Boquerón y anchoa son dos formas de hacer alusión a un mismo pececito, es decir, a una misma especie de pescado, un "primo pequeño" de la sardina. Además, en función de dónde nos encontremos y de cómo se encuentre el pescado, ya sea crudo o elaborado en diferentes versiones, el nombre que recibe es uno u otro. Vamos a esclarecer qué es qué y quién es quién, sin olvidarnos de que, en todos los casos, hacemos alusión a una misma especie.
Consumido en fresco, este pescado puede encontrarse en pescaderías denominado tanto bocarte, como boquerón o anchoa en función de la región de España en la que nos estemos abasteciendo. Si el producto fresco se ha elaborado, en función de las técnicas empleadas para cocinarlo, pasamos a diferenciar entre anchoa o boquerón.
Qué es la anchoa
Anchoa, adaptación del término genovés 'anciöa', es el término para designar el producto elaborado que resulta de convertir un boquerón crudo en una semi conserva en salazón. En este caso, el pescado se cura en sal y, después, se conserva cubierto de aceite hasta el momento en el que se degusta. Este proceso aún se realiza de forma artesanal en varias zonas conserveras de España y el resultado, en estos casos, es un producto gastronómico de gran calidad y muy valorado por los consumidores. Adicionalmente, anchoa es el nombre que recibe el pescado en fresco en el País Vasco.
Qué es el boquerón
Boquerón es el nombre más común que se le da a la especie Engraulis encrasilocus, un pescado azul de pequeño tamaño que habita en aguas saladas, tanto en el océano Atlántico y el mar Cantábrico como en el mar Mediterráneo. Esta especie, de naturaleza gregaria y que vive en grandísimos bancos, es nocturna y habita a gran profundidad. Solo asciende para desovar, y cuando lo hace, se aproxima a la superficie. Boquerón es, también, el nombre que recibe el pescado una vez cocinado, ya sea en vinagre o frito, en muchos lugares de España.
Cuáles son las diferencias entre anchoa y boquerón
Las grandes diferencias entre anchoa y boquerón están en las técnicas empleadas para cocinarlo, en el sabor y en el color. Cuando la técnica principal es la salazón, se obtienen anchoas y cuando el vinagre es el protagonista para elaborarlo, el resultado se conoce comúnmente como boquerón.
Es fundamental tener claro que, aunque podamos diferenciar entre anchoas y boquerones, la materia prima de la que se parte en cualquiera de los casos es la misma. En todos los casos referimos una misma especie de pescado, la Engraulis encrasilocus.
Método de elaboración
Partiendo de que este pescado puede elaborarse en tantas formas como imaginación culinaria tenga el cocinero, hay dos métodos que marcan una clara diferencia entre que el resultado final se denomine "anchoa" o "boquerón".
El método de elaboración del que resultan las anchoas comienza por limpiar el pescado minuciosamente y retirarle la cabeza y su espina central. Con los filetes bien limpios, se procede a curarlos en sal, apilados en capas, para después conservarse cubiertos de aceite de oliva.
Para preparar boquerones en vinagre, después de limpiar el pescado y retirarle la cabeza y la espina central, la clave está en someter la carne de sus filetes a una cocción en frío provocada al cubrirlos con vinagre. Cuanto más tiempo pase el boquerón bajo el vinagre, más "cocida", es decir, más "cocinada", estará su carne. Tras sacarlos del vinagre, también se conservan en aceite de oliva, normalmente aliñado con ajo y perejil picado.
Origen e historia de ambas preparaciones
Tanto la salazón como la cocción del boquerón en vinagre son dos preparaciones que buscan conservar el alimento, alargar su vida útil, evitando que, como sucede en el caso del pescado fresco, tenga una vida útil limitada. De un lado, la salazón de pescados está presente en la península desde época del Imperio Romano, en la que proporcionó una solución práctica aplicada también a carnes. Con gran tradición en la costa levantina y en Cataluña, influidas por las civilizaciones mediterráneas que las habitaron, para que las anchoas comenzaran a elaborarse en el norte hizo falta que el conocimiento siciliano de esta técnica se importara y aplicara a un producto local, el bocarte. El marinado y cocción en frío en vinagre también es una técnica culinaria de conservación que se emplea desde tiempos antiguos, que permite transformar la materia prima y conservarla en mucho menos tiempo que una salazón o un secado.
Aspecto
Este pescado de pequeño tamaño ronda los siete u ocho centímetros de largo en su edad adulta y se caracteriza por tener un cuerpo color plata, verdoso y azulado, con grandes ojos y boca en proporción a su tamaño. Cuando se encuentra en libertad, aún en el mar, presenta una raya verde que le cruza el cuerpo de extremo a extremo y que, una vez pescado y cuando lo encontramos a la venta, cambia su color a negro. Puesto que tanto la anchoa en salazón como el boquerón en vinagre se elaboran tras limpiar en profundidad el pescado en fresco, nunca deberían presentar restos de espinas o de sangre.
La anchoa presenta un color uniforme que abarca diferentes tonos de marrón intenso, en función de origen, curación, etc. mientras que, por su parte, el boquerón que se macera en vinagre torna sus lomos a un blanco intenso.
Propiedades nutricionales y sabor
El boquerón está cargado de ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3, resultando muy saludable, como buen pescado azul que es. Se trata de un alimento con propiedades que ayudan a regular el colesterol, además de ser nutritivo y de contener vitaminas liposolubles y gran variedad de minerales.
De sabor es intenso, este puede quedar remarcado y potenciarse cuando se elabora y transforma en anchoa, al tratarse de una conserva en salazón o ser algo más sutil si se prepara en vinagre, en función de su aliño o si se reboza y se fríe.
Diferencias léxicas norte/sur de España
Los usos y costumbres léxicos aplican también a la cocina y a los productos e ingredientes que forman parte de ella. De hecho, los mismos alimentos reciben diferentes nombres y significados según el punto del mapa en el que se capturen, se cocinen y se degusten.
A lo largo del norte de España existe una variedad de formas de denominar a las diferentes elaboraciones del boquerón. Partiendo del País Vasco, encontraremos que se emplea el término "anchoa" para hacer alusión tanto al pescado en crudo, a la hora de pedirlo en la pescadería, como a la elaboración en salazón, y que boquerón alude a su elaboración en vinagre.
En Cantabria y Asturias, a la anchoa en salazón y el boquerón en vinagre se suma el término "bocarte" para llamar al pescado en crudo y, también, a algunas formas de elaborarlo, por ejemplo, en el caso de los bocartes rebozados y fritos.
A grandes rasgos, en el sur, incluyendo el sur del levante, se emplearía el término "boquerón" para referir el pescado en crudo, su fritura o su elaboración en vinagre, mientras que "anchoa" solo se utiliza cuando hablamos de la conserva.
Recetas con anchoas y boquerones
Una vez obtenidas las anchoas en salazón y los boquerones en vinagre, existe una primera receta que reúne ambas preparaciones, conocida como "matrimonio", por la que se dispone una anchoa y un boquerón, normalmente sobre una tosta o trozo de pan y se aliña con un poco de su propio aceite. La potencia del salado de la anchoa y el toque más fresco del boquerón hacen las delicias de este afortunado encuentro.
Con el pescado aún fresco, además de anchoas y boquerones en vinagre es muy típico en diferentes zonas del sur elaborarlos como fritura, cerrados y rebozados antes de pasar por aceite, conocidos como "pescadito frito" o abiertos y al limón. En el norte, especialmente en Cantabria y Asturias, normalmente se fríen también rebozados, con sus alas abiertas a los lados. Además, también pueden hacerse boquerones en escabeche o prepararse asados, al horno. Con el boquerón en vinagre se puede cocinar una rica versión de tacos mexicanos marinados con pico de gallo.
Una opción estupenda y típica del aperitivo en el norte de España, y especialmente en el País Vasco, es acompañar la anchoa con aceitunas y piparras montadas en una banderilla, convirtiendo el conjunto en una gilda. Sobre un pico de pan alargado y cargado con ensaladilla rusa, culminado con anchoa, forman parte de una deliciosa marinera murciana. Las anchoas son además un imprescindible en platos como la ensalada César, sin la que la anchoa pierde su rasgo canónico y tradicional y en la pasta a la puttanesca, en la que aportan un determinante punto de sabor.
