Taberna Pedraza, la búsqueda de la perfección

Santiago Pedraza llevaba muchos años dando vueltas a la idea de convertirse en propietario de un restaurante. Pero no de uno cualquiera. Soñó que él compraría las materias primas, y que éstas pasarían un riguroso proceso de selección. Tuvo visión y consiguió concretar todos sus objetivos en este local.

Este proyecto, que hoy triunfa, no habría sido posible sin su mujer, Carmen Carro. Ella es el alma mater de la cocina. Y no porque estuviera formada en las mejores escuelas de cocina o porque hubiera estado a la sombra de grandes chefs, sino por su determinación y empeño. Carmen ya cocinaba, y lo hacía muy bien, pero necesitaba formarse profesionalmente y lo consiguió. En esos años, Carmen se quedó en paro y Santiago Pedraza, que fue durante varios años uno de los responsables del Turismo de Madrid, dejó su trabajo para embarcarse en este proyecto. En dos años, el proyecto fue tomando forma.

La Taberna Pedraza, en su corta trayectoria, ya ha pasado por dos ubicaciones, si bien la primera y la segunda (la actual) solo distan unos metros. La nueva Taberna es un local precioso, decorado por Lázaro Rosa Violán con toques que lo hacen muy especial, como el suelo de mármoles procedentes de España y América del Sur, o las paredes que están forradas de madera de koto, que procede en Centroáfrica. Los baños se han traído en exclusiva desde Estados Unidos y el techo, de gran capacidad aislante, es francés.

En el local dos grandes neones representan un huevo y una gallina. Ya se sabe aquello de qué fue antes, si el huevo o la gallina. Pues aquí Los Pedraza han querido hacer vigente la frase de Antoni Gaudí ‘la originalidad consiste en volver al origen’.

Cuando pensaron qué iban a ofrecer a sus clientes, a Santiago no le valía cualquier proveedor y a Carmen no le servía cualquier producto. Buscaron por toda España proveedores y recetas emblemáticas de restaurantes tradicionales para ofrecerlas en Madrid, dándolas un toque personal. A todos los proveedores que buscaron les exigían regularidad en el suministro y una calidad extraordinaria.

Así que viajaron a Cantabria, donde encontraron la receta de la quesada pasiega; a Fuengirola, para aprender a dar el toque malagueño a la merluza frita; a Toledo, para conocer cómo preparan los solomillos de ciervo; a Betanzos, donde Carmen aprendió los secretos de esa tortilla de patata que hoy se ha convertido en el emblema de la taberna. Tanto es así, que han creado un contador de tortillas, que va creciendo conforme van saliendo de los fogones.

La tortilla de patata, al estilo de Betanzos, casi líquida, es el plato estrella de la Taberna. Y lo es porque cuidan hasta el más mínimo detalle, como que los huevos que utilizan pesan lo mismo y llegan desde Galicia sin que pasen más de cuatro días desde la puesta.

Pero no solo de tortilla vive el hombre y también hay algunos platos menos conocidos pero que merecen ser probados, como el fricandó, el pichón de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas, la codorniz real en escabeche tradicional o ensalada de pollo campero escabechado de Las Landas con acelga roja.

Estos pocos años de rodaje de la Taberna Pedraza han demostrado que, cuando se trabaja con tesón y con las ideas claras, se puede conseguir lo que uno se propone. Ellos buscan la perfección y los clientes agradecen que lo que ofrecen en el restaurante tenga un sello diferenciador que resulta adictivo.