común hallarla también granulada, en paquetes similares a los paquetes de azúcar tradicional, lista para utilizar disuelta en recetas y bebidas.
En definitiva, hablar de panela es hablar de un ingrediente con un valor artesanal muy importante y cada vez más común en las estanterías de las tiendas de alimentación. Su versatilidad en cocina no se limita a la preparación de productos de pastelería, sino que puede ser un ingrediente importante en todas aquellas recetas que requieran de un toque extra de dulzura.
