Se sirve el día de Reyes, 6 de enero, y la tradición marca que al que le toca el haba que hay dentro del bollo paga el próximo roscón, y el que encuentra la figura es coronado como rey. Cuando hay niños les hace mucha ilusión encontrar las figuritas dentro, así que no debemos olvidarnos de introducirlas en medio de la masa, cuando le estamos dando forma a nuestro Roscón de Reyes casero.
En los últimos años y cada vez más, hacer el roscón de reyes en casa se está convirtiendo en algo habitual. No podemos negar que si nunca te has atrevido con una masa enriquecida la receta del roscón impone de entrada, pero os garantizo que no es tan difícil como parece. Con una receta bien formulada, una buena programación de tiempos y algún truco que a continuación os contaré, conseguiréis hacer un roscón esponjoso, con una miga tierna y sabrosa que incluso al día siguiente, si quedase algo de él, os sorprenderá. Un roscón de reyes fácil, hecho por una gallega, así que podemos incluso decir que haremos un "roscón de reyes gallego".
Información de la receta
- Tiempo de amasado: 35 minutos
- Tiempos de levado: 37 horas
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 38 horas
- Raciones: 12
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 404 kcal por ración
Ingredientes del roscón de reyes para 12 personas
Para el fermento:
- 100 g de harina de fuerza (W300)
- 50 g de agua o leche
- 1 g de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
Para la masa:
- Todo el fermento anterior
- 600 g de harina de fuerza (W300)
- 3 g de levadura seca de panadería (o 9 g de levadura fresca)
- 6 huevos
- 8 g de sal
- 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar
- 25 g miel o almíbar de confitar las naranjas
- 1 cucharada de agua de azahar
- Ralladura de una naranja y un limón
Para decorar:
- Naranjas confitadas
- Azúcar granulado
- Una figura de haba y un rey
Cómo hacer roscón de reyes para 12 personas
Empezamos el roscón con lápiz y papel. Haremos una programación de tiempos que aunque no sea exacta, ya que no sabemos a ciencia cierta cómo evolucionará nuestra masa, nos dará una aproximación y será de gran ayuda. Contaremos con las 20 horas de reposo del fermento y añadimos 12 horas más para el primer levado de la masa de roscón y 4 o 5 horas para el segundo levado, con el roscón ya formado. Pensando el momento en el que queremos hornear el roscón, vamos contando las horas hacia atrás para empezar con el proceso. Así que, para hornear el roscón el día 5 de enero al mediodía, y tenerlo para saborear bien ya para la vuelta de la cabalgata, o ya pensando en el desayuno del día de Reyes, os proponemos la siguiente programación. El día 3 por la noche hacemos el fermento, que nos llevará 5 minutos. El día 4 por la tarde noche, amasamos el roscón y lo dejaremos toda la noche levando. El día 5 por la mañana lo formamos y unas 5 horas después lo horneamos. Estos tiempos son relativos, pues hay muchos factores que inciden en la velocidad de levado de la masa y no todos los podemos controlar, como son la humedad y la presión atmosférica. No obstante, las variables más importantes, que son la cantidad de levadura, la temperatura y el tiempo, sí que las vamos a poder controlar.
Haremos el fermento con unas 20 horas de antelación a su uso. En un bol ponemos todos los ingredientes del fermento, los mezclamos, manipulándolos poco simplemente hasta que la harina esté integrada, aunque su aspecto sea áspero y grumoso.
Tapamos el bol y lo dejamos a una temperatura ambiente de unos 20 ºC.
Al día siguiente y tras 20 horas de reposo del fermento, pesamos y medimos el resto de los ingredientes para amasar ya el roscón. Es cierto que podemos hacer estas masas a mano, de manera tradicional, pero si disponemos de amasadora o de un robot de cocina, nos resultará de gran ayuda y nos ahorrará un importante trabajo de brazos.
Será este paso del amasado lo que nos llevará un poco más de trabajo y tiempo en la elaboración, que con amasadora o robot se hará sólo y la masa nos quedará mucho mejor.
Primero mezclamos la miel con las ralladuras de cítricos y el agua de azahar, para aromatizarla y reservamos.
Hacemos un volcán con la harina y en el medio echamos el fermento, la levadura seca y la mitad de los huevos.
Amasamos y, cuando esté integrado, añadimos la sal y el azúcar poco a poco.
Seguimos amasando y a continuación añadimos la miel mezclada con la ralladura de cítricos y el agua de azahar.
Finalmente, añadimos los huevos restantes y cuando todo esté bien integrado vamos agregando la mantequilla, poco a poco y sin dejar de trabajar la masa. La seguimos amasando concienzudamente, hasta obtener una masa lisa y elástica, que pase la prueba de la membrana; es decir, que podamos estirar la masa hasta formar un velo fino y transparente, sin que se rompa.
Al principio la masa estará pegajosa, y aunque la tentación sea mucha, está prohibido añadirle más harina. Al irla trabajando se irá desarrollando el gluten y notaréis como poco a poco se transforma. La receta está formulada para una harina de fuerza (W300), no obstante hay que tener en cuenta que si utilizamos harinas diferentes, con más o menos fuerza, quizá hay que ajustar un poco la cantidad para tener un buen resultado. Con una amasadora tardaremos unos 20 minutos a velocidad media. Si hacemos el amasado a mano, es recomendable hacer reposos e intervalos de amasados de 5 minutos. Veremos como poco a poco el aspecto y la textura de la masa irá variando.
Una vez que la masa esté lista, la tapamos y la dejamos levar unas 12 horas a unos 16 ºC. Si en medio de este proceso de levado en bloque vemos que la masa sube muy rápido, la desgasificamos, dándole unos pliegues y que vuelva a bajar. La tapamos de nuevo y la dejamos reposar. Yo he tenido que hacerlo un par de veces, cada cuatro horas. Si quisiéramos alargar este tiempo de levado metemos la masa en la nevera, donde podremos dejarla hasta 24 horas, y el proceso de fermentación se ralentizará.
En este caso, después de sacarla de la nevera, para el formado, tendremos que dejarla que se atempere y si no ha subido lo suficiente, esperar a que haya doblado su volumen antes de formar el roscón. Cuando hayan pasado los tiempos de levado podremos empezar con el formado, pero previamente, envolvemos en papel de horno la figura del rey y el haba, para esconder dentro de la masa.
Le damos forma, en mi caso, tal y como siempre le vi hacer a mi abuela, lo hago enredando entre si dos cabos de masa. Además de que me gusta más, al enroscar sobre sí mismas las culebrillas de masa cambia la textura final de la miga. Otra forma de hacerlo sería formando una bola con la masa, ir haciendo un agujero en el medio e ir dándole la forma redondeada. Hay quien mete un vaso o recipiente cilíndrico en el hueco para mantener la forma y que este agujero no se cierre; esto último, si la masa tiene tensión y cuerpo suficiente no debería de ocurrir. Y llegados a este paso, no nos olvidemos de meter en medio de la masa las figuras, por la parte de abajo y bien escondidas.
Una vez formado lo dejamos levar, tapado con una cubeta de plástico grande, por ejemplo, o dentro del horno apagado y con la puerta cerrada, durante unas 5 horas a 20 ºC. Es importante que no tenga corrientes de aire en el proceso de levado, pues podría bajar la masa y provocar que en la superficie del roscón se haga costra.
Pasadas las 4 horas, habrá doblado el volumen, así que, encendemos el horno a 180 ºC y mientras va alcanzando la temperatura marcada decoramos. Es importante que cuando el roscón entre en el horno, este tenga la temperatura marcada exacta, para lo que nos resulta de gran ayuda tener un reloj-termómetro dentro, pues el termostato del horno no siempre es preciso.
Pincelamos el roscón con huevo batido, lo decoramos con la fruta confitada y le ponemos por encima azúcar perlado o azúcar normal humedecido con agua. Usad las frutas que más os gusten, tanto en cantidad como en variedad, e incluso podríamos ponerle almendras laminadas. Particularmente, a mí no me gusta ponerle demasiadas frutas, quizá porque en casa no nos gustan y acaban en la basura o quizá porque no es lo que viví; pero, sobre todo, porque este roscón tan jugoso y sabroso no nos gusta enmascararlo con el sabor de las frutas confitadas.
Cuando el horno ha alcanzado la temperatura marcada, lo metemos dentro, en la segunda posición empezando por abajo, con calor arriba y abajo y sin aire. Lo horneamos durante 25-30 minutos. Estos tiempos son relativos y siempre van a variar en función de cada horno, pero hay que tener mucho cuidado de no pasarnos con el tiempo y la temperatura, para que no se queme y para que la miga nos quede esponjosa. Desde mi humilde experiencia, este último paso es fundamental para tener una miga perfecta. Si dejamos que se haga demasiado, acabaremos con un roscón de miga seca, que necesariamente tendremos que rellenar.
Tengamos cuidado de no abrir el horno hasta no haber pasado, al menos, 20 minutos. Pasado ese punto crítico, en caso de ver que se dora demasiado, le podemos poner un poco de papel de aluminio por encima. Cuando está listo, lo sacamos y con cuidado de no romperlo lo pasamos a una rejilla. Deberemos ser muy cuidadosos con la manipulación, porque está blando y aunque podría parecer que está crudo, os garantizo que no es así, y al enfriar lo comprobaréis. Con las cantidades de ingredientes de esta receta tenemos 1270 g de masa, así que podremos hacer dos roscones más pequeños. Si lo hacemos así, tendremos que reducir unos minutos el tiempo de horneado, y por supuesto, nunca ponerlos juntos en el horno, aunque podamos por las dimensiones, si no que horneamos primero uno y luego el otro.
Cuando está frio del todo, ya lo podremos saborear, o bien rellenarlo de crema o nata o lo que se os ocurra. Yo jamás he rellenado un roscón, y si probáis a hacer esta receta entenderéis el porqué. No obstante, como en gustos no hay nada escrito y todas las opciones son fantásticas, este roscón de reyes relleno de nata, crema o cabello de ángel seguro que también estará fantástico.
Lo realmente difícil, si seguís la programación y lo horneáis el día 5, es que el roscón llegue al desayuno del día de reyes; creedme, esto es mucho más complicado que su elaboración.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos el fermento mezclando los ingredientes
- Dejamos reposar el fermento 20 horas
- Preparamos los ingredientes de la masa final
- Aromatizamos la miel con el agua de azahar y la ralladura de cítricos
- Ponemos la harina en un bol y añadimos las levaduras y la mitad de los huevos
- Mezclamos y a continuación añadimos el azúcar y la sal y la miel aromatizada
- Después añadimos los tres huevos restantes y amasamos
- Cuando está todo mezclado vamos añadiendo la mantequilla, poco a poco y sin dejar de amasar
- Tendremos una masa pegajosa que hay que ir amasando y trabajando hasta que esté lisa. En la amasadora serían unos 20 minutos
- Colocamos la masa en un bol y la dejamos levar 16 horas a 16 ºC
- La desgasificamos un par de veces en el proceso de levado
- Formamos el roscón, con nuestro método preferido y le colocamos las figuras
- Lo dejamos levar, tapado y libre de corrientes de aire, unas 4 o 5 horas
- Encendemos el horno y decoramos el roscón
- Lo horneamos a 180 ºC durante unos 25 minutos
- Lo retiramos y, en un gran acto de fuerza y voluntad, dado el aroma que desprende, lo dejamos enfriar, antes de cortarlo y catarlo
