Gallinejas, sangre, callos, sesos, botillos, zarajos, fardeles… Todos son platos típicos de la geografía española, elaboraciones tradicionales con algo en común: son casquería. Un vocablo que el diccionario de la Real Academia Española circunscribe únicamente a la tienda del casquero, el que vende estos productos, que en términos culinarios se ensancha y comprende el conjunto de entrañas, vísceras y partes tradicionalmente no aprovechables de un animal sacrificado.
Desde lo más obvio y frecuentemente enmarcado dentro de esta denominación, como los sesos, los riñones, el corazón, la sangre, las tripas… Hasta aquello que parece no entrar dentro de la ella y, sin embargo no deja de ser casquería, como los callos, las mollejas, el morro o las carrilleras. Partes que proceden de terneras, cerdos, corderos o toros que componen un plato en sí mismo o son ingrediente de elaboraciones más o menos comunes que de vez en cuando forman parte de la dieta, como las morcillas.
Exquisiteces viscerales
Aunque el mundo de la casquería es amplio y ancestral, paradójicamente todavía se presta a la experimentación por parte de productores y, sobre todo, de cocineros. Los productos que nunca se fueron aunque durante una época quedasen arrinconados, e incluso aquellos que jamás se pasaron por una sartén, vuelven o aparecen de la mano de profesionales de los fogones y gastrónomos conscientes de las cualidades de unas exquisiteces apenas reconocidas por el gran público.
Será lo grotesco que puedan sonar sus nombres o los remilgos cuestionables que reúsan una tripa frita mientras, a la vez, aceptan otra rellena de carne picada y adobo. Siendo, al fin y al cabo, un asunto que lidia con las costumbres, la cultura culinaria y las tradiciones de cada cual. Un tema que hay que abordar sin tabúes.
Seguramente las piezas de casquería más populares entre el español medio son las que forman parte de platos tradicionales imprescindibles y tapas que no deberían faltar ni en la más remota barra de este país. Podemos hablar, por ejemplo, de los callos a la madrileña, pedazos del estómago de la vaca o el carnero guisados con un punto de picante chispeante. De las morcillas que mencionábamos al principio, un embutido hecho con sangre coagulada, habitualmente de cerdo, a la que se añaden otros varios ingredientes, introduciendo el conjunto en una tripa. Pasando por el morro, un platillo elaborado con careta de cerdo frita en aceite; las mollejas, una glándula proveniente generalmente de bovinos; o los zarajos, parte de las tripas y el intestino de cordero, lechal o cabrito. La mayoría disfruta de estos bocados, aunque algunos no quieran saber nada acerca de su procedencia.
Anónimos de la casquería
Al repertorio más popular, se suma otro menos conocido pero muy propio de determinados territorios. En la Comunidad Valenciana, por ejemplo, una preparación con un buen número de adeptos —aunque cada vez sea más difícil de hallar— es la sang amb ceba, sangre cocida y encebollada. No muy lejos, en Murcia, este mismo fluido se fríe y se hace acompañar de cebolla caramelizada y piñones. En el centro peninsular, en la ciudad de Madrid en particular y otras poblaciones de la comunidad son de lo más común las gallinejas, intestino delgado y un pedazo de mesenterio de cordero lechal.
Continuando de viaje, podemos recalar en Aragón y más concretamente en Zaragoza, donde otra tapa habitual son las madejas, tripas e intestino de varios animales, que también reciben el nombre de zarajos como hemos visto antes. Con una de estas tripas de cordero en aquellas tierras también se elaboran las chiretas, que rellenan el tejido con un arroz condimentado, pulmón y corazón del mismo animal, siendo a la postre un pariente del haggis escocés. En el Pirineo, especialmente, era bastante común.
Sin abandonar territorio aragonés todavía, pero ampliando límites hasta varias comarcas del sur de la provincia de Valencia y norte de la de Alicante, debemos fijarnos también en los fardeles, en esencia el hígado del cerdo —procedente de la matanza— envuelto en tela grasa de su propio estómago. Un bocado con mucho sabor.
El repaso a los muchos productos de casquería exquisitos a la par que singulares que podemos encontrar puede terminar con las criadillas, ni más ni menos que el nombre que reciben los testículos del toro y otros animales sacrificados en el matadero; los botillos, un conjunto de partes del cerdo adobadas y embutidas en la primera parte de su intestino grueso, el ciego, propios de El Bierzo; o en la que podíamos «nueva casquería», una casquería más creativa, alejada de la tradicionalidad, que practican cocineros como Javi Estévez o Francis Paniego.
El primero, desde La Tasquería, en la ciudad de Madrid, elabora platos como la tortilla de sesos con erizo, zarajos fritos y laminados con un bacalao a pil-pil o rabos de cerdo fritos con anguilas. Paniego, desde El Portal, en la riojana Ezcaray, prepara recetas tan sorprendentes como los dumplings de morros, una empanadilla de hocicos de cerdo, los «sesos lacados», una emulación de un hígado de pato a partir de unos sesos de cordero, su tartar de corazones acompañado de polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, o la coliflor con lechecillas de cordero y encurtidos. Por si quedaba alguna duda, fuera tabúes: la casquería es un valor en alza.
