Panettone de Navidad

Panettone
@pandebroa.by.monikaprego
El panettone es el dulce estrella de las navidades italianas y hoy en día casi podemos afirmar que a nivel internacional. Y aunque el panettonne italiano, concretamente el panettone de Milán es el más famoso y consumido, encabezando la lista, curiosamente, en Perú hay también un elevado consumo de este dulce navideño.
Por Mónica Prego
14 de diciembre de 2020
Recetas de cocina italianaRecetas de postres navideños

Como ocurre con muchas otras elaboraciones, en los últimos años se está popularizando enormemente hacer este dulce en casa. Algo que en Italia es tradición, en el resto del mundo es un reto, no sólo en obradores sino para los panarras caseros. Está claro que Internet y las redes sociales nos han ayudado a tener acceso a montones de recetas y las amasadoras y robots en los hogares nos han facilitado mucho la tarea del amasado. Los amasados del panettone, son largos y difíciles, y a esto le podremos añadir la dificultad del uso del fermento natural o "lievito naturale". Hay incluso quien afirma que un panettone que no esté hecho con masa madre no es digno de llevar ese nombre.

Miga del panettone@pandebroa.by.monikaprego

Esta receta la haremos con levadura, con permiso de los más puristas, y le llamaremos también panettone, a pesar de que no será el "auténtico panettone italiano con lievito naturale". No tendremos la receta original del panettone, pero os daremos una receta de panettone que funciona, con trucos y consejos para un resultado espectacular y para evitar cometer errores y fallos, como los cometidos por la que os escribe, a la que, antes de los que veis aquí os asegura que le salieron del horno unos cuantos no tan afortunados.

Información de la receta

  • Tiempo de amasado: 45 minutos
  • Tiempos de levado: 37 horas
  • Tiempo de horneado: 50 minutos
  • Tiempo total: 38 horas
  • Raciones: 16
  • Categoría: repostería
  • Tipo de cocina: italiana
  • Calorías: 404 kcal por ración

Ingredientes del panettone para 16 personas

Para el fermento:

  • 60 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
  • 40 ml de agua
  • 3 g de azúcar
  • 3 g de levadura seca

Para la primera masa:

  • Toda la masa anterior
  • 110 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
  • 1 yema de huevo
  • 50 ml de agua
  • 6 g de azúcar

Para la segunda masa:

  • La primera masa
  • 100 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
  • 2 g de levadura seca
  • 1 huevo
  • 10 g de azúcar

Para la masa final:

  • Toda la masa anterior
  • 700 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
  • 250 g de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 5 huevos enteros
  • 250 g de mantequilla
  • 5 g de malta
  • 14 g de sal
  • 100 g de pasas sultanas
  • 200 g de naranja confitada en dados
  • 100 g de cidra confitada en dados

Para aromatizar:

  • 50 g de miel
  • Ralladura de una naranja
  • Ralladura de un limón
  • 1 vaina de vainilla o esencia

Para la alcorza o glasa:

  • 50 g de azúcar
  • 25 g de harina floja
  • Clara de huevo
  • Frutos secos

Para decorar:

  • Alcorza
  • Azúcar perlado
  • Mantequilla
Ingredientes del panettone@pandebroa.by.monikaprego

Cómo hacer el panettone italiano

A pesar de ser una receta larga y laboriosa, hacer el panettone con levadura es más fácil que hacer panettone con masa madre y estará al alcance de muchos. Aun así, lleva varios amasados y levados para acercarnos al panettone original. Es importante la calidad de los ingredientes y es fundamental utilizar harina de gran fuerza. En este caso la receta está elaborada para una harina manitoba o de gran fuerza con W400. Si usáis otro tipo de harina, aseguraos de que sea de la misma fuerza o en caso contrario es posible que tengáis que hacer algún ajuste en la receta. Como en todas mis recetas de masas, con largos tiempos de levado, aconsejo empezar con lápiz y papel. Hacemos una programación de tiempos que, aunque no sea exacta, ya que no sabemos a ciencia cierta cómo evolucionará nuestra masa, sí nos dará una aproximación y será de gran ayuda a la hora de llevarla adelante.

Preparando aromas del panettone@pandebroa.by.monikaprego

El primer paso es preparar el aroma para el panettone, mezclando la miel con las ralladuras de naranja, limón y la esencia de vainilla, o las semillas de la vainilla si la usamos en vaina.

Preparados ingredientes del relleno@pandebroa.by.monikaprego

Ponemos las uvas a macerar en ron y cortamos la naranja y la cidra confitada si la utilizamos (yo no se la puse pues no nos gusta y al final, además de salir en la foto, el panettone nos lo vamos a comer).

Preparando la alcorza@pandebroa.by.monikaprego

Preparamos también la glasa o alcorza, que es lo que le pondremos por encima antes de hornear, mezclando todos los ingredientes y lo guardamos hasta usarlo.

Ingredientes del fermento@pandebroa.by.monikaprego

Hacemos el fermento, en mi caso fue a las 8 de la mañana, mezclando los ingredientes y la dejamos tapada para que no se forme costra en la superficie, a una temperatura de 24 °C, hasta que triplique el tamaño; en este caso fueron 4 horas.

Fermento de pannettone@pandebroa.by.monikaprego

Una buena opción es dejarla dentro del horno con luz encendida, o incluso calentarlo un poco previamente.

Haciendo la primera masa@pandebroa.by.monikaprego

Cuando ha triplicado el tamaño, hacemos la primera masa, a las 12 de la mañana. A la masa anterior le añadimos los ingredientes, poniendo primero la harina y luego el huevo batido, el azúcar y el agua. Y amasamos hasta que estén integrados. Tapamos y dejamos reposar nuevamente hasta que triplique tamaño, que serán aproximadamente otras 3-4 horas.

Haciendo la segunda masa@pandebroa.by.monikaprego

Es importante añadir el azúcar a la vez que algún líquido, como en este caso con el agua y el huevo, para que se vaya disolviendo e integrando y evitar así romper la malla del gluten, problema habitual en estas masas.

Tercera masa@pandebroa.by.monikaprego

Y a las 4 de la tarde hacemos la segunda masa, para eso vamos a poner en un bol la harina a la que iremos añadiendo el huevo mezclado con el azúcar y la levadura, y finalmente la masa anterior. Con las manos lo mezclamos y lo amasamos bien. Tapamos y dejamos levar otras cuatro horas a una temperatura ambiente, hasta que haya triplicado e incluso cuadriplicado su volumen; en este caso le llevó 5 horas.

Amasado de la ultima masa del panettone@pandebroa.by.monikaprego

Y ya hacemos la masa final, que en mi caso fue a las 9 de la noche.

Haciendo la tercera masa@pandebroa.by.monikaprego

Para hacer la última masa añadimos a la masa anterior la harina, la malta, la sal, las yemas, la mezcla de miel con la ralladura de cítricos y la mitad del azúcar con la mitad de los huevos.

Añadiendo azúcar con los huevos a la masa final@pandebroa.by.monikaprego

Vamos amasando poco a poco hasta que esté todo integrado, aunque tendremos una masa bastante seca. Continuaremos añadiendo el resto de los huevos con el azúcar restante, que incluso podemos mezclar previamente. Añadiremos el azúcar en dos tandas y siempre mezclado con los huevos, para evitar que este rompa la malla del gluten y acabar con esta masa convertida en barro y ya no poder continuar. En este paso del amasado yo me he ayudado de una amasadora y el amasado ha durado unos 15 minutos a velocidad suave. Si vemos que la masa se calienta demasiado es mejor parar y dejarla reposar unos minutos.

Añadiendo la mantequilla@pandebroa.by.monikaprego

Finalmente, cuando tengamos una masa lisa y elástica añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de amasar. Vamos añadiéndola a poquitos y esperando siempre a que la primera esté integrada en la masa para incorporar la siguiente.

Añadiendo las frutas confitadas@pandebroa.by.monikaprego

Cuando tengamos la mantequilla toda en la masa, añadimos las naranjas confitadas y las pasas sultanas bien escurridas. Si, como en mi caso, queremos hacerlos diferentes y poner chocolate en algunos, añadimos la naranja a toda la masa y luego la dividimos: a una parte de la masa le ponemos las pasas escurridas y a la otra las pepitas de chocolate.

Boleando los panettone@pandebroa.by.monikaprego

Dejamos que la masa repose media hora a unos 30 °C. A continuación, la dividimos en partes, tantas cómo número de panettones queramos hacer, con los pesos adecuados a los moldes de los que disponemos. Es importante respetar los pesos para los que vienen indicados los moldes, y para que nos salgan exactos siempre es mejor usar una balanza. Boleamos las masas dejándolas reposar una hora tapadas con un bol para que no se haga costra en la superficie.

Panettone dentro del molde@pandebroa.by.monikaprego

Una vez pasado el reposo las boleamos de nuevo y las metemos ya en los moldes. Ojo, estos moldes no tienen que engrasarse, lo que se busca precisamente es que la masa se quede adherida a los bordes para que luego el panettone no se baje. Una vez hechas las bolas, con la máxima tensión que consigamos darles, las introducimos dentro de los moldes y las dejamos levar hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde, pero sin sobrepasarlo, pues el panettone tiene que acabar de crecer y “explotar” en el horneado. En este caso se quedaron dentro del horno apagado toda la noche.

Panettone listos para hornear@pandebroa.by.monikaprego

A la mañana siguiente, a las 10 de la mañana y después de 10 horas de levado, la masa estaba en el borde. Encendemos el horno a 170 °C (yo como los tenía levando dentro, antes los saqué, con mucho cuidado y siempre con la rejilla). Es importante no manipular directamente los moldes con el panettone levado, pues podrían bajarse.

Panettone listo para ir al horno con la mantequilla@pandebroa.by.monikaprego

Cuando el horno ha alcanzado la temperatura marcada, para lo que es importante tener termómetro dentro del horno, por si nuestro horno no marca bien la temperatura, se hace un corte en forma de cruz y se pone un poco de mantequilla en medio. Otros se pintan con la alcorza o glasa que hemos preparado el día antes y los espolvoreamos con azúcar para que nos haga un bonito escarchado. Yo hice dos de una manera y dos de la otra. Los metemos en horno y dejamos cocer los tiempos indicados. Durante 30 minutos los de 500 g, 40 minutos los de 750 g y 55 minutos los de 1000 g. Estos tiempos son orientativos y van a variar en función del tipo de horno. Algo muy importante cuando horneamos panettone de pesos diferentes, es dejar los más grandes detrás, que son los últimos en salir y así evitaremos manipularlos y tener que moverlos cuando saquemos los más pequeños que estarán cocidos antes. Unos 5 minutos antes del tiempo de horneado indicado para cada uno, los pinchamos con una brocheta para verificar si están cocidos en el interior; si sale limpia los quitamos. Pero cuidado con esto y no pincharlos antes de tiempo pues os arriesgáis a que se baje un panettone con una maravillosa evolución de crecimiento, y lo digo con conocimiento de causa.

panettone horneado@pandebroa.by.monikaprego

Una vez están horneados, los retiramos y los atravesamos en la base con una brocheta e inmediatamente los giramos y los colgamos dados la vuelta para que se enfríen. Hay que tener preparado y previsto un lugar para apoyarlos así, pues hay que hacerlo rápidamente una vez que los sacamos del horno, para que no se bajen. Y los dejamos reposar así unas 8 o diez horas.

torre de panettone@pandebroa.by.monikaprego

Cuando ha pasado el tiempo de reposo ya los podemos cortar para ver la miga, alegrarnos de lo bien que nos salieron (o que se nos caiga el alma a los pies pensando en volver a repetir todo el proceso) y catarlos.

Para conservarlos, lo ideal es guardarlos en bolsas de plástico e incluso congelarlos. El panettone casero no lleva conservantes y no aguantará muchos días, bien porque os lo comeréis o bien porque se estropeará. Cuando los congelemos además de conservarlos estupendamente, les aportaremos una humedad adicional a la masa.

Panettone posando para la foto@pandebroa.by.monikaprego

Os animo a que lo intentéis, pues, aunque asuste un poco la receta, al final sale, y si yo lo puedo hacer tú también puedes.

Bodegón de panettone@pandebroa.by.monikaprego

Resumen fácil de preparación

  1. Hacemos la programación de tiempos en un papel
  2. Preparamos el aroma y la alcorza
  3. Mezclamos los ingredientes del fermento
  4. Lo tapamos y lo dejamos levar 4 horas o hasta que triplique el tamaño
  5. Hacemos la primera masa añadiéndole al fermento los ingredientes indicados
  6. Lo tapamos y lo dejamos levar 4 horas o hasta que triplique el tamaño
  7. Para la segunda masa, echamos la harina en un bol y añadimos el resto de ingredientes y la primera masa
  8. Mezclamos hasta integrar, tapamos y lo dejamos levar 4 horas o hasta que triplique el tamaño
  9. Hacemos la masa final, añadiendo los ingredientes de esta a la segunda masa en varias tandas
  10. Cuando están integrados vamos añadiendo la mantequilla poco a poco
  11. Cuando la mantequilla está integrada en la masa incorporamos las frutas confitadas
  12. Dejamos reposar la masa media hora y la dividimos en el peso de los panettones que haremos
  13. Los boleamos y los dejamos reposar una hora
  14. Los boleamos nuevamente dándole tensión y los metemos en los moldes
  15. Los dejamos levar hasta que la masa llegue al borde del molde, sin sobrepasarlo
  16. Cuando vemos que están llegando al punto óptimo de levado, encendemos el horno a 180 °C
  17. Les hacemos una cruz en la superficie y le colocamos una nuez de mantequilla
  18. O los pintamos con la glasa que hemos preparado
  19. Los metemos dentro del horno y los dejamos el tiempo indicado según el peso
  20. Una vez pasado el tiempo los pinchamos para verificar que están hechos y los sacamos
  21. Si tenemos los pinchos específicos de panettones nos ayudamos de ellos para quitarlos ya del horno pinchándolos por la parte baja
  22. Rápidamente los giramos y los colgamos boca abajo para que enfríen así y evitar que se desinflen
  23. Después de unas 10 horas así, ya los podemos degustar
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