Salimos en busca de los mejores restaurantes de carne en Valencia, aquellos donde es posible disfrutar de las mejores materias primas y las mejores brasas. Templos donde dar buena cuenta de chuletones procedentes de las más reconocidas razas y sometidas a todo tipo de maduraciones, solomillos que se deshacen en la boca o cecinas con marmoleados que esconden los más intensos matices de sabor. Recorremos y probamos los que, según nuestro criterio, son los mejores lugares para comer carne en Valencia.
Tavella
El restaurante Tavella, ubicado en una antigua alquería familiar de finales del siglo XIX dedicada a la huerta, es hoy en día un lugar único para disfrutar de la carne. En esta casa señorial de ambiente elegante y acogedor en la zona norte de la ciudad de Valencia, dentro del barrio de Beniferri, el chef Pablo Xirivella usa las brasas y el humo como hilo conductor de su propuesta donde solo se ofrecen los mejores productos del mercado cada día. Xirivella se inició en el mundo de los fogones en la misma ciudad para después comenzar un periplo por diferentes continentes donde terminó de adquirir conocimientos y experiencia: China, Inglaterra, Martín Berasategui en el País Vasco, Tenerife, México… y vuelta a la casilla de salida. En este restaurante de producto y materia prima sin aspavientos trabajan con animales con edades a partir de 5 años, seleccionan piezas con una infiltración de grasa adecuada para la brasa, siempre de origen nacional y sobre todo de rubia gallega de proveedores como Vacum, maduradas 90 días. En algunos casos ellos mismos maduran en el propio restaurante siguiendo los consejos de Joan Abril de Ca Joan en Altea, el gran templo de la carne con sede también en Madrid. Trabajan con leña de encina y naranjo, no con carbón, lo que da más problemas y también más satisfacciones, especialmente al comensal.
Camino Viejo de Líria, 93. Teléfono: 635693656
Flama
Es el último de los restaurantes especializados en carnes abiertos en Valencia y con dos personas al frente bien reconocidas dentro del sector como Edu Espejo y Ricardo Espíritu, anteriormente oficiando en Honoo, el restaurante asiático perteneciente al grupo Tastem. Espejo es originario de Xàtiva, donde comenzó a trabajar en un par de restaurantes antes de meterse en las cocinas de Casa Marcial y de ser la mano derecha de Quique Barella. De ahí al asiático Honoo del grupo Tastem donde conoció a Ricardo y donde ha pasado los últimos 8 años. Abierto en la concurrida Gran Vía Marqués del Turia junto con sus socios Diego y José Esteban Conejero, impulsores también de la cadena Jenkin's que está causando furor con sus hamburguesas —de hecho Espejo es el autor de algunas de las hamburguesas premiadas de la cadena—, Flama es un asador de lujo donde únicamente se trabajan con carnes a la altura de sus circunstancias. Una carta más sofisticada y contemporánea que la que podemos encontrar en los restaurantes de carnes al uso donde siempre se presta especial atención al origen de cada producto, como demuestra la cecina del restaurante El Capricho que sirven como entrante. Edu es el único que maneja las brasas, seleccionando semanalmente las maderas que empleará, marabú cubano —su madera produce un carbón apreciado por su durabilidad y escasa ceniza— y encina de parrilla en sus proporciones justas, buscando el equilibrio perfecto de aromas en la carne.
Gran Via del Marqués del Túria, 63. Teléfono: 638737172
Basea
En la céntrica calle Joaquín Costa encontramos otro de los templos de la carne de la ciudad de Valencia, el restaurante Basea comandado por Jesús Gor y Borja Parellada, una pareja de cocineros que se conocieron hace ya más de 10 años en la escuela de cocina Hoffman de Barcelona. De hecho, el restaurante lleva el nombre de la calle donde está la escuela por algo. De aquellas clases nace Basea en junio de 2021, un local dedicado por completo a las brasas y donde lo que se busca es un cierto aire de informalidad y familiaridad. En su cocina de mercado a la brasa el producto en todo su esplendor se convierte en máximo protagonista guiado por los designios de la temporada buscando una cocina que simplemente realce los sabores. Como no podía ser de otra forma, el apartado de carnes, sin ser el centro de su oferta gastronómica, tiene reservado un interesante espacio. Utilizando Discarlux como proveedor y empleando también carbón marabú podemos disfrutar desde una sencilla chistorra a la brasa, un carpaccio de picaña de vaca madurado 90 días o una original mezcla de bikini y hamburguesa llamada Burg-Kini con vaca madurada, quesos y salsa secreta a las opciones más contundentes como el costillar de cerdo ahumado 8 horas con leña de encina y marinadas al estilo «barbacoa valenciana» o el chuletón de vaca madurada 45 días, donde apreciar todo el sabor de la carne y el saber hacer de Gor y Parellada en la parrilla.
Calle Joaquín Costa, 26. Teléfono: 671457169
Llisa Negra
Quique Dacosta firma este restaurante ubicado en pleno centro de Valencia y abierto en 2018 que sin estar exclusivamente dedicado a la carne ofrece interesantes propuestas gracias a su meticuloso trabajo con las brasas. Es una de las embajadas que el chef cacereño posee en la ciudad, una consagrada al mejor producto, responsabilidad en este caso del jefe de cocina Juan Ramos Noda. En Llisa Negra es posible disfrutar de clásicos de Dacosta pero también de arroces, pescados o carnes, todo vertebrado por el fuego, para lo que se emplean sarmientos, leña de encina, carbón de coco o cualquier otro combustible que consiga exaltar las virtudes de la materia prima. En su carta es posible encontrar cortes de cerdo como la presa ibérica y especialmente de ternera, por ejemplo disfrutando de un solomillo, de un chuletón de vacuno mayor madurado 30 días, de la lengua de ternera entera asada al Josper con pan de patatas, uno de los platos estrella de la temporada o de una más informal hamburguesa de vaca madurada de 200 g elaborada con entrecote picado en el mismo momento y acompañada por pan hojaldrado, sin olvidar el arroz meloso de pichón madurado en dos servicios. Todas las carnes son «asadas a la parrilla al estilo Bittor Arginzoniz y Josper», poniendo el sello del cocinero del asador Etxebarri, considerado en la actualidad el 4º mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants 2023.
Calle Pascual y Genís, 10. Teléfono: 963946079
Beluá
Belua es un restaurante ubicado en Mislata, uno de esos barrios engullidos por la gran ciudad y el lugar donde oficia Diego Corrales, un cocinero de origen uruguayo que, junto a su familia, ha logrado situarse como uno de los maestros parrilleros de referencia de la ciudad, sus alrededores y más allá. Su pasión por la carne es evidente no solo por lugar de nacimiento sino también por el incansable trabajo que realiza para ofrecer piezas únicas, para lo cual no ha dudado en montar sus propias cámaras de maduración a apenas unos pasos del restaurante, donde también ha abierto una tienda de productos gourmet. Corrales, que ya trabajaba con anterioridad en hostelería, llegó a España en 2006 junto a su mujer, concretamente a Mallorca, donde trabajó en distintos restaurantes y asadores antes de aterrizar en Mislata en 2017. Un año después abrieron su restaurante, donde hoy en día podemos encontrar maduraciones extremas, una hamburguesa que primero se sirve como tartar por si te piensas lo de pasarla por las brasas o una cecina de buey IGP de León que ellos mismos curan en sus cámaras. En breve prevén abrir un segundo local e independizar el restaurante de carnes premium del de hamburguesas, más informal. Ofrecen piezas principalmente de vaca rubia gallega compradas por ellos mismos a pequeños productores gallegos y mataderos de reconocido nombre en el sector, maduradas y afinadas en sus propias cámaras.
Calle Miquel Adlert i Noguerol, 3. Mislata. Teléfono: 670327668
