La Finca, la cocina autóctona de Susi Díaz

Susi Díaz nunca pisó una escuela de cocina. Ni falta que le ha hecho nunca. Con su saber hacer natural, su intuición y su más que notable curiosidad, se curtió como cocinera de forma autodidacta. Sin ayuda. Y su recorrido profesional da buena cuenta de cuán bien encaminada iba cuando decidió soltar la tijera y la cinta métrica para dedicarse al arte de los buenos guisos.

Porque pasó de trabajar en una tienda de alta costura, confeccionando toda clase de ropa, a poner en pie de la nada un restaurante junto a su marido, José María García. Debía ser en el campo, en plena naturaleza. Consagrado a la alta gastronomía. Diferente, de los que da gusto volver, de los que uno va expresamente. Y La Finca nació. De esto hace tres décadas.

Sin embargo, aunque ahora sea ella la que comanda los fogones, el restaurante dio sus primeros pasos con un cocinero contratado. Cocinaba maravillosamente y el negocio funcionaba, pero tan implicada estaba Díaz en el quehacer diario entre cacerolas que cuando se necesitó un impulso en la carta ella se puso la chaqueta. Tomó varios libros de cocina, aprendió las técnicas más elementales y, a partir de ahí, empezó a desarrollar su propio estilo. No le hizo falta hacer un stage o pasarse varios cursos en escuelas de renombre. La Finca se convertía así, plenamente, en su casa. Y en 2006 merecía una estrella Michelin.

Su estilo viene marcado por un dominio excepcional del producto local, de la mejor calidad y con preferencia por los pescados y mariscos, acompañado por cítricos, hierbas y flores cultivados en los jardines que circundan la casa de campo. Y por una más que depurada técnica. Porque aunque lo más importante de un plato es su sabor, indiscutiblemente, la cocinera ilicitana defiende que si tenemos cinco sentidos es por alguna razón, y que tanto el olfato como la vista deben ser estimulados de idéntica forma.

Por ello, las presentaciones de sus elaboraciones, tanto si son tremendamente sencillas como sumamente complejas, son excepcionales. Por ello, si un plato por la particularidad de sus ingredientes pierde los aromas más intensos con relativa facilidad en su trayecto hasta la mesa, viaja hasta ella con una campana que los preserve hasta que el comensal pueda disfrutarlos.

La propuesta de Susi Díaz se fundamenta en un extenso menú degustación, Tentaciones, compuesto por veinte pasos con recetas nuevas y de las que aguantan décadas en la minuta. Con platos como el denominado Ópera de foie, la gamba blanca con crema de caldero, el cangrejo real con toque picante o los dados de solomillo con setas.

De igual modo, el restaurante de Elche ofrece una carta con dos aperitivos, varios platos para empezar destacando por ejemplo el carpaccio de atún rojo sobre virutas de foie y galleta crujiente, varios principales, así como postres y una selección de tres tipos de caviar, a partir de la cual el comensal puede componer su propio menú degustación. Este comenzaría con dos snacks y un aperitivo, seguirían dos platos primeros servidos en medias raciones, un segundo completo y un dulce de la carta. Opciones para degustar la cocina de una de las chef más destacadas del país.