La tortilla de patatas es insignia de la gastronomía nacional, tapa omnipresente en toda carta de restaurante o bar, baúl de nuestros recuerdos junto a una caña y recurso siempre al alcance para matar el hambre. Es uno de nuestros platos más significativos, se puede encontrar en todos los rincones de nuestro y país y guarda en su interior la esencia misma de nuestra forma de ser y vivir. Patatas, huevo y aceite en su justa medida proporcionan un bocado que nos representa en todo el mundo. Y para seguir disfrutando de la tortilla en un día como hoy 9 de marzo, Día Internacional (y universal añadimos nosotros) de la tortilla de patata, aquí van cuatro recetas diferentes que puedes hacer en casa.
Tortilla de patatas o española, tradicional y perfecta
La única, la inigualable, la básica, la primera lección de cocina que todos recibimos, la tortilla de patatas de siempre es garantía asegurada de éxito en la mesa. Esto vaya por delante para todas estas tortillas: ¡los ingredientes son fundamentales! Que sí, también en la técnica, el proceder y la buena mano del cocinero (cómo les gusta ser adulados) existen claves que atender, pero sin la mejor materia prima de primeras no hay arreglo posible después.
La tortilla más básica se puede realizar con todo tipo de patatas, en este caso usamos patata gallega de la variedad Kennebec, una variedad perfecta por la cantidad de almidón que contiene dándole una textura melosa y manteniendo el punto de consistencia. Los huevos son tanto o más importantes, siempre de gallinas felices, y el aceite de oliva, suave para interferir lo justo en el conjunto. Y sé inteligente, usa una sartén en buen estado que mantenga su función antiadherente o se te pegará al darle la vuelta.
Es el plato perfecto: su público objetivo está entre los 1-120 años, se puede servir en formato tapa (no por nada es el platillo estrella de las reuniones con muchas personas donde se buscan cosas para compartir) y permite calentar cualquier ambiente con cerveza o vino en la mano mientras se discute sobre el cuajado y la cebolla. También es verdad que no es algo rápido: el pochado de las patatas es importante y lleva su tiempo, y en función de si se quiere más o menos líquida quizás debas cocinarla durante más tiempo, pero estamos ante el ejemplo perfecto de lo que se puede hacer con muy poco en la cocina.
Tortilla de patatas con chorizo, la felicidad del cerdo
Cuando se aprueba el examen de la tortilla de patata se abre ante nuestros ojos el universo tortillero con todas sus variedades. Y tanto la cocina de andar por casa como la alta cocina sucumben ante la patriota combinación de la tortilla de patatas con chorizo, un matrimonio muy bien avenido que suponemos no necesita de mucha más explicación. Lo normal como hacemos nosotros en nuestra receta es emplear chorizo dulce, aunque nada impide usar chorizo picante (siempre con moderación por favor). Respecto a chorizos no hay nada escrito: hay muchísimos por toda la geografía nacional, desde el chorizo de León al riojano, todo es cuestión de probar.
Lavar patatas, cortar en laminas o chascándolas, aceite de oliva suave a fuego medio para conseguir el pochado perfecto, un ligero sofrito con el chorizo, mezclar y a la sartén: ahí tienes la fórmula mágica de la tortilla de chorizo, la sucesora de la tortilla española y la antecesora de la tortilla paisana de la que ya hablaremos otro día.
Tortilla de Betanzos, premio a la más jugosa
Betanzos es una población gallega famosa por ser la capital española de la tortilla poco cuajada. Su versión, replicada en toda España, ofrece un interior poco hecho y con mayor proporción de huevo de lo habitual, dando una textura muy cremosa que no líquida, lo que todos llamaríamos una tortilla de patatas poco pasada. Es sin duda la tapa estrella en las calles de la ciudad, a su alrededor hay celebraciones y concursos y, pese a su sencillez, ninguna sabe igual a otra: Casa Miranda (en ella hemos basado la receta que te ofrecemos), Mesón O Pote, A Taberna Escondida, O Candil, Mesón O Progreso o La Casilla, el precedente escrito más antiguo conocido en el lugar, son lugares perfectos para probarla.
Una tortilla de Betanzos tiene que hacerse allí, obvio, pero si nos olvidamos de los pormenores territoriales podemos prepararla en cualquier sitio y disfrutar de la que quizás sea la tortilla más singular de todas. La original usa patata gallega de la variedad Kennebec como en la tortilla española anterior, los huevos si no son de Betanzos por lo menos que sean de calidad (y ojo que igual te conviene añadir yemas), un buen aceite de oliva es primordial, la cocina a gas siempre preferible a cualquier vitrocerámica... Por cierto, en este caso se añade sal tanto al huevo como a la patata, y mucho ojo con la sartén que usas, el grosor de la tortilla es muy importante para lograr el resultado que se busca en la tortilla de Betanzos.
Es una tortilla laboriosa pero el resultado vale y mucho la pena, y es que el corte de las patatas debe ser el adecuado para conseguir un pochado capaz de integrarse con el huevo, hay que controlar la sartén para evitar que las patatas se doren y a la vez que absorban aceite, hay que batir los huevos lo justo sin espumarlos y conseguir la proporción justa de huevo, que quizás sea un poco más de lo normal como en Casa Miranda. Además, el punto de cocción justo requiere llevar el interior de la tortilla hasta poco más de los 60 ºC para lograr que el huevo cuaje pero mantenga la textura justa a medio camino entre líquida y cremosa. Si se quiere ser feliz de verdad en un día como este todos los detalles cuentan.
Tortilla de patatas en microondas, la menos calórica
Por lo general una tortilla de patatas lleva unos 40 minutos de cocinado, ronda las 400 kilocarias por cada 100 g y deja la cocina perdida, por lo que no es ni rápido, ni saludable, ni está libre de empozoñar la cocina. ¿Hay forma de solucionar estos tres inconvenientes? La tortilla de patatas al microondas es más rápida, ligera y sencilla que las anteriores manteniendo el punto delicioso que siempre se busca. El microondas puede ser tu gran aliado.
En la receta de tortilla de patatas en microondas de nuestra sección de recetas cocinamos las patatas en el microondas cortadas en finas láminas junto a la cebolla y un par de cucharadas de aceite por lo que lograrás ahorrar aceite. Para ello usamos un bol tapado con papel film especial para microondas (un plato o una bolsa) que cocinamos a máxima potencia (800 w) durante un cuarto de hora, tiempo que debemos aumentar en ciclos de cinco minutos si vemos que aún no se han cocinado. La mezcla de patatas, cebolla y huevo se cuaja finalmente en una sartén antiadherente. 20 minutos son suficientes en la receta que ha preparado nuestro compañero Natán Fontanals. La imagen lo dice todo, una solución sorprendente.
Origen e historia de la tortilla de patatas
Ahora que tienes a mano las cuatro mejores recetas de tortilla para celebrar este día, ¿te has parado a pensar en el origen de este plato? Patatas, huevos y aceite son alimentos disponibles desde hace muchos siglos, por lo que no es nada difícil suponer que alguien tuvo la genial idea de mezclarlos antes o después para nuestro deleite actual. Pero, ¿quién y cuándo?
Como suele suceder, no resulta nada sencillo rastrear de forma fehaciente ese origen, que se pierde en leyendas e historias de difícil verosimilitud. Desde el general Tomás de Zumalacárregi en 1835 a don José de Tena Godoy y Malfeito en 1798, de José Antonio Valcárcel en 1767 a las Crónicas de Indias en 1515… Lo que parece claro es que ya en el siglo XVI existían preparaciones que pueden entenderse como precursoras de la tortilla de patatas actual, evidentemente tras el descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón y la importación del nuevo tubérculo. ¿Quieres seguir indagando en las raíces de la tortilla española? Queda mucho por descubrir pero sobre todo, por disfrutar, de una preparación tan popular y socorrida: ¡larga vida a la tortilla de patatas en todas sus formas!
