Umami puro, en todo su esplendor. Ese gusto básico, o no tan básico, es el sabor que impregna el miso. Versátil hasta el agotamiento, este producto sirve para todo tipo de platos. El auge de la cocina macrobiótica la trajo a Occidente a partir de los años 70 del pasado siglo y desde entonces, sus adeptos se cuentan por millones.
Qué es el miso
El miso es una pasta fermentada con habas de soja, arroz o cebada, usualmente, mezclado con las esporas del hongo koji (Aspergillus oryzae) y sal. El koji enmohece el ingrediente base y es justo este proceso el que da como resultado ese sabor umami. El umami es llamado el quinto sabor. Tradicionalmente los cuatro primeros se consideran el dulce, el salado, el ácido y el amargo. No en vano la palabra en japonés significa "fuente de sabor". Además de añadir sabor, este fermentado suma propiedades nutricionales en cantidad casi inabarcable, como veremos más adelante. Los misos envejecen durante meses o años. Los más jóvenes pueden madurar de 3 a 6 meses, los más viejos pueden alcanzar los 3 años.
El consumo y elaboración del miso es una práctica milenaria. Existen evidencias de que en el Japón prehistórico, en el llamado periodo Jomon (12,000 a. C a 800 a. C), los salazones y las fermentaciones eran técnicas bien conocidas por los japoneses. Incluso se han hallado en ese periodo restos de salsa de soja, que es un fermentado de esa legumbre. El miso nació en China, pero llegó a Japón sobre los siglos VI y VII, en el periodo Asuka (entre el 552 y el 710), según los datos más fidedignos. Desde entonces, este país lo adoptó como producto propio. En el siglo X ya aparecen documentos escritos en los que se describe al miso como un producto muy apreciado. Así está recogido, por ejemplo, en el famoso Código Taiho (Taiho- ritsuryo), un documento legal del año 701. Hay más de mil productores de miso actualmente en Japón. Más de la mitad de esa producción proviene de la prefectura de Nagano.
Para qué sirve el miso
Lo más habitual es usarlo como condimento. Al ser umami concentrado, su efecto más inmediato en una receta cualquiera es potenciar su sabor original. Un par de cucharaditas son suficientes por cada plato. De este modo podemos utilizarlo en salsas, marinados, macerados o en sopas. Es un ingrediente frecuente del sushi. Asimismo se obtienen estupendos resultados en recetas dulces. Su sabor cambia con el tiempo y se vuelve complejo. Si nunca has usado el miso una buena opción es mezclarlo con la mantequilla o la mayonesa. Para estos primeros acercamientos es conveniente usar tipos de miso suaves. Puedes preguntar en la tienda o recordar que los más suaves suelen ser de color claro , y además tienes una pequeña lista en el apartado "Tipos de miso". Un consejo: no debe hervir, ya que perdería sus propiedades enzimáticos. Si vas a añadirlo a una sopa o caldo, una vez hecho, reserva una taza y mezcla en esa taza el miso para luego incorporarlo al plato.
Tipos de miso
Existen varios tipos de miso según los ingredientes añadidos y su proceso de fermentación. A continuación echamos un vistazo a los más populares, que puedes encontrar en casi cualquier establecimiento.
- Kome miso: se elabora con arroz blanco. El koji y el arroz se mezclan, y tras fermentar se le añade la soja. Tiene un sabor dulzón . Es el más común.
- Mugi miso: el cereal de base en este miso es la cebada. Es una variedad aromática muy peculiar. Fermenta generalmente durante unos 3 años.
- Akamiso: es el llamado miso rojo. Su proceso de fermentación puede durar hasta 2 años y sabor es salado e intenso. Se suele usar en ensaladas y salsas.
- Shiromiso: llamado también miso blanco. Madura aproximadamente unos meses, menos de un año. Su sabor es dulce, es suave de sabor y textura.
- Kuromiso: al menos se precisan 3 años para poder elaborarlo. Por este motivo, su color es oscuro y su sabor especialmente potente.
- Hatcho miso: es una variedad hecha solo con soja, sin añadir cereal. Por ello, es más rico en proteínas. Suele llevar un proceso de 2 a 3 años. Este tipo de miso proviene de la prefectura de Aichi. Es muy usado en sopas.
- Kinzanji miso: es una variedad muy tradicional y originaria de la prefectura de Wakayama. Se elabora con vegetales picados y el cereal usado es cebada.
- Inaka miso: este miso es también muy tradicional y rústico. De hecho, se le suele llamar miso de campo. Se elabora con arroz y granos y tiene un sabor ácido.
- Mame miso: es de color rojizo oscuro y requiere un proceso de maduración largo. De sabor salado intenso, al igual que el hatcho miso solo lleva soja, nada de cereal (soja, mamekoji y sal).
- Genmai miso: este miso lleva arroz integral. Se fermenta como mínimo 3 años y posee un sabor potente y aromático.
Propiedades del miso
El miso tiene innumerables propiedades avaladas por estudios científicos. En este apartado haremos un resumen de las más destacadas. Para empezar, el miso es un fermentado, lo que le convierte en un probiótico que colabora positivamente en la microflora de nuestro intestino y nos posibilita una digestión más sencilla. La soja fermentada posee ventajas añadidas a la soja no fermentada, entre ellas su riqueza en fibra y potasio . Además, actúa como un depurativo que ayuda a expulsar toxinas. Ofrece también un efecto antihipertensivo, especialmente estudiado en el consumo de sopa de miso a largo plazo. La gran reticencia por parte de algunas personas para consumir este producto es su alto contenido en sal (3,7 gramos de sodio por cada 100), sin embargo en los estudios realizados hasta ahora los investigadores no hallan una relación significativa entre el consumo de miso y los efectos perjudiciales comunes de la sal. Una posible explicación es la presencia de la soja, que añade beneficios anticancerígenos y favorables a la tensión arterial a este condimento. En un estudio del año 1999 en Japón con mujeres y hombres mayores normotensos (tensión en valores adecuados) se concluyó que los sujetos que más sopa de miso tomaban, tenían mucho menor riesgo de padecer hipertensión (Kanda, A., Hoshiyama, Y., & Kawaguchi, T. 1999. Asia-Pacific Journal of Public Health, 11(2)77- 81). En cualquier caso, como todo producto, debe tomarse con moderación.
Otra propiedad destacable del miso es su capacidad como antioxidante, que colabora en eliminar los radicales libres del cuerpo. Igualmente, favorece la reducción del colesterol en sangre. Este condimento es asimismo una fuente natural de proteínas de alta calidad. Contiene unos 12 gramos por 100. Aún es más rica en carbohidratos (casi 27 gramos), pero contiene poca cantidad de grasa, unos 6 gramos. Una cucharada de miso, unos 10 o 15 gramos, tiene unas 20 o 30 calorías. Posee, además, altos niveles de vitamina B12, magnesio y hierro, lo que unido a su elevado porcentaje de carbohidratos compone un buen combustible para reducir la fatiga y tener un adecuado nivel energético. Otro alimento en el que es rico el miso es la fibra (5.4 gramos), la quinta parte del total requerido al día.
Usos en la cocina del miso
El miso es un producto salado por lo que es complicado que se estropee. Generalmente se suele vender en frascos de cristal o en plástico y puede durar meses incluso abierto. Pero si es verano o vivimos en un lugar cálido siempre será mejor guardarlo en la nevera. Es fácil encontrarlo en muchos establecimientos, no solo en tiendas especializadas asiáticas, también en tiendas de alimentación biológica o ecológica. Incluso algunas grandes superficies y supermercados lo venden. Elaborarlo de manera casera no es complicado. Sin embargo, como hemos visto los tiempos de fermentación son largos y esto hay que tenerlo en cuenta. Si de todas formas has decidido hacer miso en casa, aquí va el consejo de Fernando Mayoral, un experto en elaborar miso artesanal: empieza con misos que requieran tiempos cortos y porcentajes altos de sal, y cuando adquieras cierto manejo ya puedes ir alargando los tiempos de fermentación. La experiencia vale la pena.
