Santerra, los sabores rurales se sofistican en Madrid

Menos de 30 años y un futuro culinario prometedor. Hablamos de Miguel Carretero, el chef al frente del restaurante Santerra, en Madrid. Este proyecto se divide en dos vertientes y en dos plantas: en el piso superior se halla la Barra Fina de Barrio, un espacio que encarna el bar más clásico y auténtico, un lugar puramente castizo en el que cohabitan los palillos y servilletas parafinadas con tragos humildes y tapas clásicas. En resumen, la esencia madrileña adaptada al barrio de Salamanca y representada en el uso de técnicas tradicionales y grandes productos. Por otra parte, en la planta baja Miguel dibuja un restaurante que se mueve en la línea del clásico a la vez que contemporáneo, con una carta abierta, en la que a mediodía se da una cocina de mercado y por la noche se eleva la complejidad de las preparaciones.

No faltan en la barra las aceitunas aliñadas y las gildas de la casa; el bonito encebollado con pimientos del padrón fritos; las excelentes y ya famosas croquetas caseras de jamón ibérico; escabeches como el de caballa, que destaca por su ligereza y por incluir las propias espinas del animal; también hay guiso de rabo de toro o unos muy madrileños callos, amén de otras raciones que acompañan a la perfección la carta de vino por copas seleccionada por Alfonso Vega, jefe de sala y sumiller de Santerra, que en el pasado fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2009.

El local, en el que antes se alojaba el restaurante Adunia de Manolo de la Osa, y del que Carretero era su jefe de cocina, conserva la estructura inicial del anterior establecimiento pero con la novedad del nuevo interiorismo creado por el estudio D12, compuesto por Marta Menéndez y Néstor Montenegro, autores también del estudio de Santceloni. Los interioristas han conseguido plasmar el ambiente de un bosque castellano, con ello trasladan al comensal a un entorno natural y alejado del mundanal ruido de la ciudad. Lo boscoso es norma en Santerra. La sierra, las dos castillas y sus ingredientes con carácter llenan platos en los que la caza y la materia de proximidad son el eje central. Productos de la tierra como setas, hierbas aromáticas, ajos o vegetales autóctonos se mezclan con carnes como la perdiz, el conejo o la codorniz. También tienen cabida algunos pescados como la trucha y verduras de la huerta madrileña y toledana.

En el piso gastronómico Carretero deja espacio para su desbordante imaginación, muy orientada a la caza y pesca de temporada y que hace uso del recetario familiar que habita en su memoria. Aquí, en el comedor, se han dejado ver llamativos bocados como el melón a las huevas de trucha o la deliciosa ensalada de perdiz con escabeche. Tanto en las comidas como en las cenas es posible descubrir por completo la cocina de Santerra a través del menú degustación, una serie de platos en los que el chef se muestra desde lo personal. El bosque bajo, las raíces castellanas y la serranía inundan platos como la royal de pato azulón con frutos rojos o el sabroso arroz de conejo. Con las albóndigas de cierva estofadas asistimos a un uso perfecto de la caza mayor, un despliegue de técnica y sabores intensos que antecede a los postres, instantes dulces ideales para limpiar el paladar en los que podemos conocer a qué sabe un helado de piñones a la resina de pino o la primaveral sopa de fresas con queso de cabra.

En Santerra los platos se narran con un par de sustantivos y adjetivos, no hay excesos ni elementos redundantes pero sí complejidad técnica y reflexión. El establecimiento conserva el olor a romero y a lavanda propio de los hogares castellanos. Para incidir en ese carácter doméstico y hogareño, se emplean mieles propias en postres y bebidas. Los quesos son de producción cercana y el resto de materias primas como huevos, embutidos, chacinas y aceites de oliva, son el resultado de una cuidada búsqueda y selección de grandes productos base con nombre y apellidos propios.