La preparación del sashimi exige una notable preparación por parte del cocinero. No vale con cortar el pescado crudo a tiras, sino que existen varios tipos de corte con características muy definidas. El usuzukuri es un tipo de corte que no está al alcance de cualquiera, ya que requiere un gran control del cuchillo para lograr preparar el sashimi más fino de los que se sirven.
takaokun con licencia CC BY 2.0Esa es la gran cualidad del usuzukuri. Se corta el pescado al bies y tratando de conseguir una pieza que sea casi transparente. Está claro que no todos los pescados sirven para este tipo de corte, ya que deben tener una carne firme y más consistente de lo habitual. Así pues, lo normal es encontrar usuzukuri de lubina, dorada, rodaballo o mero, pero no es raro encontrarlo de calamar o incluso de vieira.
Este tipo de sashimi se puede servir acompañado de pequeños detalles, sales de colores, cebollino, aceite de oliva o salsas como la tentsuyu, aunque aquí ya estaríamos hablando de cocina moderna y de fusión.
Otro de los elementos que debemos encontrar en todo plato de usuzukuri es la presentación. Las piezas no se pueden servir de cualquier manera, si las amontonamos se hace complicado separarlas bien, por lo que se disponen en el plato de manera circular, imitando la forma de una flor de crisantemo.
Como curiosidad, habría que destacar que el usuzukuri es la manera tradicional de servir el sashimi de Fugu, el pez globo venenoso. Una técnica que sólo unos pocos cocineros en el mundo se atreven a practicar.
