La temporada del erizo ha comenzado. Desde diciembre hasta marzo o abril, tenemos el privilegio de disfrutar de este manjar marino. En España se encuentra comúnmente en el Cantábrico, pero también en las costas de Canarias. Está protegido como especie, pero fuera de peligro. Es un producto del que se aprovecha su sabor y sus propiedades mejor en crudo. Sin embargo, cualquier elaboración sencilla le permite brillar en todas las mesas.
Qué es el erizo de mar
Erizo de mar es el nombre común de la especie Equinoidea, pariente de las estrellas de mar. Su consumo como alimento está bien datado desde la Prehistoria. También sabemos que griegos y romanos lo comían, y lo preparaban incluso aliñados y como aperitivo. Apicio en su famoso Re Coquinaria describe formas variadas de cocinarlo.
Su hábitat se extiende a todo el Mediterráneo y la zona oriental del Atlántico, en aguas templadas y en los fondos rocosos. La mayoría de las especies viven a tan solo unas decenas de metros bajo la superficie. Otras sí viven a gran profundidad, en las zonas abisales. Se conocen unas 950 especies aproximadamente, no todas comestibles, y su vida media es muy variable. Algunos ejemplares viven unos pocos años (tres o cuatro), pero por ejemplo, el erizo rojo de mar alcanza los 200 años de vida. Suelen tener entre 3 y 10 centímetros, aunque las especies más grandes miden hasta los 64 centímetros de diámetro. En Canarias es una especie invasora, ya que es muy voraz y apenas carece de depredadores naturales. El más habitual en España es el paracentrotus lividus.
Su cuerpo es redondo y tienen púas que les proporcionan usos diversos: movimientos o maneras para atrapar alimentos. También frecuentemente usan para moverse un par de pies llamados ambulacrales, con ventosas de 5 filas cada uno. Son omnívoros, aunque su alimentación básica consiste en algas (algunos los consideran herbívoros por este motivo), lo cierto es que suelen complementar esta dieta con pequeños peces muertos, moluscos, crustáceos y esponjas.
Propiedades y beneficios del erizo de mar
Su combinación de nutrientes funciona como un potente antioxidante. Sus propiedades anticancerígenas se analizan desde hace años. Las investigaciones de la Universidad de Girona han revelado propiedades antitumorales en dichas moléculas. Precisamente, esa capacidad antioxidante tiene efectos beneficiosos sobre aquellos cánceres por acumulación de radicales libres, ya que potencia la eliminación de las enzimas oxidativas del cuerpo. Además, estudios actuales en Argentina están analizando la facultad de estas moléculas de las gónadas del erizo de mar para actuar como antivirales y antimicrobianos. Ademas, ejerce una influencia beneficiosa para reducir el colesterol y el índice de riesgo cardiovascular.
Por otro lado, su relación entre las grasas y las proteínas presentes en la carne del animal lo convierten en un alimento conveniente para personas que desean cuidarse y deportistas.
Valor nutricional del erizo de mar
El erizo de mar tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad. Posee no menos de 10 gramos de proteínas por 100 gramos de carne. Suele contener unas 90 calorías por estos 100 gramos. Su porcentaje de grasa es bajo, no más de 3 gramos. Este animal es rico en vitamina A (betacaroteno). Tiene una cantidad generosa de yodo y potasio. Asimismo aporta calcio y hierro en cantidades significativas. Otros componentes reseñables son zinc (1,7mg) y sodio (174 mg).
Cómo tomar erizo de mar: usos en la cocina
El erizo de mar es un alimento apreciado culinariamente. Se disfruta totalmente en crudo, como ya hemos dicho. Comer las huevas directamente es, sin duda, la mejor manera para saborear toda su intensidad. Estas gónadas de tonos anaranjados son la carne comestible del animal y, una vez abiertos, estas gónadas pueden consumirse extrayéndolas con cuchara o directamente con nuestra boca. Abrir los erizos es sencillo. Solo hay que tener cierta precaución al manejar las púas, se pueden envolver las manos con un trapo limpio. Para ello bastará un cuchillo o unas tijeras. Con el cuchillo damos un golpe seco en el animal en posición vertical para abrirlo, con las tijeras abrimos desde la boca del erizo.
Este segundo corte siempre será más limpio, más estético, pero igualmente válido. Otro truco es colocar dos tenedores, frente a frente, en la boca del animal, que está en el centro del caparazón y hacer presión con ambos hacia fuera. Esto parte en dos mitades el erizo sin mucho esfuerzo. El resto del animal no sirve para cocinar, excepto el agua o líquido del interior, que puede usarse para sopas o caldos. Otra forma de comerlo en crudo es presentar las yemas en tostas de pan crujiente, en sashimi o en tartar.
Si se prefiere cocinarlos, lo habitual es gratinarlos o rellenarlos. Aún más simple y rápido que esto es cocerlos, poniendo sal gorda en la boca del animal y sumergirlos en agua hirviendo boca abajo, durante un minuto, o al vapor boca arriba, unos 5 minutos. Es frecuente asimismo la tortilla francesa o el revuelto con erizos de mar. Como vemos, las mejores preparaciones son las más sencillas. La excelencia del producto no necesita más.
