Raro será que no hayas oído hablar antes del cous cous o cuscús, una de las preparaciones gastronómicas fundamentales a la hora de entender la cocina del norte de África y cada día más presente en nuestros recetarios cotidianos.
Qué es el cous cous o cuscús
El cous cous es un alimento típico de la cocina magrebí. Es habitual en países como Marruecos, Argelia o Túnez, donde se considera el plato nacional, y desde donde poco a poco ha ido conquistando el mundo: primero recorriendo la cuenca mediterránea en dirección Israel, más recientemente en el tiempo favorecido por el colonialismo francés. Se elabora a partir de sémola de trigo duro que no ha llegado a transformarse en harina, que es mezclada con agua y transformada en pequeños granos de apenas un milímetro de diámetro. Aunque puede parecer un cereal, en realidad estamos ante un tipo de pasta como veremos después al hablar de su proceso de elaboración.
Para su elaboración se emplea trigo y agua. El cereal se muele hasta obtener sémola, un tipo de harina gruesa empleada en la elaboración de diferentes pastas. Esta harina se mezcla en una proporción 2:1 con agua y se procesa dando como resultado bolas de diferente tamaño que se dejan secar. Finalmente se obtienen los característicos granos más o menos regulares en tamaño y forma, aunque pueden ser filtrados y comercializados en varios tamaños: pequeño, mediano o grueso.
Origen del cous cous
Como muchos otros alimentos, su origen es incierto, aunque cabe pensar en su surgimiento dentro de cultura bereber bastantes siglos antes que de que aparecieran las primeras referencias escritas fehacientes en forma de receta en el siglo XIII. Se sabe que ya era utilizado por las tribus bereberes que vivían en el norte de África aproximadamente en el siglo III antes de Cristo, gracias a diversos hallazgos arqueológicos, por ejemplo de ollas primitivas donde era cocinado.
Era un producto popular en Al-Ándalus entre moriscos, popularidad que se trasladaría al acervo culinario castellano, siendo conocido entre otros nombres como alcuzcuz, como deja constancia su progresiva aparición en escritos y obras históricas. Al norte de Europa llegaría en el siglo XVII y XVII. Carlos X lo descubrió durante la conquista de Argelia en 1830, momento a partir del cual ganó popularidad en Francia, una popularidad que se mantiene gracias la estrecha relación que existe entre ambas regiones y la emigración.
Tampoco hay consenso al respecto del origen etimológico de la palabra. Se cree que procede del vocablo bereber al kuskus, pero no queda claro su significado, que algunos atribuyen a una adaptación a partir del nombre del recipiente donde se cocina con agua y caldo al vapor. La palabra original árabe, t’aam, significa "la comida" y da buena cuenta de la importancia que tiene en su cultura como alimento de consumo diario.
Propiedades y beneficios del cous cous
La sémola de trigo duro que encontramos en la base de la composición del cous cous es una importante fuente de nutrientes, aunque como es lógico no cabe tomarse su composición como una fuente milagrosa de beneficios para el organismo. Posee un alto contenido en hidratos de carbono, su valor diferencial. También proteínas y fibra, mientras que apenas contiene grasas. Proporciona vitaminas principalmente del tipo B: B9, B3, B4 y B5, gracias al germen de trigo empleado en su elaboración. También contiene vitamina K y E. Además aporta potasio, magnesio, fósforo, tiamina, niacina, ácido fólico, manganeso o selenio, otro de sus importantes valores.
Estas características se traducen en distintos efectos positivos para nuestro organismo. El principal es que esos hidratos de carbono aportan una importante cantidad de energía, favorecida por el efecto de las vitaminas B que contiene. Se convierte en el perfecto aliado de dietas saludables, de control de peso y para ganar masa muscular. Posee un bajo contenido calórico, ideal para cuidar los niveles de colesterol en sangre y a largo plazo el sistema circulatorio y cardiovascular. En este sentido, el selenio de su composición es difícil de encontrar en los alimentos y se recomienda como antioxidante y para el control del colesterol malo o LDL.
Del cous cous también son apreciadas sus facilidades de consumo, no es un alimento pesado. Su pequeño tamaño y la existencia de distintas variedades integrales o para persona intolerantes al gluten son muy apreciadas por parte de los consumidores. El potasio es beneficioso para el sistema nervioso y muscular y para combatir los calambres y el magnesio para el sistema nervioso y muscular. El sistema intestinal también se ve favorecido gracias a su contenido en fibra. Los bajos niveles de sodio de los que son ideales en casos de hipertensión y niveles colesterol en sangre elevados, y cabe apreciar su efecto en la regulación de fluidos y la eliminación de toxinas
Cómo se toma el cuscús: recetas y usos en la cocina
Uno de los grandes atractivos del cous cous es sin duda su versatilidad culinaria y las enormes posibilidades que posee tanto en la cocina más salada, con la que cabría asociarlo de forma natural, como en la cocina dulce, gracias a su sabor neutro. Si a eso sumamos sus propiedades y su valor nutricional no es extraño comprender las razones de su creciente popularidad más allá de las cocinas y gastronomías norteafricanas.
La preparación más tradicional que podemos encontrar de este plato es la que se elabora en Marruecos, cocido al vapor en un recipiente especifico llamado cuscusera, que permite colocar los granos en un colador de la parte superior, donde aprovechan el vapor del estofado que se prepara debajo con garbanzos (la combinación con legumbres y frutos secos asegura un completo aporte nutricional de los nutrientes esenciales que necesita nuestro organismo), verduras y carnes, ya sea ternera, pollo o cordero en las principales celebraciones de la tradición musulmana, impregnándose durante horas de todo su sabor. Se consigue una pasta suelta y aromática.
Como en esa receta tradicional, lo común es encontrarlo como guarnición, frío o caliente e incluso con salsas. Existen diferentes tipos de combinaciones y cocinados: cocido, al vapor, tostado… Cada país y cada gastronomía tiene su propia interpretación con ingredientes variopintos como verduras, frutas o especias. En Túnez se combina con harissa, en Líbano es ingrediente fundamental del tabulé. No es raro encontrar también preparaciones con pescado. Un mundo infinito de guarniciones, pero también de ensaladas, salteados o cualquier otra cosa que puedas imaginar.
Para prepararlo de la forma más simple posible es necesario hidratarlo con agua o algún tipo de caldo a cierta temperatura durante un tiempo variable en función de tipos y marcas, por lo que no pierdas de vista las instrucciones de cocinado y ten en cuenta que muchas versiones comerciales viene ya precocidas. Lo normal es combinar la misma cantidad de líquido que de cous cous: llevar a ebullición, meter los granos, apagar y mantener durante unos minutos hasta completar la cocción.
