Existen dos tipos de personas, las que se piden unas anchoítas con aceite de oliva y las que prefieren unos boquerones en vinagre. Las diferencias son muchas y, a la vez, pocas. Al pedir o comprar una u otra cosa muchos no advierten las ligeras diferencias entre estas. Y es que la anchoa es también conocida como anxova, boquerón, sardineta o bocarte según el lugar de procedencia y el proceso al que es sometida para su comercialización. Es típico comerlas solas en conserva con un buen vino o cerveza.
¿Qué es la anchoa?
En líneas generales, la anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón de diferentes pescados de la misma especie, el Engraulis, mejor conocido como boquerón, aladroque o bocarte. Sin embargo, en el norte y centro de España se utilizan los términos anchoa y boquerón indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva. También hay quienes destacan las sutiles diferencias en la denominación de este alimento porque, una vez elaborada, se llama anchoa a aquella que es sometida a procesos de salazón, fileteada y presentada en aceite; mientras que el boquerón se suele comer macerado con vinagre.
Lo cierto es que este pescado se caracteriza por ser de textura flexible y firme, pero al prepararse como anchoa pierde su extrema blandeza. Suele tener entre 15 y 20 centímetros de largo y un color que va del marrón rojizo a un tono claro caramelizado. Además, una vez lista, la anchoa debe tener un sabor a salazón limpio, no muy fuerte ni extra salado, y no debe dejar un sabor a grasa al comerla.
Según el origen, puede prepararse con Engraulis encrasicolus, que es el pez de más calidad y mayor precio, que se encuentra en el Cantábrico, Mediterráneo, Adriático o las costas de Marruecos. En España, las anchoas más famosas son precisamente las de Cantabria que, de hecho, cuentan con sello de ‘Calidad Controlada’, otorgado por la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA). En otras latitudes, el boquerón también puede ser de Engraulis anchoíta, procedente de Argentina; o de Engraulis ringens, la más económica, procedente de las costas americanas del Pacífico sur.
Las del primer grupo, del tipo Engraulis encrasicolus, se diferencian entre anchoas “de costera” y anchoas “de retorno”, según la temporada de pesca. Por ejemplo, las anchoas de mejor calidad se capturan durante la primavera, de abril a junio, época llamada La Costera, en la cornisa Cantábrica que se suele llenar de estos pececillos. Ese periodo es justo antes del desove, cuando la anchoa se encuentra en su mejor momento reproductivo y concentra la mayoría de sus grasas en las huevas, lo que permite una mejor salazón. Por otra parte, las anchoas “de retorno” son aquellas de menor calidad, capturadas entre noviembre y diciembre. Estas suelen ser de mayor tamaño, pero con mucha más grasa.
¿Cómo se hacen las anchoas?
Las anchoas son muy populares en la gastronomía española y su elaboración sigue siendo muy artesanal en numerosos lugares. Se preparan con pescados capturados durante marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso. Una vez capturados y transportados hasta las fábricas conserveras, los boquerones se descabezan, evisceran y lavan. Después se introducen, separados por tamaños, en cubos o barriles, donde se colocan entre capas de sal y allí se dejan de 3 a 7 meses hasta que estén listos para enlatar.
Aunque parece un proceso largo, este tiempo permite que el pescado sufra una pérdida de agua y grasa, y que la sal favorezca poco a poco la maduración del boquerón. De este modo, también adquiere las características de color, olor, textura y sabor propias de las conocidas anchoas en aceite. Pasado este tiempo, se sacan de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel, para que queden muy limpios todos los filetes. Finalmente, se introducen en envases que pueden ser latas o tarros de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado y se cierran herméticamente.
¿Por qué las anchoas son saladas?
Una de las principales características de las anchoas es su intenso sabor a sal. Para su elaboración como hemos visto el pescado se descabeza y se deshidrata con sal, luego se coloca en bidones intercalando capas de pescado y sal gruesa y se almacena durante meses para que madure con el calor. Llegado el momento el pescado se soba para quitar su piel y se desloma antes de distribuirse en formato comercial. Es esa curación en sal durante meses la que da el potente sabor salado final a las anchoas. Durante esta etapa, el sodio de la sal penetra en el pescado dando como resultado el sabor habitual de esta preparación.
El proceso de curación en sal es fundamental. La sal y el agua son responsables de aumentar o reducir su vida útil. La necesidad de conservarla en buen estado durante más tiempo y su rentabilidad comercial determinan en gran medida la cantidad de sal que encontramos al degustar una anchoa.
Beneficios y propiedades de las anchoas
Aunque algunos afirman que comer conservas puede ser dañino para la salud, nada más lejos de la realidad. Las anchoas tienen un cuidadoso proceso de preparado que hace que mantengan muchos de sus nutrientes. Una vez escurridas, este producto en aceite aporta unas 200 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. El aceite es el que puede hacer que estas calorías aumenten. Pero, en definitiva, si el producto es de calidad, el 27% del contenido en 100 gramos de anchoas en aceite (escurridas) corresponde a proteínas y un 9% de ácidos grasos monoinsaturados e insaturados. De hecho, al igual que otros pescados azules como el salmón, el atún y la sardina, la anchoa es un producto con un altísimo contenido en omega-3, un tipo de grasa saludable que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, prevenir la formación de trombos y coágulos, y disminuir niveles altos de colesterol y triglicéridos.
Además, son fuente de minerales como selenio, fósforo, hierro, calcio y zinc y contienen altos niveles de vitaminas como la A, B12 y la D. Gracias a su contenido en estas vitaminas, se puede afirmar que es un alimento que ayuda a mejorar la salud de la vista, mejora la resistencia frente a las infecciones, favorece la absorción de calcio y participa en la producción de las hormonas sexuales y las enzimas del hígado. Del mismo modo, están llenas de sodio, debido a la sal, por lo que no se recomienda su consumo a quienes sufren de hipertensión o sigan una dieta baja en este elemento. Aunque, por su alto contenido en proteínas las anchoas son muy recomendadas para niños, adolescentes y mujeres embarazadas, debido a que contribuyen con el buen desarrollo muscular.
Hoy en día, es fácil encontrar las anchoas en los restaurantes tradicionales españoles, especialmente en diferentes platos típicos del norte como las anchoas de Santoña. Del otro lado también son muy queridas. Por ejemplo, en Murcia, en el sur, también es tradicional pedir una marinera que es una rosquilleta con ensaladilla y una anchoa encima. De modo que, esta delicia ha pasado a ser la favorita de muchos en todo el mundo por sus propiedades y sabor delicado a mar.
Usos en la cocina: mejores recetas con anchoas
Quizás lo más común es disfrutarla en solitario, pero la anchoa como ingrediente es de lo más socorrido. Como has visto, una sencilla marinera puede hacer mucho, pero también se utiliza en salsas como por ejemplo en la salsa César (por sorprendente que resulte) donde aporta su toque único, en ensaladas como la misma ensalada César que empleamos para la salsa, combinada con diferentes tipos de pasta, en platos de carne como el vitello tonnato, en rellenos… Si te gusta cocinar en casa y buscas ideas, te ofrecemos nuestra propia colección de recetas con anchoas que te permitirán apreciar toda su intensidad y sabor salino. No podemos hacer más que recomendarte una anchoa de buena calidad para cocinar, solo así podrás ser fiel y lograr los espectaculares resultados de aspecto y sabor que nosotros hemos conseguido preparando las recetas para ti.
