Es difícil rastrear el origen del cous cous, si bien se sabe que ya era utilizado por las tribus bereberes que vivían en el norte de África aproximadamente en el siglo III antes de Cristo, gracias a diversos hallazgos arqueológicos. A través de estas tribus se expande por África y también por Europa, a partir de la ocupación de la Península Ibérica. Encontramos referencias a este plato en obras tan notables como el Tirant Lo Blanch, en el que se llama cuscusó, o también, de manera indirecta, en El Quijote.
El cuscús es sémola de trigo molida de tal forma que no se convierte en harina. El resultado es un grano redondo y pequeño que se cuece en poco tiempo y que absorbe muy bien el sabor del caldo. Se prepara, de manera tradicional, en cuscuseras, ollas vaporeras, en las que se hace el guiso correspondiente en la parte de abajo y el cuscús, al vapor, en la de encima.
En cuanto a las recetas para preparar el cuscús, son muchas y variadas. Desde bases de pollo, ternera o cordero, con pimientos, verduras variadas y el indispensable picante, la harissa, a los que incorporan elementos dulces, con canela y uvas pasas. La mezcla habitual de especias con la que se prepara el guiso suele ser ras al hanut, con comino, pimienta, cardamomo, pimentón, jengibre… y así hasta casi 30 especias, dependiendo de la receta. También hay cuscús preparado con pescado, aunque no es tan común como el de carne.
Uno de los secretos para hacer el cuscús es evitar que, al cocinarse, se formen grandes bolas apelmazadas de la sémola, por lo que durante su cocción hay que parar y amasarlo a mano en un par de ocasiones para que quede bien suelto. Hay que vigilar que se haya hidratado bien y también se le puede añadir un poco de mantequilla. Luego se mezcla el guiso con el cuscús y se añade el caldo al gusto.
En el caso de que haga mucho calor y no estemos muy por la labor de comer un rico, pero caliente, cuscús de este tipo, podemos preparar un tabulé, una rica ensalada de origen libanés que se prepara con el cuscús hecho al vapor con agua, tomate, cebolla, perejil, aceite, hierbabuena y un chorrito de limón. El resultado es un plato ideal para el verano.
