La sal en la historia de la gastronomía ha tenido una gran relevancia: carnes curadas, salmueras y encurtidos no habrían existido sin ella. Adaptándose a las necesidades nutricionales y como resultado de nuevos procesos industriales, son muchos los tipos de sal que han aparecido en nuestros mercados, sal de mesa, sal yodada, sal del Himalaya, y desde Estados Unidos cada vez con más notoriedad llega, la sal kosher. Pero, ¿qué es exactamente la sal kosher, la sal utilizada en la cocina judía? ¿Es mejor para cocinar? ¿Y para nuestra salud? Lo descubrimos a continuación, con todo detalle.
Qué es la sal kosher
La sal kosher es un tipo de sal gruesa en escamas que en el judaísmo se utiliza para hacer la carne apta para el consumo y que es muy apreciada por chefs de renombre estadounidenses por sus cualidades organolépticas.
Pero ¿qué significa sal kosher? Kosher es la traducción en yidis y anglosajón para referirse a «kasher», una palabra hebrea que indica que un alimento es correcto o apto para consumo según los preceptos judíos. Dicho de otra forma, indica que el plato ha llegado a la mesa siguiendo las leyes del Kashrut.
No obstante, es interesante saber que bajo las leyes del Kashrut cualquier sal no yodada, es apta para consumo. Lo que ocurre con la denominación «sal kosher» es que en realidad es una abreviación de «sal apta para la kasherización de la carne».
Es decir, la sal como mineral es apta para el consumo humano en la cocina judía, pero no todas las sales son aptas para llevar a cabo el proceso de salazón de la carne necesario para convertirla en apta o kasher. Además, como curiosidad, este tipo de sal kosher se ha extendido tanto en Estados Unidos que muchos tipos de sales en escama son conocidas como sal kosher aunque no necesariamente lleven la certificación judía.
Para qué sirve la sal kosher
Según las leyes del Kashrut la sal kosher sirve para curar la carne cruda de tal forma que no quede rastro de sangre convirtiéndola en apta para el consumo. Todo ello bajo una meticulosa revisión rabínica.
Para grandes cocineros de todo el mundo, la sal kosher, gruesa y en escamas, es la mejor para sazonar la carne porque asegura altos niveles de hidratación y produce la salazón en el punto justo.
Propiedades de la sal kosher
En cuanto a las propiedades de la sal kosher, se trata de una sal no refinada, en escamas y sin yodo (en caso de ser certificada) que cuenta con un mejor perfil mineral que otras sales. Es considerada ideal para el uso en cocina de brasas y carnes. Y también cuenta con una especial estima por su fácil manejo en la cocina.
Salazón en su justa medida
El tamaño de la escama de la sal kosher es superior al de los pequeños gránulos de la sal común. Consecuentemente, se disuelve mucho más lentamente sobre un chuletón de carne fresco que la sal común. De esta forma, provoca los cambios estructurales en la proteína (derivados del contacto con la sal) de manera balanceada, armoniosa y mucho más homogénea a lo largo de toda la pieza.
El tamaño ideal para una pizca controlada
Para muchos cocineros la sal gruesa en escamas es también la respuesta a la cantidad perfecta. Mientras la cantidad de sal fina es muy difícil de obtener de forma precisa sin el uso de una báscula, la sal gruesa en escamas permite detectar las cantidades necesarias casi, casi, al tacto. Un detalle muy apreciado por las manos de chefs que requieren moverse con rapidez.
Mayor jugosidad para la carne
La manera en que la sal se disuelve lentamente en la carne ayuda no sólo a la salazón sino también a que la pieza conserve mayor hidratación y jugosidad. Razón por la que cualquier buen bistec agradece pase previo con sal gruesa en escamas.
Beneficios de la sal kosher
Los beneficios de la sal kosher al igual que la sal no refinada en escamas se deben a una mayor cantidad de oligoelementos: conserva un 97% de cloruro de sodio, y puede contener buenas cantidades de magnesio y calcio, dependiendo de la fuente de extracción. Minerales que ayudan a regular procesos fisiológicos esenciales para nuestro bienestar.
Mantiene la hidratación y la buena salud cardiovascular
El sodio es un mineral básico para mantener la presión sanguínea, el volumen sanguíneo y el metabolismo del agua. Un exceso de sodio produce un exceso de ingesta de agua, pero no una buena hidratación, así como es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares e hipertensión. En cambio, menos de 5 g de sal de calidad al día ayudan a mantener el organismo hidratado y contribuye a un sistema circulatorio saludable, tal y como observaron en este estudio.
Aliado para los deportistas
La sal de calidad puede contener un ligero porcentaje de magnesio que ayuda a la función muscular y al refuerzo del sistema inmune, especialmente tras una sesión intensa de ejercicio. Además, el magnesio también ayuda a mantener el ritmo cardíaco, por lo que es otro factor para cuidar de la buena salud cardiovascular.
Contraindicaciones de la sal kosher
No existen contraindicaciones específicas para la sal kosher más allá de que como cualquier otra sal no está recomendada para personas con hipertensión, patologías del corazón o de los riñones. Como con cualquier otra sal se recomienda no exceder los 5 g diarios de sal al día.
Diferencias de la sal kosher con otras sales
La sal kosher como sal no refinada y sin yodo, se diferencia de otros tipos de sales por su composición mineral y usos. A continuación, un resumen comparativo con la sal de mesa, la sal marina, la sal yodada y otras sales de renombre.
Sal kosher vs sal de mesa
La sal de mesa está refinada y la sal kosher no. Por esa razón la sal kosher contiene una mayor cantidad de oligoelementos y tiene un perfil nutricional superior al de la sal refinada.
Sal kosher vs sal maldon
La sal kosher en Estado Unidos es una denominación común para la sal en escamas y de buena calidad, aunque no esté necesariamente certificada como alimento «kasher». Así que la diferencia principal entre una sal kosher y la sal maldon, es la fuente de origen de la sal, siendo consideradas ambas sales en escamas de alta calidad.
Sal kosher vs sal sin yodo
Para que la sal kosher sea apta para la «kasherización» de la carne se espera que no tenga contenido en yodo. Así que la principal diferencia con una sal sin yodo (sin refinar) está en la presentación: polvo fino versus escama gruesa. Más allá de eso, la composición nutricional de la sal kosher es superior en caso de que la sal sin yodo sea refinada.
Sal kosher vs sal marina yodada
La sal marina yodada es un tipo de sal a la que se le ha añadido yodo. Esta iniciativa nació para evitar la deficiencia de yodo y el consecuente desarrollo de bocio entre la población en el siglo pasado. La sal kosher certificada para una alimentación judía no contiene yodo.
Sal normal vs sal yodada
La sal normal tanto refinada como sin refinar contiene poco o ningún yodo. La sal yodada ha sufrido un proceso industrial de adición de este mineral, esencial para la salud de la tiroides. La conveniencia o no de incorporar una sal yodada en nuestra dieta dependerá de nuestro estado general de salud y posibles patologías, por lo que es mejor contar con supervisión médica si deseamos introducirla habitualmente.
Cómo se toma la sal kosher
La sal kosher así como otras sales en escamas se utiliza para sazonar y salar carnes y verduras. En caso de ser sal kosher con certificación se utiliza para hacer la carne apta bajo las leyes del Kashrut, un proceso que no se lleva a cabo en casa de forma doméstica.
Uso de la sal kosher en la cocina
La sal de kosher es ideal para curar carnes, para sazonar chuletones de barbacoa, así como salar hortalizas y patatas, ingredientes que al toque de sal de escama quedan jugosos, tiernos y con un sabor exaltado. También es ideal para preparar encurtidos y salmueras.
Recetas con sal kosher
La elaboración de pastrami o de guanciale, no sería la misma sin la sal kosher o sal en escamas. Tampoco el gigante pavo relleno al horno podría ser salado sin perder jugosidad sin una buena sal en escamas. Ni los pepinillos o cebolletas, encurtidas. Además, es el tipo de sal ideal para dar contraste a nuestras cookies de chocolate o a nuestro brownie de chocolate que, junto a una pizca de sal kosher, se fundirá más rápido en nuestra boca.
