Mediterráneo, producto y placer en el restaurante Abiss

Emergiendo del mar, el majestuoso Peñón de Ifach; próximo a él, el enclave singular y natural de Las Salinas de Calpe; surgiendo de la cocina, el trabajo de Carlos Savall y su equipo, un chef educado en las principales escuelas de cocina de la Comunidad Valenciana con querencia por la cultura culinaria francesa. El jefe de cocina del restaurante y gastro barra Abiss está considerado como uno de los referentes a los fogones de toda la Costa Blanca, un profesional con más de 20 años de experiencia, una trayectoria que se inició apuntando maneras en su primer stage con Quique Dacosta. Durante los más de 8 años al frente de Abiss, Carlos ha desarrollado un expertise en la cocina tradicional actualizada y apasionada.

La carta se estructura alrededor del recetario típico mediterráneo con concesiones a la creatividad autoral. La materia prima de primera calidad es una exigencia básica en cada uno de los platos que arriban a las elegantes mesas circulares orientadas a la enorme cristalera que mira al mar, un ventanal que muestra los movimientos marinos del agua con total transparencia y, desde no tan lejos, la abrumadora presencia del Peñón que contrasta con el tostado de la arena de playa. Maderas claras en paredes y suelos cubren el espacio de la gastro barra, una zona más moderna en la que comer o cenar distendidamente perdiendo la mirada entre las referencias de la bodega a la vista o en la acción que tiene lugar en la zona del personal. Dicho espacio hace uso de mesas altas sin mantel, modernos taburetes tapizados y detalles decorativos desenfadados. En cambio, para el comedor del restaurante se ha apostado por la clásica elegancia de mantelería en blanco impoluto, largas telas y cómodas sillas acolchadas muy en la línea del níveo lujo mediterráneo.

Entre la colección de platos, un entrante frío que ensambla una curiosa vieira vegetal y natural sobre un cous cous de coliflor con virutas de jamón ibérico; el poke de atún rojo con mango, sésamo y salsa teriyaki o el apunte cárnico y caliente de los dados de ternera estofada a 65º durante 12 horas en un caldo especial de chalotas. En los principales, el arroz de la casa solamente servido al mediodía, un suculento meloso de pato en caldero con calabaza, acelgas y setas. Como es propio de un establecimiento costero que se precie, la frescura del pescado es esencial, por lo que el plato de pescado se realiza con la pesca del día, que lleva hasta las cocinas de Abiss excelentes ejemplares de la bahía. Estos son servidos con un velo de galeras tostadas y un cítrico gel de lemon grass. El pulpo de roca es también una excelente preparación marina, el octópodo es cocinado a la brasa y acompañado por un caldo de puchero hecho con su propia cabeza.

En las carnes, el guiso de carrillada de ternera gallega cubierto y tuétano con setas y espuma de patata trufada o una visita a la carne blanca con el tierno pollito tomatero de corral con perlas del Japón, crema de guisantes y su cuajada. Para disfrutar de la experiencia completa de Abiss es recomendable optar por alguno de sus dos menús: De tapas por la costa -un paseo gastronómico a través de pequeños bocados enfocados al entorno marítimo de Calpe- o Alta expresión, compendio de los grandes éxitos del establecimiento que no olvida ningún tipo de género.

Para endulzar se puede optar por la perdición de la crema helada de galleta con financier de chocolate y aromas de café o bien la teja crujiente de chocolate con naranja de la zona y helado. Menos intenso y más ligero es el sorbete de fresas con un toque ligero de wasabi.