¿La paella es mejor con el agua de Valencia?

Paella en fase de cocción
Tiende a decirse que una buena paella debe cocinarse con agua de Valencia, pero ¿cuánto hay de verdad y cuánto hay de mentira en esta afirmación?
Por Paula Caeiro
26 de junio de 2018

Dice la leyenda que cuando un valenciano quiere replicar con éxito la receta de la paella, fuera de la Comunidad, lleva consigo una botella de agua de grifo de Valencia, ya que tiende a defenderse que la dureza del agua de Valencia favorece el punto y soltura del arroz. Sin embargo, poco hay de verdad en esta afirmación.

Es cierto que intentar replicar la forma de cocinar una paella, sin más adaptación, en cualquier otra localidad fuera de la Comunidad, es condenarla al fracaso. Pero el motivo de ello no es que solo se pueda cocinar con el agua de Valencia, sino que será necesario adaptar el tiempo de cocción a las condiciones de la nueva ubicación.

La Santísima Trinidad del punto del arroz en una buena paella, es una combinación perfecta entre la cantidad de agua, la cantidad de arroz y el tiempo de cocción de cada variedad de arroz teniendo en cuenta que, a final de cocción, el arroz debe quedar completamente seco. Lo que ocurre es que, hay factores como la altura sobre el nivel del mar o la dureza del agua que influyen sensiblemente sobre los tiempos de cocción. En realidad, estos factores, en especial la altura sobre el nivel del mar y por ende, la presión, influyen sobre la temperatura de ebullición del agua. Es decir, cuanto mayor sea la altura sobre el nivel del mar, la presión atmosférica será menor, y por tanto, el punto de ebullición del agua descenderá consecuentemente, lo que hará necesario un mayor tiempo de cocción, y una proporción de agua y arroz adaptada a esa variación, para dejar el grano al punto.

Los maestros paelleros tienden a tener el punto del arroz, y por tanto, la cantidad de caldo y tiempo de cocción necesarios, muy medidos en su tierra. Sin embargo, en otras localidades, habrá que recurrir al método de ensayo error, o a la física, para llegar al mismo punto del arroz. Como conclusión; no es cierto que una buena paella deba cocinarse con agua de Valencia. Simplemente será necesario adaptar los tiempos de cocción y la relación de agua y arroz, a las nuevas condiciones.