Conocido gracias a Japón aunque originario del país vecino, el miso es una pasta de tonalidad ocre, parda o rojiza que revoluciona los platos más inesperados con su sabor umami. Es por descontado, un probiótico poco común, nada parecido a los yogures o los encurtidos que en cambio cuenta con tantas propiedades para nuestra salud como ellos. Hoy, le dedicamos los siguientes párrafos a este paté que saboriza sopas y, atención, postres.
Qué es el miso
El miso es una pasta elaborada con tan sólo tres ingredientes: soja, sal y koji (Aspergillus oryzae), un hongo que se añade en una forma activa para dar lugar a la fermentación. Según el tipo de miso es posible que entre ellos también naveguen algunos cereales como el arroz o la cebada, lo que le otorga un matiz más delicado, y en ocasiones, dulce.
La mezcla es mantenida durante meses si no años protegida del calor y cerrada herméticamente para permitir que el hongo actúe. Los granos de soja y/o los cereales sirven de alimento mientras la sal mantiene a salvo la preparación de bacterias y hongos indeseados. El proceso se controla cada ciertos meses y el resultado es un tipo de paté con fuerte esencia umami que condimenta, espesa y aromatiza los platos.
Largamente extendido en la cocina nipona —qué sería de la sopa de miso y tofu sin el miso— esta especialidad fermentada también ha ganado popularidad en un ámbito inesperado: la repostería. El contraste, uno de los principales activadores de las regiones del placer y la dopamina en nuestro cerebro, se ve acuciado cuando damos con tartaletas dulces condimentadas con miso. Esta pasta, es en cualquier caso, también el toque especiado que puede dar un giro a muchos de nuestros platos salados predilectos.
Origen e historia del miso
Contraintuitivo pero cierto: el miso no es japonés. Aunque la gran mayoría de nosotros lo descubrimos gracias a la sopa de miso o conocíamos su fama como condimento básico del arroz en Japón, el miso se originó en China aproximadamente 1000 años a.C.
A Japón no llegaría hasta el siglo VII donde arraigó en la mesa y vivió una gran evolución. Las metodologías e ingredientes se entrecruzaron y distintas variedades, más o menos fermentadas, más o menos amargas, más o menos ácidas, aparecieron. Pasó de ingrediente de las clases más privilegiadas, monjes y nobles, a ser un nutritivo añadido a la sopa diaria de los samuráis Kamakura lo que a su vez dio paso a la elaboración de la misma entre los granjeros.
El miso supuso así un importante sustento para la población japonesa y a finales del siglo XIX ya era una elaboración a nivel de exquisitez elaborada con esmero en Tokio y Kioto. En la actualidad, y nuevamente de forma inesperada, el mayor productor de miso del mundo es Estados Unidos por delante de Asia.
Tipos de miso
Una formulación básica de apenas tres ingredientes ha generado una descendencia fértil del orden de cientos de tipos diferentes de miso en el mismo Japón. Sutiles variaciones en los tiempos de fermentación, el uso de métodos regionales o los cereales escogidos son algunos de los factores que han dado pie a esta enorme variedad.
Para poner algo de orden entre tantas posibilidades una de las clasificaciones más conocidas es la de los misos según el tipo de cereal imperante en su composición. Según si a la mezcla se le ha añadido o no un cereal y el tipo de cereal, encontramos tres categorías: miso de arroz, miso de cebada y miso de soja.
Miso de arroz o Kome Miso
El Kome Miso es un miso que además de la soja incluye arroz malteado. El miso de arroz malteado cuenta con una gama de sabores más amplia que el resto por lo que se puede clasificar en miso de arroz dulce, semi dulce o con cuerpo. Cuando el grano de arroz es integral se conoce como genmai miso. En cambio, si el grano no es integral pero la elaboración ha sido tradicional da lugar a un miso más ácido conocido como Inaka Miso. Dependiendo del tipo la tonalidad varía entre blanco, amarillo pálido y rojizo.
Miso de cebada o Mugi Miso
Mugi Miso es un tipo de miso que además de la soja incluye cebada malteada y cuenta con una fermentación media de 3 años. El uso de la cebada da lugar a dos tipos de Mugi Miso: dulce y de tonalidad ocre o bien sabor complejo y de tonalidad rojiza. Un tipo de miso de cebada muy conocido es el Kinzanji Miso que también incluye vegetales.
Miso de soja o Mame Miso
El Mame Miso corresponde al miso más clásico en el que tan sólo han sido fermentadas las habas de soja. Su color es oscuro y su sabor es el que cuenta con una mayor complejidad y un profundo sabor umami. Dependiendo de la región de elaboración también existen algunas diferencias. Tal es el caso del Hatcho Miso, un miso sin cereales elaborados en la prefectura de Aichi.
Valor nutricional del miso
El miso es conocido ante todo por su característico sabor pero gracias a su cualidad de fermento y el uso de la soja también cuenta con un interesante perfil nutricional rico en proteínas e isoflavonas, aunque también un porcentaje de sodio muy elevado: hasta un 162% de la cantidad diaria recomendada. Por suerte, tan sólo necesitamos una cucharadita para nuestros platos y no 100 g de miso, en los que encontramos estos nutrientes:
- Energía: 207 kcal
- Hidratos de carbono: 26,5 g (de lo cuáles azúcares 6,2 g)
- Almidón: 20,3 g
- Proteínas: 11,7 g
- Grasa: 6 g
- Sodio: 3728 mg
- Fibra: 5,4 g
Propiedades y beneficios del miso
Isoflavonas, buena cantidad de vitamina E y enzimas como la tripsina son solo algunas de las propiedades del miso que hacen que tomarlo nos otorgue mayor juventud, un sistema digestivo fuerte y un menor riesgo de padecer cáncer.
Recomendado para evitar gastritis y úlceras
La sopa de miso ha demostrado tener efectos beneficiosos para nuestro sistema digestivo. Al ser un alimento fermentado es rico en enzimas que protegen la capa interior del estómago evitando el desarrollo de patologías como la gastritis. Además, las isoflavonas presentes en su composición como la genisteína también colaboran en prevenir las úlceras gástricas provocadas por Helicobacter pylori. Como guinda del pastel, su aporte en fibra se encarga de mantener la motilidad intestinal activa y previene el estreñimiento.
Previene el cáncer
Estudios elaborados con hombres y mujeres que tomaban sopa de miso a diario demostraron una relación positiva: a mayor consumo, menor incidencia de cáncer, especialmente en el caso de los hombres. Concretamente, el miso parece ser de especial interés para la prevención del cáncer de colon e hígado, probablemente por su estrecha relación en la protección y cuidado de nuestro sistema digestivo.
Antioxidante y rejuvenecedor
La longevidad nipona ha sido alabada durante décadas. La isla de Okinawa se encuentra en las famosas Zonas Azules, regiones mundiales donde las personas viven hasta los 100 años con gran calidad de vida. Uno de los factores indiscutibles era la dieta. En el caso japonés, los vegetales y legumbres convertían a Okinawa en una dieta modelo antiinflamatoria y antioxidante. Y el miso también formaba parte de ella. Rico en antioxidantes como el ácido linoleico, esteroles y vitamina E, esta pasta fermentada reduce la concentración de radicales libres y nos ayuda a mantenernos más jóvenes.
Contraindicaciones del miso
El miso como fermentado cuenta con muchos beneficios para la salud. El único inconveniente es que, a diferencia de otros probióticos, las cantidades de sal necesarias para su elaboración y conservación son abismales. Por ese motivo, mientras una pizca de pasta de miso en la sopa o en una nueva receta repostera contiene una cantidad de sodio totalmente asumible para una persona sana, no es así para quienes sufren de ciertas patologías.
Miso, sodio e insuficiencia renal
Los riñones son el gran filtro de nuestro organismo y entre sus muchas funciones se encargan de excretar el exceso de sodio. Cuando no puede llevar a cabo sus funciones normalmente se produce un incremento de sodio en sangre que en consecuencia eleva la presión arterial. Por esta razón y debido al alto contenido de sodio del miso, esta pasta está contraindicada para pacientes con insuficiencia renal o patologías renales.
Evitar en casos de hipertensión
Consumir de forma continuada una dieta rica en sodio y baja en potasio conlleva al desarrollo de hipertensión, lo que a su vez aumenta la probabilidad de sufrir diversas enfermedades cardiovasculares. A modo de prevención, y para evitar mayores complicaciones, se recomiendan dietas bajas en sodio para las personas que tienen hipertensión, por lo que el miso, alto en sodio, está contraindicado en estos casos.
Cómo se usa la pasta de miso
La pasta de miso es muy fácil de utilizar. En las recetas líquidas como sopas, lo conveniente es diluirla en un líquido ligeramente caliente pero no hirviendo. De esta forma, continuamos aprovechando todo su potencial probiótico como alimento fermentado que es y lo podemos añadir al plato final para aportar todo el sabor.
En la elaboración de salsas, basta con diluir una o dos cucharadas en la base avinagrada o cremosa que deseemos utilizar y en el caso de los dulces, se suele interpelar a la mezcla de un par de cucharadas de miso por taza de harina a la hora de preparar la masa.
Uso del miso en cocina y recetas
La receta por antonomasia con miso es la sopa de miso. De origen japonés y elaboración sencilla incluye algas, suele incorporar tofu y cuenta con una textura y salazón extraordinarias gracias al caldo dashi y al uso del miso. Sin dejar la mesa nipona otra receta sorprendente son las berenjenas glaseadas con una salsa a base de miso, sake y mirin. El resultado es un bocado muy jugoso de toque braseado y umami muy difícil de comparar con ninguna otra elaboración a base de esta jugosa hortaliza.
Como siempre, hay un espacio en la cocina para los más atrevidos. Quién ha saboreado la excelente combinación de chocolate y sal gruesa sabe que en el contraste entre dulce y salado reside una gran fuente de placer. Ese es el efecto que busca el repostero cuando decide incluir una pizca de miso entre sus preparaciones más terrosas como el pastel de calabaza o la tarta de ciruela.
Dónde comprarlo y cómo conservarlo
En grandes superficies y supermercados es fácil dar con versiones instantáneas de la sopa de miso, que al puro estilo ramen se preparan en apenas minutos con algo de agua caliente. Sin embargo, si lo que buscamos es la pasta de miso para elaborar nuestras propias recetas lo mejor es dirigirnos a las tiendas especializadas en gastronomía asiática que seguro contarán como mínimo con el miso de arroz o kome miso, el más suave y conocido.
Una vez en casa hay que conservar el miso en un espacio seco sin luz directa del sol y no hace falta preocuparse cuando esté abierto porque podemos guardarlo durante meses en la nevera gracias al alto contenido en sal que lo mantiene casi como el primer día.
