A este lado del Atlántico y en estas latitudes, el pastrami es un enorme desconocido. A la mayoría, vagamente, le suena haber visto un sándwich de este fiambre devorado por un personaje del celuloide en alguna gran avenida neoyorquina. Quizás, incluso, lo ha visto en industriales cantidades en uno de esos programas de excesos gastronómicos que cruzan el charco hasta los canales temáticos de la TDT de este país. Sin embargo, encontrar un español medio que sepa verdaderamente qué es el pastrami y, sobre todo, que lo haya comido, no es fácil. A todo esto le vamos a poner remedio.
Qué es el pastrami
Esa carne de tonos rojizos, que parece ligeramente tostada y que con tanto ahínco engullen al otro lado de la pantalla, no es más que una carne roja —habitualmente ternera— especiada, sometida a un proceso de salmuera y a un ahumado. El pastrami, llamado también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de col y pepinillos en vinagre.
Origen del pastrami
Según autoridades en la materia, el nombre de pastrami proviene del vocablo rumano pastramă, que a su vez proviene del griego παστραμάς/παστουρμάς, que procede del turco pastırma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra bastırma, que significa en nuestro idioma algo así como “presiona la carne”. ¿Y por qué nos importa? Porque precisamente el origen etimológico de la palabra es el que nos lleva hasta los orígenes del propio producto o, mejor dicho, de sus ancestros.
La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que habitual en diversas culturas y épocas, en diferentes partes del planeta. En Asia Menor por ejemplo, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastırma moderna, el plato tradicional de tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami.
Y es que las primeras referencias en inglés a este plato emplean precisamente esa denominación, pastrama, para referirse a él. Se cree que los responsables de su introducción en Estados Unidos fueron los judíos que a mitad del siglo XIX llegaron desde Rumanía y Besarabia. Estos empleaban carne de gallina para elaborarlo, según marcaba su tradición, pero al encontrar la carne vacuna más barata fueron adaptando la receta. ¿El resultado? Más o menos el pastrami que conocemos hoy en día.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de la receta de pastrami, visto en detalle, escoge por ejemplo una pieza de falda de ternera, la desangra con métodos como el prensado y directamente la expone a la sal, sazonándola con especias con diferentes hierbas y especias como el ajo, la albahaca, la pimienta negra o el pimentón, aunque cada cocinero tiene su propia fórmula.
Tras ello, se ahúma y cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos de la carne se descomponen de forma gelatinosa. El cómo se hace, por tanto, queda contestado. El pastrami no tiene más misterio.
De dónde sale del pastrami
El pastrami es un producto de origen animal. Normalmente en su elaboración se emplea falda de ternera, carne roja de vaca, que primero es desangrada y posteriormente es condimentada con una mezcla de especias, marinada o almacenada en salmuera para finalmente ser ahumada como hemos visto. Un proceso lento que puede llegar a durar semanas en el caso de las mejores recetas.
El corte de carne más habitual que se utiliza para elaborar pastrami es la falda de ternera o la tapa de asado, aunque nada impide someter otras carnes al mismo proceso. Se realiza el desangrado de la pieza con ayuda de una prensa si es necesario y se trata con la mezcla de especias, sales y aromatizantes deseada. Esa mezcla suele contener pimienta negra, ajo, laurel, cilantro, comino o albahaca entre otras cosas, ya que puede variar mucho entre una receta y otra en función del gusto personal. La carne se deja reposar durante días en frío para que adquiera los aromas y sabores del adobo, tras lo que se saca para recibir un último baño de polvos de especias, también al gusto.
El último paso es el ahumado, cuando la pieza se coloca en un ahumador u horno (la cocción podría realizarse en diferentes lugares) con una temperatura constante y controlada, sometida al humo procedente de la combustión de maderas en el caso de los ahumadores tradicionales. El instrumento para la cocción, la temperatura, el tipo de madera si se da el caso y el tiempo serán los factores determinantes para conseguir un pastrami de calidad. Por último, solo queda dejar enfriar la pieza y realizar el corte o loncheado, ya sea con una máquina para lonchear embutidos o con un cuchillo bien afilado. Así se obtiene el pastrami: carne sometida a un proceso de maceración y ahumado.
La gran popularidad del pastrami hoy en día se debe principalmente a la influencia del turismo y los medios de comunicación, que han dado visibilidad a restaurantes como Katz en Nueva York donde se sirven recetas de pastrami realmente elaboradas y atractivas. La singularidad de la receta original, alejada del producto industrial que en muchas veces se identifica con el término, ha despertado el interés de los amantes del mundo de la carne y las brasas.
