Grecia es un país mediterráneo con una tradición de quesos que se remonta a siglos atrás, tanto es así que entre los antiguos pobladores se decía que este producto era un alimento sagrado. En la mitología se afirma que el conocimiento de la fabricación de queso fue entregado por los dioses del Olimpo al ser humano como un regalo, tras ser descubierto por el hijo de Apolo, Aristeas. Escritos de Aristófanes y Aristóteles hacen también referencia a la fabricación de este producto en la antigua Grecia. También Homero hizo alusión al queso en la Odisea, cuando menciona su preparación a partir de la leche de las cabras y ovejas que pastoreaba el cíclope Polifemo, quien finalmente fue cegado por Odiseo.
Hoy en día, esta joya gastronómica forma tiene un gran protagonismo en la dieta diaria de los griegos. Lo cierto es que casi todas las regiones del país tienen su propia tradición en cuanto a la producción, donde se registran más de 70 variedades distintas. Algunos de estos productos, además de ser una exquisitez para los paladares más sibaritas, representan una auténtica obra de arte por la manera artesanal que se lleva a cabo para su elaboración. Por ello, son muchos los turistas y curiosos amantes de la buena mesa que aprovechan para peregrinar a las zonas rurales de Lesbos, Peloponeso o Epiro para interesarse por su origen. A pesar de la infinidad de quesos que se fabrican a lo largo y ancho de dicha nación, esta vez nos centraremos en el Mizithra, descrito por Sabine Ivanovas en el libro "Donde Zeus se convirtió en hombre" como "el queso más sensual del mundo".
Un manjar de origen mediterráneo
Este es un queso tradicional no pasteurizado y muy popular en el país heleno que se fabrica desde hace miles de años. Se elabora con suero sobrante de la producción de distintos quesos aunque, por lo general, está fabricado con leche de oveja y/o una mezcla de leche de cabra en la isla de Creta. Posee el distintivo de Denominación de Origen Controlada (DOC) y es un producto difícil de encontrar fuera de Grecia. Su bajo contenido en grasas (en torno al 10%) lo convierte en un aliado de aquellos que quieren mantener la línea.
Es uno de los más típicos de la isla cretense, y a su vez de los más renombrados de esta nación mediterránea. La población local ha cuidado con recelo las recetas de sus ancestros para mantener la tradición quesera del país; según ellos, el cuidado del ganado y la obtención de una materia prima de calidad, son las premisas fundamentales para que el resultado final sea satisfactorio, apetitoso y lleno de matices. Y es que, no solo son grandes productores sino también consumidores, según datos difundidos por la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) este país adriático ocupa el segundo puesto del ranking con un consumo de alrededor de 25,5 kg por persona al año, le precede Islandia (30,8 kg) y le sigue Francia ocupando el tercer puesto (23,7 kg).
Características del queso Mizithra
La elaboración de este queso de origen griego consiste en una mezcla de leche cruda y el suero de la producción de otros quesos de leche de oveja y cabra. Tras la extracción de la leche se procede a hervirla; los productores suelen cortarla con suero, generalmente en una proporción de aproximadamente siete partes de leche por tres partes de suero. También se puede agregar cuajo o algún ingrediente ácido como el jugo de limón, de este modo se forma la cuajada que se recoge en una gasa y se cuelga para drenar durante dos o tres días. El queso blando resultante se puede comer de forma inmediata, sin embargo, si lo que se quiere obtener es una versión curada, el producto se frota con sal y se deja envejecer hasta que endurezca. El suero drenado se puede agregar al siguiente lote de Mizithra para ayudar a poner en marcha la cuajada.
Entre sus variantes destacan el queso joven sin sal, que tiene un aspecto blanquecino, granulado y esponjoso con un sabor dulzón, agrio y lechoso, por lo que comúnmente es usado para la elaboración de postres como el pastel de queso griego y los pasteles de queso dulce y se asemeja al queso Cotagge o al queso crema; y la versión envejecida o curada con un sabor salado y seco, que se desmorona con facilidad y es perfecta para rallar o para elaborar salsas para platos de pasta.
Sus matices entre dulzones con toques ácidos y una textura mantecosa y húmeda, dependiendo de la variedad, lo hacen un alimento perfecto para acompañar a almuerzos y postres. Se trata de uno de los tipos de queso más comunes, junto al de oveja, aunque se suelen diferenciar de este por su menor tamaño y por ser un alimento con menos contenido calórico y grasas. Los quesos, especialmente aquellos compuestos con materia prima derivada de la cabra, destacan por su alto contenido en proteínas, fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmunológico y el desarrollo de todos los órganos.
Valores nutricionales
Si por algo destaca el queso Mizithra, nutricionalmente hablando, es por ser un producto con un alto contenido en calcio, por lo que ayuda a fortalecer los huesos y prevenir problemas como la osteoporosis. También destaca su bajo contenido en lactosa, un aspecto que hace a este tipo de quesos distinguirse de los fabricados a base de leche de vaca y derivados, por lo que son mucho más digeribles y menos pesados, propicios para aquellas personas que padecen intolerancias.
En una porción de 28,35 g de Mizithra encontramos en torno a 110 kcal. De esa cantidad unos 9 g corresponden a la grasa total, de las cuales saturadas serían unos 7 g. Su contenido en colesterol es de en torno a 30 mg, de sodio 190 mg (un 8%) y de proteínas 7 g. Carece de carbohidratos aunque es rico en vitaminas del tipo A (11%) y calcio (26%).
