Viridiana, fusión antediluviana

En el Herald Tribune, Patricia Wells escribió: «Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar». Una descripción elocuente —y concluyente— que Abraham García recuerda con cariño y quien ha pisado su restaurante a lo largo de sus cuatro décadas de historia corrobora sin pestañear. Porque, sencillamente, es así.

Él es uno de esos cocineros trascendentales, pioneros y rebeldes que, sin embargo, no suelen aparecer en los medios de comunicación. Será por su plena independencia. La libertad absoluta que se da a sí mismo para trabajar. La ausencia más que evidente de modas en su restaurante. La contestación a muchas de las corrientes que con los años se han dado. O, seguramente, la conjunción de todos esos factores.

Esa fama, de cualquier modo, no le hace falta. Abraham con su casa madre llevó una de las primeras, si no la primera, cocina fusión de Madrid. ¿Por seguir una tendencia presente en otros lugares? ¿Por dejarse llevar por un alarde creativo? Nada de eso. Simple y llanamente porque considera que la fusión ha formado parte de la cocina desde el momento en el que los europeos cruzaron el Atlántico y conocieron otras culturas. Desde ese momento, con el intercambio de viandas, la fusión nos alcanzó.

«Si aceptamos que la mesa es un viaje al placer», dicen en Viridiana, «la carta es el mapa». Así pues, devorémosla. A por ella con todas nuestras fuerzas. A por platos clásicos del manchego, viajados, como el abulón del mar de Cortés, la pastela morita perfumada y crujiente, la corvina con salsa romesco o el pulpo con salsa de ajíes. Otros como el arroz meloso de azafrán con verduras y jamón ibérico, el bacalao a la llauna con calçots y romesco o la cuajada de leche de oveja ahumada con arrope de miel.

Y esos imprescindibles platos a descubrir en el día a día del restorán que trufan la ingeniosa minuta del espacio. Que surgen de la visita tempranera de Abraham al mercado y la seducción que irresistibles materias primas le provocan. Con especial predilección por los pescados, la sorpresa diaria llegada puntualmente desde las lonjas.

Ir a Viridiana es asistir a una experiencia más allá de la gastronomía. Al torbellino de personalidad que es su artífice. Al huracán que provocan sus platos en las papilas gustativas. La retórica y el humor que nos retrotraen a establecimientos de antaño. Y el viaje constante alrededor del mundo, de una forma difícilmente vista en otros lados. Su viaje de un chef «al corazón del sabor».