Taberna Verdejo: sencillez, sabrosura y producto

Al frente de la Taberna Verdejo, dos genios: Marian Reguera y Carmen Moragrega, habituales de las grandes cocinas que con Taberna Verdejo se marcaron un objetivo claro y conciso, ofrecer todo el sabor del producto desde su sencillez, sin recargarlo ni enmascararlo. La calidad de la materia prima es su fórmula maestra, esto hace que tanto en las escasas mesas del comedor como en la barra siempre haya gente. La carta es breve y calculada, se ajusta al producto de temporada suministrado por proveedores de confianza, lo que se traduce en una cocina tradicional de platos sencillos pero bien ejecutados en la que no hay juegos inesperados, pero sí elaboraciones que rozan lo perfecto.

En la oferta de la Taberna Verdejo destacan los salazones y los escabeches. Los primeros, se elaboran a base de pescados azules -caballa, jurel, sardina, salmón- que son sometidos a una curación muy corta, lo que evita texturas secas y sabores excesivamente salinos. Los escabeches, por su parte, son también caseros y realmente equilibrados, los realizan con mejillones -sólo en temporada-, con caballa, con jabalí o con cerdo ibérico, al que acompañan de puré de batata. Quesos y embutidos también protagonizan buena parte de la carta de entrantes y son el bocado ideal antes de lanzarse a los platos de cuchara, casquería y caza, las auténticas especialidades de la casa. En los mencionados apartados, unas alubias cocinadas con lentitud y cariño, mollejas, sobresalientes callos y el tremendo guiso del día.

La experiencia previa del dúo que dirige la taberna reluce en el concepto de cocina que se practica. Arce, Goizeko Wellington y El Olivo son algunos de los comedores por los que han pasado y que, sin duda, les dejaron una impronta que hoy en día les lleva a crear platos como los mencionados salazones, con ese punto jugoso de textura tan tierna, o los Huevos de corral, mar, monte y jerez. Todas estas creaciones son maridadas con una bodega en alza que ha sabido evolucionar a lo largo de los años y que, sin ser extensa, es muy acertada.

Para los postres, tartas propias como la de limón o la de zanahoria, crujientes hojaldres, delicadas tejas, galletas caseras, mermeladas y una llamativa panna cotta de Jerez. El responsable de la parte dulce es David, el padre de Carmen, un hombre capaz de las más suaves creaciones para redondear la comida, como los canutillos rellenos de crema.