Kaymus, la transcendencia de la libertad en la cocina

«La libertad es un lujo que no todos pueden permitirse», decía cierto político alemán de prominente bigote. Una máxima que en territorio gastronómico se aplica palabra por palabra, no todos los chefs se atreven a alejarse de las tendencias más inmediatas -aquellas que aseguran la afluencia de comensales, la aparición en redes sociales y las críticas más halagüeñas- para practicar una cocina muy suya, elaborada desde la experiencia propia y el gusto personal e íntimo. Pero la culinaria de Nacho Romero en el restaurante Kaymus sí que es así, una cocina dignamente libre, sin influjos, porque como él mismo dice: «Siempre hemos ido un poco a nuestra bola, pasando de modas y de fijarnos en qué hace la gente».

Con la apertura del establecimiento a finales del 2008, Nacho dio un gran salto en su trayectoria profesional, antes había pasado una temporada en Valencia como jefe de cocina de Óscar Torrijos y largos períodos fuera de la ciudad, ya fuera en Madrid con Sergi Arola en el restaurante La Broche, en Casa Cirilo, Gala o en la malagueña Costa del Sol. Sus primeras experiencias se remontan a un periplo en su admiradísimo Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, lugar en el que adquirió la experiencia necesaria para años después, ubicarse en su tierra para dirigir su propio restaurante. De Valencia dice que «es una ciudad complicada gastronómicamente. Pero ha cambiado mucho en estos diez años, está cambiando el nivel, está mejorando. Hay nivel». Y dentro de ese terreno de obstáculos, su restaurante Kaymus -nombre que hace honor a su antigua mascota y a un vino- mantiene su animada cadencia dentro de una zona alejada, sin el añadido del mar, las vistas o el entorno, funcionando tan sólo -como si fuera poco- con una excelente cocina que da y muy bien de comer.

El establecimiento está conformado por dos comedores amplios y sencillos. Espacios limpios, en tonos azules, marrones y grises. Un ambiente con el que se pretende evitar distracciones sobre la comida, no hay presencia de elementos ornamentales superfluos, en cambio sí hay una llamativa bodega a la vista con más de 500 referencias y dos Kaymus, como explican, el Kaymus de la carta, con clásicos como la ensaladilla del lugar, las suaves croquetas de bacalao con un puntito de pimentón o los arroces y un Kaymus creativo y creador en el que se da rienda suelta a la imaginación. Esa personalidad es la autora de la ensalada de tomates nobu, ventresca de atún rojo y queso fresco con cebolleta y lima, un plato que viene a decir que «lo primero es producto, si no hay producto no hay cocina, no puede existir la cocina». Igual de fresco resulta el carpaccio de calabacín con cremoso de parmesano, albahaca, pipas y presa ibérica, bocado en el que la carne es cuidada como si de un roast beef se tratara u otro de los entrantes fríos, la aromática ostra Gillardeau con raíz de mostaza encurtida y avellanas. La degustación suele continuar con un canelón de lubina salvaje, una preparación repleta de matices en la que las láminas de pescado marinadas en curry rojo se unen a la berenjena a la llama, el toque thai se reafirma con el cacahuete y un untuoso paté del mismo animal hace de base para la composición de ingredientes. Más atrevido y aún más asiático es el dim sum de pasta wantán relleno de abundante, jugosa y tierna carne. El dumpling se salpica con zanahoria marinada y ese contraste de mar y montaña que crea la mezcla del sabor del cangrejo y la papada de cerdo empleada.

«Intentamos hacer las cosas bien, el producto es bueno, la técnica es buena». Se nota. Se nota y mucho en el limpio y trabajado consomé de codorniz. Un plato compuesto, aparte de por el caldo, por dos delicadas albóndigas de codorniz, coronadas con un intenso jamón gelatinoso preparado con las pechugas y el toque balsámico del rabanito y las hierbas frescas. Los guisos de pescado de Nacho Romero huelen a tradición y recuerdos. Sabores potentes en conjunción con vegetales de temporada -como las alcachofas-, que invitan a tirar de pan y de cuchara. En este tipo de preparaciones el chef se crece, se ve su destreza para con las características de nuestras materias primas. Demostrada habilidad en el manejo del punto del pescado en un guiso que tiene su tiempo de cocción y que activa la memoria gastronómica.

Antes de los postres, un momento cárnico, como el protagonizado por su melosa tarrina de cordero con crema de avellana y la chispa cítrica de los gajos de mandarina pelada a lo vivo. Una última escena que se puede comer usando la cuchara como única herramienta. La carne de cordero se deshace al apoyar el instrumento, por sí misma tiene sabor suficiente, pero al mezclarla con la crema del fruto seco aparecen nuevas notas tostadas y otoñales que nos conducen hasta los postres: la sopa de piña asada con yemas de Santa Teresa, crumble y helado de chantilly u ocurrencias como el brownie desmigado con helado en el que se funde la moka, el chocolate y unas crujientes nueces garrapiñadas. Mientras que a los sabores del segundo estamos más acostumbrados, con el postre de piña asada asistimos al rescate de recetas y productos algo olvidados como las yemas. Un final dulce inesperado y acertado.

«Hay ciertos pilares en los que se cimenta la cocina y son muy básicos. En Kaymus la cocina siempre es muy buen producto, intentamos que sea el mejor posible, trabajado siempre desde el máximo respeto, precisión y técnica posible. Y luego intentamos darle nuestro toque, pero no intentamos el triple salto mortal, ni la voltereta ni nada más que una sencillez elegante. Básicamente es eso». Pues eso es la cocina de Kaymus.