Las longanizas y las salchichas, elaboradas de manera artesanal o industrial, pueden generar bastante confusión. ¿Qué es una longaniza? ¿Qué es una salchicha? Exploramos las diferencias entre estos dos populares tipos de embutido que se usan en infinitas recetas para que nunca tengas dudas a la hora de distinguirlos.
Qué son las longanizas
La longaniza es un embutido fresco o curado elaborado a base de carne magra de cerdo picada y panceta, todo ello adobado con diferentes especias. Esta mezcla de carne picada y panceta es embutida en tripa de cerdo o tripa artificial y posteriormente curada o cocinada al fuego. El término longaniza procede del latín luganica, que hace referencia a un tipo de embutido que se elaboraba en Luganica, la actual Basilicata, en Italia, y del que se tiene constancia por primera vez de forma escrita durante la época romana.
Qué son las salchichas
La salchicha es un embutido compuesto generalmente por carnes de cerdo, ave o vacuno picadas. Además lleva una parte de materia grasa, así como diversos condimentos que aportan sabor a la carne, que posteriormente va embutida en tripa natural o artificial. Si la tripa es natural, suele emplearse la de cerdo u oveja, mientras que si se trata de tripa artificial, la más común suele ser la de colágeno. El término salchicha tiene su origen en la palabra italiana salchiccia, que es como los romanos conocían esta elaboración que, sin embargo, hunde sus raíces mucho más atrás en tiempo, pues hay registros de alimentos que asemejarían a las salchichas ya en la antigua Mesopotamia.
Cómo diferenciar las longanizas y las salchichas
Si bien pueden parecer similares a simple vista y confundirse fácilmente hasta el punto de no diferenciarse más que en el nombre en casos extremos, veremos que las longanizas y las salchichas por lo general no sólo difieren en su origen sino también cuanto a su composición o elaboración, sabor, textura y usos en la cocina.
Origen: de Mesopotamia a la influencia romana
Salchicha es un término muy amplio y podríamos datar su aparición mucho antes que las longanizas, pues los embutidos cárnicos han sido un histórico recurso para conservar la carne más tiempo. Las longanizas en cambio pueden ser consideradas un tipo de salchicha cuyo nombre al menos parece proceder del sur de Italia y que el imperio romano se encargó de extender en el arco mediterráneo de la península ibérica, por lo que es común atribuir su origen y popularidad a España.
La elaboración de embutidos de carne es una técnica ancestral que permitía conservar la carne durante más tiempo. Las versiones más primitivas de lo que podría considerarse una salchicha nacieron ya en la antigua Mesopotamia, y se extendieron durante siglos a través de culturas como la griega y la romana. Durante la Edad Media, la salchicha se extendió ampliamente por los diferentes territorios europeos gozando de mayor popularidad. Así fue como los alemanes convirtieron la salchicha en un verdadero símbolo de su cultura y tradición, dando origen a la célebre salchicha Frankfurt.
La longaniza sin embargo nace más tarde. El término se asocia con la luganica, un embutido elaborado en el sur de Italia, en la Lucania, donde los habitantes de esa región montañosa necesitaban conservar la carne de cerdo para tenerla disponible durante todo el año. Así fue como ingeniaron una técnica no perecedera y sabrosa: aderezarla con sal y especias, picarla y embutirla en tripa de cerdo que posteriormente dejaban secar al aire para elaborar un producto curado que durase así más tiempo. En cualquier caso, nada que no se hubiese hecho muchos siglos antes.
Ingredientes y elaboración: con cerdo o de cualquier cosa
Las longanizas suelen ser elaboradas con carne de cerdo picada, panceta, sal y diferentes especias pero las salchichas permiten un abanico más amplio de ingredientes en el que se mezclan carnes de vacuno, cerdo o ave, sal, especias y todo tipo de ingredientes en función del tipo de salchicha. Coloquialmente, las longanizas suelen estar asociadas a un tipo de elaboración más artesanal, ya sean frescas o secas (aun cuando sean producidas en el ámbito industrial), mientras que el término salchicha suele asociarse más con la idea de comida procesada o ultraprocesada.
Elaborada utilizando el intestino de cerdo como envoltorio, la longaniza es un embutido mezcla de carne de cerdo magra picada con un pequeño porcentaje de panceta de cerdo que suele rondar el 30% y diferentes especias. En primer lugar se toman las partes más magras del cerdo para picarlas finamente, se procede al picado de la panceta que debe cortarse en cuadraditos para que se integre mejor con la carne. Mezclada carne y grasa, se agregan la sal y las especias como el ajo en polvo, la pimienta, el orégano, el tomillo, la nuez moscada y el anís. El siguiente paso es el embutido, proceso por el cuál se introduce la carne en la tripa. Posteriormente, las longanizas se dejan reposar durante un periodo que oscila entre las 24 y las 48 horas a una temperatura de entre 25 ºC y 28 ºC. Durante dicho periodo, se desarrollan las bacterias lácticas, las cuales definirán el sabor y aroma del embutido. Finalmente, y en caso de que sea longaniza curada, se procede al secado del embutido durante 25 días aproximadamente.
En cuanto a las salchichas, se elaboran a partir de una mezcla de carnes de cerdo, ave o vacuno picadas y mezcladas con materia grasa de cerdo, especias y todo tipo de ingredientes adicionales. Las carnes son picadas con cuchillas giratorias a gran velocidad hasta obtener una pasta, se mezclan con la grasa, sal y con una mezcla de especias como el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta, el comino, el orégano, la canela, el clavo y la nuez moscada. Entonces se procede al embutido de la masa inyectada a presión en la tripa a través de una embutidora dando lugar a una salchicha compacta. Tras iniciar el proceso de cerrado o amarrado de las salchichas, se escaldan a temperaturas que oscilan entre los 76 ºC y los 86 ºC, se enfrían en agua a temperatura ambiente y finalmente se almacenan en cámaras frigoríficas hasta su envasado.
Textura y sabor: ¿carne o procesado?
La longaniza está hecha con carne picada, pero esta carne aún mantiene cierta firmeza y consistencia, no ha sido procesada en exceso y es posible distinguir aun los ingredientes magros y grasos, que se denotan bien ligados. Aunque existen muchísimos tipos de salchicha y no sería correcto generalizar, la típica salchicha ultraprocesada posee una textura lisa y uniforme que solo recuerda a la carne por su color, generalmente marrón. Respecto al sabor en líneas generales, podríamos decir que las longanizas poseen el sabor propio de la carne y las especias, mientras que las salchichas pueden saber a prácticamente cualquier cosa, desde carne y especias en el caso de las artesanas a nubes de golosina gracias a la innovación industrial de nuestros días.
La longaniza se caracteriza por tener una consistencia firme y suave al tacto, así como por un corte bien ligado en cuanto a parte cárnica y parte grasa. En el caso de que la longaniza sea fresca, más blanda será su textura, siendo más compacta si se trata de una longaniza curada. Dependiendo de las especias utilizadas en su elaboración, los matices en cuanto a sabor pueden variar, estando casi siempre marcados por el ajo, el orégano y la pimienta.
Por su parte, las salchichas entendidas como producto procesado son de una textura mucho más compacta y uniforme ya que no se diferencia la parte cárnica de la grasa, sino que se trata de una masa homogénea. Dependiendo del tipo de salchicha que sea, su sabor podrá variar. En el caso de las salchichas tipo Frankfurt destaca el ahumado, las de Viena por su parte tienen notas más picantes, mientras que las Bratwurst (caracterizadas por su color más claro) llama la atención por su sabor especiado y cítrico.
Usos en cocina: la salchicha, más internacional
Por lo general los usos culinarios de la longaniza y su influencia es más limitada. La salchicha, dada la amplitud del término y al ser un producto extendido por todo el mundo que además se beneficia de ser el ingrediente estrella indispensable del hot dog, uno de los iconos más reconocibles del fast food, es con toda probabilidad más usada y versátil, aunque a decir verdad una longaniza fresca nunca desentonaría allí donde hay una salchicha y la gran mayoría de la gente no sabría distinguir una cosa de la otra.
Las longanizas pueden prepararse de diversas maneras, ya sean guisadas, a la plancha o a la parrilla en una barbacoa. Algunas de las recetas de guiso favoritas de todos los públicos son las longanizas al vino, las longanizas encebolladas o las longanizas con tomate: platillos de toda la vida que siguen haciéndose a día de hoy en las reuniones familiares. Si son curadas, las longanizas son ideales como snack, para comerlas acompañadas de pan en el aperitivo, en una tabla de embutido o disfrutadas en un bocadillo.
Las salchichas por su parte son de los productos cárnicos más versátiles en la cocina, ya que además de poder prepararlas al vino o en tomate podrás agregarlas a unos espaguetis o macarrones con salchichas, o a una pizza. Del mismo modo, forman parte fundamental de platos internacionales tales como el célebre hot dog o perrito caliente, del desayuno inglés, la bandeja paisa colombiana, el currywurst hecho con salchichas Bratwurst o la jambalaya criolla.
