El pimiento choricero es una variante del conocido como pimiento rojo (Capsicum annuum), originario del continente americano. Con el descubrimiento del nuevo mundo, españoles y portugueses pronto entendieron los beneficios de dicho producto, tanto para la economía como para el consumo humano. Así pues, comenzaron con los preparativos para su importación y comercialización con otros países, haciéndolo llegar al resto de gastronomías occidentales.
Se trata de un alimento frecuentemente utilizado en toda la gastronomía española, sin embargo, hay una región en especial que destaca por su uso y preparación: el País Vasco. De hecho, el pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca. Para emplearlos en cocina, previamente hay que rehidratarlos, poniéndolos en remojo, para que recuperen la humedad que antes del secado poseían. De esta variante solo se utiliza la pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro.
Esta parte es el ingrediente estrella del producto, imprescindible para la elaboración de algunas recetas, como las patatas a la riojana o en tradicionales vascas, tales como el sukalki (un guiso de carne con patatas), el marmitako o la famosa salsa bizkaina. Además de su utilización en los platos anteriormente mencionados, también se emplea para la elaboración y preparación de embutidos, como por ejemplo el chorizo, tal y como su propio nombre indica.
Cultivo y preparación
El pimiento choricero se planta en un campo común, se deja crecer, y posteriormente se escogen los mejores ejemplares, de los cuales se extrae la semilla para el cultivo del año siguiente. El resto de la cosecha se recoge para su consumo. Encontramos diferentes fases en el proceso de maduración del pimiento choricero: en primer lugar, cuando el pimiento es pequeño y de color verde, puede ser utilizado para su consumo. Estos son los llamados pimientos de Gernika, en el caso del cultivo en el País Vasco,los cuales gozan de denominación de origen protegida.
La segunda fase del proceso llega cuando estos mismos se dejan crecer un poco más hasta llegar al tamaño medio de un pimiento verde común. Es entonces cuando poseen un sabor muy característico y son óptimos para la elaboración de guisos, como el marmitako. Si por el contrario, pasado este punto, no han sido recogidos todavía, el pimiento madurará y comenzará a coger matices rojos, debido entre otros, al factor solar. Es aquí cuando llega a la fase final de maduración y se recoge para su consumo como un pimiento rojo común. Sin embargo, también puede dejarse secar en ristras para una mejor conservación, comúnmente colgadas en las fachadas de los caseríos o viviendas durante el periodo aproximado de un mes.
Propiedades
El pimiento choricero es muy rico en fibra y no posee apenas grasas. Además contiene mucha agua y aporta una cantidad calórica muy equilibrada. Estos son algunos de los motivos por los que esta variedad de pimiento suele ser muy utilizada en dietas con fines diuréticos. Se trata también de una fuente rica en minerales, donde destacan su aporte en magnesio, potasio, calcio y fósforo. También contiene ácido fólico, carotenos, antioxidantes naturales para nuestro organismo y betacarotenos.
Por último, añadir que el pimiento choricero es rico en vitamina C, llegando incluso a superar las cantidades de la misma que presentan algunos cítricos. También contiene vitaminas como la A y la E, o como la B1, B2, B3, y B6, esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.
