Sendra, arroces y pulpo seco mirando al mar

Una peculiar estructura de madera frente al Mediterráneo, en ella cuelgan pulpos secándose al sol. Llamativa postal, más luminiscente que un neón, que nos indica que hemos llegado a uno de los enclaves del buen comer en Denia: el restaurante Sendra, inaugurado un día de agosto del lejano año 1974. Muchas olas han bañado Les Rotes desde que Luis Sendra, fundador de la casa, dejara el uniforme de camarero para vestirse con chaquetilla y mandil. De la sala de otro de los referentes gastronómicos de la zona, el celebérrimo El Pegolí, comedor de Pepe Piera "El Pegolí", a comandar la cocina de su propio restaurante, el Sendra, templo consagrado desde hace cuatro décadas a honrar el recetario mediterráneo.

Sendra parece, desde el exterior, un modesto híbrido entre chiringuito de playa y casa de comidas, pero cuando nos acercamos, caemos rendidos ante su terraza que casi flota en el mar, un espacio abierto que rodea el inmueble y combina mesas modestas con la brisa del Mare Nostrum. Las vistas al Mediterráneo se aprecian también desde el comedor interior, no demasiado grande y siempre bastante concurrido -casi imposible comer sin reserva en fines de semana y festivos-, un salón en el que las mesas ataviadas con clásicos manteles blancos y copas Schott reciben con alegría las mejores viandas traídas de las aguas salinas colindantes.

Lo de los octópodos secándose en el tenderete no es casual, en esta morada el pulpo es soberano, señor y protagonista indiscutible de una de las entradas más demandadas, el pulpo seco preparado a la llama. Tras tres o cuatro días de secado, tiempo en función de la brisa, la temperatura y los designios del clima, las patas pasan directamente por una potente llama, después se trocean en finas láminas, se bañan en aceite y unas gotas de limón y, sin más, se sirven junto a una buena ración de pan. Yodo y un sabor que destaca por su unicidad. Junto al cefalópodo, los también populares y exquisitos erizos, sólo presentes en temporada, amén de otras delicias como sepionets, gamba roja de Denia, fritura de pescado, salazones, berberechos, navajas… el equipo completo.

Arroz y fideuá. Palabras mayores. Y dentro de ese apartado, el trascendental, esencial y casi metafísico arroz a banda que sale de los fogones de Sendra. Una lámina fina, en la que ni sobra ni falta un mililitro de aceite, sabor explosivo, casi tanto que ponerle alioli roza el pecado. Los trozos de pescado y marisco, pequeños, casi emulsionados con el arroz. Éste, en su punto de dureza, mordida adulta en la que se lee la maestría del cocinero y el atrevimiento a cortar la cocción milésimas de segundo antes de lo canónico.

En el hipotético caso de que hubiera sitio para el postre, torta casera de calabaza y chocolate. Otro must. Sendra es el lar en el que recurrir a esa necesidad de sentir el mar desde la vista hasta el paladar. Sendra no falla.