No se sabe con certeza de dónde viene la receta de los huevos estrellados, quién o dónde se prepararon por primera vez. Es evidente que es un plato popular, sencillo y tabernario, que no requiere de grandes ingredientes ni complicaciones. El secreto, como siempre, está en la calidad del producto, unas buenas patatas, bien fritas, y unos huevos frescos y sabrosos. La ortodoxia culinaria pasa por hacer primero las patatas, freír los huevos en abundante aceite (con o sin puntilla es cuestión de gustos; puestos a elegir, mejor con el borde de la clara crujiente) y colocar los huevos sobre las patatas recién fritas, calientes y humeantes.
Luego hay dos escuelas a la hora de servirlos: los que optan por partirlos, revolverlos en la cocina y llevarlos así a la mesa, y quien prefiere que, delante del cliente el camarero rompa suavemente la yema del huevo, y que esta deliciosa salsa resbale sobre las patatas, invitando a pinchar con el tenedor sobre las mismas, mojar y relamerse. La cuestión es mezclar bien los huevos y las patatas, integrando los sabores. Y, por descontado, mejor con un buen pan. Esta receta primigenia se ha ido modificando según los bares o restaurantes que la preparan. Uno de los ingredientes más habituales es el jamón ibérico, un tándem perfecto, como la trufa negra rallada por encima (sólo en temporada). Pero también añaden pimientos, chistorra, chorizo, pisto, atún rojo o carabineros. Para comprobarlo, acércate a algunos bares y restaurantes madrileños que mejor los preparan.
Casa Lucio
Lucio Blázquez es historia viva de Madrid. El que sin duda es uno de los restauradores más conocidos del país, continúa en el mismo local en el que empezó a trabajar con 12 años —Mesón El Segoviano— y cuyos dueños acabaron vendiéndole el negocio. Con su personal forma de entender la hostelería, y su conocida cocina tradicional ha hecho de su restaurante (que hoy regentan sus hijos) una marca. Y con ella sus famosísimos huevos estrellados, sin duda su plato más conocido y copiado. Huevos fritos (sin puntilla) en aceite limpio, patatas recién sacadas de la sartén y una fuente en la que se depositan: abajo las patatas y encima los huevos y en la mesa abrirlos y revolverlos delante del cliente. El secreto: la calidad de los ingredientes y la experiencia de hacer millones de ellos año tras año. Siguen entre los mejores.
Calle Cava Baja, 35. Teléfono: 913.658.217
Los Rotos
En pleno barrio de las Letras, su nombre lo dice todo. Son especialistas en esta receta que preparan de muchas formas. Fríen las patatas y huevos por separado, los mezclan en la misma cocina y los sirven en sartén o dentro de un mollete de buen tamaño, como si de un bocata se tratara. Pero también se pueden pedir en plato, y de esa forma se rompen en la mesa, justo delante del cliente. La singularidad de esta casa es que los preparan de más de 20 maneras diferentes, añadiendo ingredientes de todo tipo, desde jamón a chorizo, queso de cabra, chistorra, gambas, gulas o bacalao. Incluso combinaciones tan poco habituales como el pisto, la ropa vieja, la musaka o el pollo tikka masala. Los precios son muy populares y los llenos habituales.
Calle Huertas, 74. Teléfono: 914293352
El Landó
El Landó es propiedad de Lucio Blázquez y su familia. Durante muchos años este restaurante del Madrid de los Austrias ha estado dirigido por su cuñado, Ángel González y hoy está en manos de su hijo. Pero el antiguo comedor del sótano, de frisos y techos de madera decorada con fotografías de mil y un famosos que —como por Lucio— han pasado por aquí, mantiene la mima esencia. Como la carta. Platos tradicionales, buen producto y nada más (ni menos). Carnes, pescados, callos (riquísimos), verduras, jamón, ensalada de tomate, y los famosos huevos estrellados, tan ricos como los de Casa Lucio (incluso mejores), recién hecho, fresquísimos, con la patata en su punto… para no parar de mojar en la yema.
Plaza de Gabriel Miró, 8. Teléfono: 913667681
Arzábal Retiro
Álvaro Castellanos e Iván Morales han hecho de esta taberna de producto y buenos vinos punta de lanza de un negocio que ha ido creciendo (ahora mismo preparan su desembarco en el estadio Santiago Bernabéu). Su cocina tradicional y de estación cuida la materia prima y es la base de una oferta amplia y apetecible en la que no pueden faltar unos huevos estrellados canónicos, que cuando la temporada lo permite enriquecen con láminas de trufa negra por encima, un trinomio perfecto (huevo+patata+trufa), que siempre gusta. También los preparan con jamón ibérico, facturando la media ración de jamón aparte.
Avenida Menéndez Pelayo, 13. Teléfono: 914095661
La Maruca
La Maruca es la oferta más informal de grupo Cañadío de Paco Quirós (cuenta también con Cañadío, La Bien Aparecida, La Primera, Gran Café Santander, junto a dos restaurantes den la ciudad de Santander donde surgió todo el proyecto). Una moderna casa de comidas donde se cuida el producto, a pesar de que los precios no resulten gravosos. Además la carta, de cocina tradicional, contempla platos y raciones de siempre, actualizadas en presentación y al gusto de hoy. Entre sus conseguidas propuestas los huevos rotos en dos versiones: una montados en molde con picadillo de chorizo y coronado con patatas pajas con encima, y el que llaman revuelto de patatas panadera con jamón, donde la patata confitada y mezclada con el huevo y jamón.
Calle Velázquez, 54. Teléfono: 917814969
Sal Negra
José de la Cruz y su socio Paco Perella, que es el chef, han conseguido que esta sea una casa destacable por su cocina tradicional y de mercado. Una propuesta con un buen número de platos, muchos en medias raciones, con un buen producto que se trabaja con criterio. Hay pescados, carnes y un surtido de entrantes destacables, y entre ellos los huevos rotos con carabinero, una receta resultona que aporta el sabor del crustáceo en una combinación claramente ganadora. No son los más baratos, lógicamente, pero se salen del sota, caballo y rey y merecen la pena.
Calle Mateo Inurria, 33. Teléfono: 913450945
Los Huevos de Lucio
Epicentro del tapeo en La Latina, es el segundo local de Lucio Blázquez —que enfrente tiene su famoso Casa Lucio—, inaugurado en 2001. Desde el principio fueron los hijos del famoso hostelero los encargados de comandar esta taberna del Madrid castizo, convenientemente actualizada, pensada para el picoteo y las raciones. Muchas opciones en la carta siempre de la cocina tradicional, también con platos entre los que no faltan las verduras y carnes, junto a un apartado específico para los huevos. Los hay en cinco versiones, desde los clásicos estrellados hasta los que incorporan además ingredientes como la chistorra, el beicon o el pisto, además del jamón (media ración, tarifada aparte)
Calle Cava Baja, 30. Teléfono: 913662984
El Almendro
Una taberna popular y bulliciosa, de mesas pequeñas y apretadas, en pleno centro de Madrid, en una de las zonas más concurridas y turísticas de la ciudad. Oferta sencilla y sin pretensiones, de tapas y roscas rellenas variadas, para beber con cerveza o vino. Su clientela, muy concurrida los fines de semana, no suele perdonar los huevos rotos, que preparan con patatas fritas cortadas en rodajas, más parecidas a las chips aunque no tan finas, que sirven con los preceptivos huevos y sobre éstos taquitos de jamón por encima.
Calle del Almendro, 13. Teléfono: 913654252
Kabuki
La personal versión japo-cañí de unos huevos rotos con atún rojo, un rendido homenaje a Lucio, es la propuesta que realiza el cocinero Víctor Serrano en este restaurante con una estrella Michelin, el primero del grupo Kabuki, abierto en el año 2000. Pero el plato no es de ahora; tiene más de 15 años en carta. En el menú aparece como bol de atún picante con huevos rotos y papas canarias, una derivación de dos platos muy nipón de Kabuki, un arroz con atún y huevo encima, y unas papas canarias con usuzukuri de atún. Pues la fusión mediterráneo-japonesa de las dos elaboraciones anteriores cristalizó en este huevo frito con papas canarias y atún picante. Las patatas (mejor canarias, si no, pequeñitas francesas) se preparan arrugás, al estilo de las Islas, que luego se parten y fríen. Encima llevan el atún rojo picante macerado al estilo japonés, y coronando el plato un huevo frito (de Higinio, recalcan), cuya yema líquida, una vez rota, se esparce por el pescado y las patatas. Y ahora, que es temporada, con piparras fritas. Diferente y delicioso.
Calle Presidente Carmona, 2. Teléfono: 914176415
La Renta
El mercado define la cocina de esta taberna ilustrada, en la que su propietario, Tomás Hinojal, selecciona y decide personalmente el producto que aparece en la carta y cómo se va a comer. Recetas gustosas y bien ejecutadas, basadas en una cocina de siempre, que cambia en función de la estación. Hay verduras, carnes y pescados, ensaladas, croquetas, frituras, y clásicos irrenunciables como los huevos estrellados, con una preparación que conlleva cierta elaboración. La patata de la variedad agria, se escalfa rápidamente y se enfría. Después se pocha en aceite, se vuelve a enfriar y se le da un último golpe de fritura para que quede suave y cremosa por dentro y crujiente por fuera. Cuando la patata está en la última fase de fritura en la propia sartén se cascan encima un par de huevos, dejándose que se haga un poco la clara. Con un golpe de muñeca y pericia del cocinero se rompen o estrellan los huevos en la propia sartén. Ya en el plato, listos para servir, se les añade jamón ibérico y pimientos fritos de Guernica, elaborados aparte.
Calle Rosalía de Castro, 1. Majadahonda. Teléfono: 916381243
