La presa es una pieza altamente demandada del cerdo ibérico. Posee un tipo de grasa veteada e intramuscular cuya suavidad y jugosidad la convierten en un producto codiciado. Su alta calidad le permite ser parte de recetas sencillas y a la vez, exquisitas. Su contenido en ácido oleico sirve como reclamo publicitario. En cualquier caso, es una joya del ibérico que nos podemos permitir en España, ya que nuestro país es el lugar principal de cría de este animal.
Características de la presa ibérica
Las dos piezas más demandadas del cerdo ibérico son el secreto y la presa. La presa ibérica es una de las partes más sabrosas del este animal. Se extrae del final del lomo, del cabecero. De cada animal se sacan dos piezas de unos 500 o 600 gramos. Tiene una grasa veteada e intramuscular que le proporciona toda su tersura y jugosidad. Posee un color rojo brillante.
El cerdo ibérico es una raza que solo se cría en la Península Ibérica: Castilla y León, Extremadura, y Andalucía, principalmente en territorio español. En Portugal se cría en el Algarve y el Alentejo. Su característica más notable es su grasa entre los paquetes intramusculares. Esta capacidad para infiltrar grasa es propia del cerdo ibérico. Esta grasa intramuscular le proporciona unas propiedades únicas que la distinguen de otras carnes. La alimentación con bellotas durante la montanera (la fase final de la cría antes del sacrificio, donde los animales pastan libres por la dehesa), su genética, el reposo y el trato que se la da al animal participan además en la calidad final del producto.
Propiedades nutricionales
A menudo, la principal propiedad que se resalta de la presa es su alto porcentaje en ácido oleico. Este ácido es de tipo graso monoinsaturado, presente también en productos vegetales como el aceite de oliva y el aguacate. Lo cierto es que todo el cerdo ibérico posee este tipo de grasa en un promedio del 50 al 60%. Este tipo de grasas tienen comprobados beneficios cardiovasculares y reducen el colesterol LDL. El cerdo ibérico no es un cerdo cualquiera y su cría y genética le aportan la diferencia. Otros ácidos grasos insaturados del animal son el linoleico al 7,5%, el linolénico al 0,6% y el palmitoleico al 2,75%.
Una segunda propiedad reseñable de la presa en cuestión es su porcentaje de proteínas en relación al de su grasa total: 21 gramos de proteína por 14 gramos de grasa (cada 100 gramos de carne). En cuanto a las calorías ronda las 200 kcal por cada 100 gramos. El cerdo ibérico posee, además, un contenido generoso de vitaminas y minerales. Destacan en su composición nutricional las vitaminas del grupo B como la B12 o la vitamina B6. Asimismo, destaca la vitamina E que además sirve como elemento de control de calidad, es decir, a mejor calidad del producto más vitamina E (según algunos estudios recientes). La vitamina E es un antioxidante natural. Entre los minerales se distinguen un porcentaje elevado de magnesio, potasio, hierro y zinc.
Usos de la presa ibérica en la cocina
Enero y febrero son los mejores meses para comprar cerdo ibérico. Es el momento del año donde comienzan las matanzas. La presa se aprecia mejor en cocciones cortas y elaboraciones sencillas. Por lo tanto, sus métodos de cocción habituales son a la plancha y en la barbacoa. Para la plancha es recomendable cortar la pieza finamente y para la barbacoa en filetes más gruesos. Para filetear la pieza se debe hacer desde la parte más plana hacia atrás.
Es una carne que se puede cocinar en el horno también. Para hornearla es preferible utilizar la pieza entera. Si este fuera el caso, una hora aproximadamente a 180 grados es suficiente, después de haberla marcado y dorado en la sartén. De igual manera, se pueden elaborar guisos con ella. Se puede adquirir pastrami de presa ibérica y emplearla así como embutido. Otra receta habitual para la presa es el arroz. Aquí las alternativas son innumerables, desde un arroz mar y montaña con mejillones, por ejemplo, hasta una versión internacional que incluye shiitake y alioli.
Una de sus elaboraciones menos conocidas es en crudo. La presa es una carne que puede perfectamente consumirse en carpaccio o en tartar. Parece extraño a la lógica, pero no lo es en absoluto. La calidad del producto y el estricto control sanitario al que está sometido hacen posible que se pueda comer cruda (sobra decir que los cerdos tienen siempre que provenir de matanzas legales y no clandestinas). A partir de ahí, es necesario controlar la contaminación obviamente y además congelar la carne previamente, al menos, 3 días antes. Después se filetea en máquina muy, muy fina es lo recomendable, a no ser que quien lo corte sea especialmente hábil con el cuchillo. En ambas preparaciones en crudo, carpaccio y tartar, le suele acompañar bien la remolacha. En este tipo de platos crudos se consigue valorar claramente la textura suave y la grasa veteada de la presa, que se deshace en la boca como mantequilla.
