Tarta larpeira gallega

vista entera de la larpeira
@pandebroa
La larpeira es el postre tradicional gallego de las fiestas de San Xoán, donde celebramos el inicio del verano y con él, la temporada de fiestas y romerías.
Por Mónica Prego
25 de junio de 2020
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No hay en mi tierra, fiesta o romería de verano que se precie, dónde no tengamos una larpeira gallega encima de la mesa. Siempre acompañada de otros deliciosos dulces, que también marcan nuestra tradición gastronómica, como el queso con membrillo, bizcochón o una tarta de Santiago.

Para preparar el menú para esa noche mágica de hogueras y meigas, quiero compartir la receta de este postre tradicional gallego, por si os animáis. Podríamos decir que es la compañera de la coca de San Juan de Cataluña, pues la elaboración e ingredientes son similares.

No es difícil, o al menos, no más que cualquier otra masa abriochada, sólo es un poco laboriosa, por los preparativos previos. Una vez más y aún a riesgo de ser repetitiva, mi recomendación es una planificación previa de tiempos, que hará que salga perfecta sin apenas trabajo y sin estar agobiados pendientes de la masa. Y cómo siempre, una vez tenemos nuestra masa, deciros que el gran secreto para esta miga deliciosa y esponjosa está en el horno.

Miga esponjosa de la larpeira@pandebroa

Información de la receta

  • Tiempo de preparación y amasado: 1 hora
  • Tiempo levado: 5 horas
  • Tiempo de horneado: 25-30 minutos
  • Tiempo total: 7 horas
  • Raciones: 10 personas
  • Categoría: repostería
  • Tipo de cocina: gallega
  • Calorías: 260 kcal por ración

Ingredientes de la tarta larperia gallega para 10 personas

Ingredientes del fermento:

  • 50 g de harina de fuerza
  • 3 g de levadura seca
  • 35 ml de agua

Ingredientes de la masa final:

  • 50 g de manteca de vaca
  • 4 huevos
  • 50 ml de leche
  • 2 g de levadura
  • 30 ml de anís
  • 25 g de azúcar
  • 20 g de azúcar invertido o miel
  • Ralladura de medio limón
  • 450 g de harina de fuerza
  • 3 g de sal

Ingredientes para la crema pastelera:

  • 3 yemas de huevo
  • 30 g de azúcar
  • 35 g de harina de maíz
  • 400 ml de leche
  • Cáscara de limón

Ingredientes para el almíbar:

  • 50 ml de agua
  • 50 g de azúcar
  • 30 ml de anís

Ingredientes para la decoración final:

  • 1 huevo a temperatura ambiente (batido)
  • 20 g de azúcar humedecido con unas gotas de agua
  • 10 guindas en almíbar
ingredientes larpeira@pandebroa

Cómo hacer la tarta larpeira

Primero preparamos el fermento y para ello simplemente mezclamos los ingredientes. Lo tapamos y lo dejamos levar a temperatura ambiente (unos 23ºC) tres o cuatro horas.

Fermento listo para usar@pandebroa

Aparte, pesamos y medimos el resto de los ingredientes y dejamos atemperar la manteca de vaca (o mantequilla en su defecto) para tenerla a punto de pomada (muy blandita pero no fundida).

Cuando el fermento esté listo, (estará burbujeante y habrá casi triplicado su volumen) empezamos con la masa. Yo la hice en amasadora, que para este tipo de masas es lo mejor, pero si no tenéis, se puede amasar perfectamente a mano.

Amasando larpeira@pandebroa

Ponemos todos los ingredientes menos la manteca, en la cubeta de la amasadora y empezamos a amasar a velocidad suave durante 10 minutos. Dejamos reposar 5 minutos para que la masa no suba demasiado de temperatura y volvemos a amasar unos 3 minutos.

A continuación vamos echando la manteca y amasamos hasta tener una masa lisa y elástica y pase la prueba de la membrana (si la estiramos entre nuestros dedos no se romperá, sino que conseguiremos una membrana fina y translúcida). Yo he tenido que amasarla unos 20 minutos. Si amasamos a mano, vamos haciendo amasados y reposos en tandas de 5 minutos hasta que la masa esté lisa, lo cual nos llevará también algún tiempo.

Prueba de la membrana de la masa@pandebroa

Nos quedará una masa muy maleable y elástica. La tapamos y la dejamos levar unas 3 o 4 horas, hasta que haya doblado el volumen. En este punto, si no podemos o queremos retrasar la fermentación, podemos dejar la masa en la nevera hasta el día siguiente. Continuará el proceso de fermentación, pero será mucho más lento. Mientras la masa leva en bloque, vamos preparando la crema pastelera y el almíbar, que también podemos hacer al principio, con el fermento.

Haciendo crema pastelera@pandebroa

Para la crema pastelera, mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo acercamos al fuego suave. Vamos removiendo constantemente con unas varillas hasta que empieza a espesar. Cuidando de que no llegue a hervir seguimos removiendo unos 10 minutos y la apartamos. La tapamos con un film que no toque la superficie de la crema para que no se forme costra por encima mientras enfría.

Aparte vamos haciendo el almíbar de anís para emborrachar la larpeira. Para ello, mezclamos los ingredientes, lo acercamos al fuego y mezclamos con unas varillas o una espumadera, para que se vaya disolviendo el azúcar y dejamos que hierva un par de minutos. Queremos un almíbar flojo, así que no podemos dejarlo mucho tiempo. Lo apartamos y dejamos que enfríe hasta el momento de usarlo.

Cuando ha pasado el tiempo de levado, la masa ya habrá doblado el volumen, aunque los tiempos son orientativos, pues dependerá de la temperatura y la humedad que tengamos en la cocina. Si está lista, la volcamos en la mesa de trabajo engrasada y la bajamos un poco con las manos. Con un rodillo, o con las propias manos, la estiramos dándole forma circular y la dejamos con un centímetro de grosor. Si notamos que la masa se resiste y tiende a encogerse de nuevo, la dejamos reposar un rato, para que se relaje y la volvemos a estirar. Para que tengáis una referencia, yo la hice en un molde de 32 centímetros de diámetro.

cortando la masa para hacer los cuadrados@pandebroa

Una vez la tenemos lista, la pasamos a una bandeja forrada con papel de horno y con un cortador de pizza le hacemos unos surcos profundos, formando cuadrados. No os preocupéis si separáis la masa del todo, ya que al levar, vuelve a cerrarse. La pincelamos con un poco de aceite, la tapamos con film y la dejamos levar de nuevo un par de horas. Cuando haya pasado la primera hora y media del levado, encendemos el horno a 180ºC.

Adornado larpeira con crema pastelera@pandebroa

Y a las dos horas, empezamos la decoración final. Ponemos la crema pastelera en una manga de boquilla media y vamos rellenando con ella los surcos que hicimos antes. La pincelamos con huevo batido, y la decoramos con azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua o anís. Y finalmente colocamos las guindas, cortadas por la mitad, distrubuyéndolas de manera uniforme y alternativa por los cuadrados.

Colocando guindas en la larpeira@pandebroa

La dejamos reposar otra media hora y la metemos en el horno previamente encendido, en la posición 2 de la rejilla empezando por abajo.

Larpeira decorada y lista para entrar en el horno@pandebroa

Horneamos durante 25-30 minutos con calor arriba y abajo y la sacamos. Es importante no pasarnos con el horno, ya que si no, la miga estará muy seca. No obstante, hay que tener en cuenta que cada horno es diferente, así que estos tiempos son una orientación.

Poniendo almíbar después de salir del horno@pandebroa

Cuando está lista, la retiramos del horno y con una brocheta la pinchamos e inmediatamente le vamos echando el almíbar por encima, para que impregne bien la miga. La pasamos a una rejilla y la dejamos enfriar totalmente, para que se asienten los sabores.

Y ya tenemos lista la larpeira de San Xoán, el dulce típico de la noche más mágica y corta del año. La noche de San Xoán.

Cortando la larpeira@pandebroa

Resumen fácil de preparación

  1. Preparamos todos los ingredientes y dejamos temperar la mantequilla
  2. Hacemos el fermento y dejamos levar de 4 a 6 horas
  3. Amasamos y dejamos levar en bloque 4 horas
  4. Preparamos la crema pastelera y el almíbar y reservamos
  5. Formamos la larpeira, le damos los cortes y dejamos levar 2 horas
  6. Ponemos la crema pastelera en una manga, rellenamos los cortes y dejamos terminar de levar 1 hora más
  7. Pincelamos con huevo batido, decoramos con azúcar húmedo, las guindas
  8. La horneamos a 180ºC durante 17 minutos
  9. La quitamos, la pinchamos y echamos el almíbar para empaparla bien
  10. Y si somos capaces, la dejamos enfriar antes de degustarla
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