Es una pizza sencilla en cuanto a ingredientes, los cuales representan a Italia en sus tres colores: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. Otra de sus principales características, que diferencia a esta pizza napolitana de la pizza romana, es la altura del borde o cornisa, que al final de la cocción será de 1 o 2 cm. Podemos encontrar diferentes maneras de hacer la masa de la pizza, más o menos profesionales. Con distintos porcentajes de hidratación, tiempos de levado largos y retardados en frio hasta 72 horas, con masa madre natural, usando un fermento previo y con diferentes tipos de harina, según nuestro método. En esta receta haré una masa directa, con unos tiempos de levado que podremos adaptar a nuestros horarios, acelerando o ralentizando un poco el proceso si variamos la temperatura. Una masa con una hidratación del 60 %, sin grasas ni azúcares, como marca la tradición para esta pizza.
Información de la receta
- Tiempo de amasado: 20 minutos
- Tiempo de levado: 8 horas
- Tiempo de formado: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 8 horas y 40 minutos
- Raciones: 2 personas
- Categoría: Principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 375 kcal por ración
Ingredientes de la pizza Margherita para 3 personas
Para la masa:
- 250-270 ml de agua
- 370 g de harina de fuerza media (W220-W300)
- 2 g levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
- 6 g de sal
Para el puré de tomate:
- 200 g de tomates pelados enteros de buena calidad
- Unas hojas de albahaca
- 2 g de sal
- Una cucharada de AOVE
Para el condimento:
- 100 g de puré de tomate
- Hojas de albahaca
- 100 g de mozzarella fresca o fior di latte
- 1 cucharada de AOVE
Cómo hacer la pizza Margarita
Pesamos y medimos todos los ingredientes que vamos a utilizar en nuestra receta, y empezamos preparando la masa. Ponemos el agua a unos 14 ºC en un bol, añadimos la levadura y dejamos que se hidrate y se disuelva un par de minutos. A continuación, le añadimos la mitad de la harina más o menos, mezclamos bien y echamos la sal, evitando así que se mezcle con la levadura.
Continuamos añadiendo el resto de la harina y amasando y cuando esté toda integrada la dejamos reposar unos 5 minutos.
Volcamos la masa en nuestra mesa de trabajo y continuamos ahí el amasado unos 20 minutos, hasta que esté elástica y se haya desarrollado correctamente el gluten. Si al inicio del amasado vemos que se nos pega y resulta difícil de manipular, vamos a trabajarla haciendo pliegues y dejándola reposar unos minutos. Poco a poco se irá desarrollando el gluten y adquirirá la consistencia buscada.
Tapamos la masa con el bol para que no se forme costra y la dejamos levar dos horas a una temperatura de unos 25 ºC. Este tiempo será la primera parte del proceso de levado o "puntata".
Pasadas las dos horas pasamos al formado de las bolas. Dividiremos la masa en tres partes iguales. Para ello con una rasqueta o espátula de metal cortamos la masa, no la desgarramos. Y con cada una de las partes de la masa formamos una bola compacta, homogénea y sin aire, intentando no manipularlas mucho para no elevar la temperatura. Una vez tenemos nuestras bolas listas, las colocamos en un recipiente hermético, para que se mantenga la humedad y separadas entre ellas unos 4 cm y tengan espacio para expandirse en el levado. Nuestro objetivo es que doblen su tamaño inicial en esta segunda fase del levado, también llamada "apretto". Hay varios factores que inciden en el proceso de levado, como la temperatura, la humedad o la hidratación de la masa. Si observamos que la masa va demasiado rápido y queremos retrasar este proceso, podemos meterla en la nevera para continuar el proceso de fermentación, pero mucho más lento. Luego tendremos que sacarla un poco antes para que se atempere para usarla. Si por el contrario observamos que este segundo levado va más despacio de lo que queremos, podemos colocarla en un lugar cálido y acelerar así esta fase, aunque esto no es muy recomendable.
Mientras la masa fermenta, vamos preparando el puré de tomate. Al igual que el queso, que debería ser "fior de latte", para hacer una auténtica pizza margarita los más puristas dicen que debemos utilizar tomate "San Marzano", que tiene una carne poco ácida. Como es muy probable que estos ingredientes no los tengamos a nuestro alcance siempre, usaremos tomate entero natural de la mejor calidad, y una buena mozzarella, que son ingredientes más sencillos de encontrar. Drenamos los tomates y los trituramos con las manos, o un pasador de puré manual, los aliñamos con sal, albahaca y aceite de oliva. Tenemos que mezclarlo bien, pero sin cocinar y lo reservamos. Preparamos también la mozzarella, que cortaremos en rodajas, o en tiras si usamos "fior de latte". No la dejaremos muy fina para que no se deshidrate mucho en el horno y nos quede seca.
Una vez la masa está lista y ha llegado al punto óptimo de levado, empezamos a preparar la pizza. Encendemos el horno a 250 ºC y si tenemos piedras de hornear o placas de acero para pizzas, las colocamos dentro. Esto ayudará a potenciar la temperatura interior del horno. Si por el contrario no disponemos de ellas, podemos hornear la pizza encima de la solera del horno o por supuesto en una bandeja. En este último caso, la formaremos directamente en la bandeja y los tiempos de horneado serán mayores.
En la superficie de trabajo ponemos un poco de harina o semolina y colocamos las bolas de masa, que habrán doblado su tamaño, en la mesa, con la parte que estaba tocando la superficie del contenedor hacia arriba. Para ello nos ayudaremos de nuevo de una espátula, para no manipularlas ni desgasificarlas demasiado.
El estirado de la masa o "apertura" de las pizzas al estilo napolitano como nuestra margarita se hace tradicionalmente a mano, para mover el gas acumulado en la levadura hacia los bordes, consiguiendo así una maravillosa cornisa de 1 o 2 centímetros. En cambio, en las pizzas estilo romano, donde queremos conseguir pizzas más finas, uniformes y crujientes, la masa, menos hidratada, la estiramos con rodillo. Ayudándonos de las yemas de los dedos vamos extendiendo la bola de masa desde el centro a los bordes, hasta conseguir un disco de unos 28-30 cm. Tenemos que cuidarnos de no ejercer mucha presión para no romper la masa ni dejarla demasiado fina en el centro, y que sea lo más uniforme posible para que se haga de manera homogénea. Aunque nos ayudemos de harina o semolina para esto, hay que eliminar el exceso, para que no se queme en el horneado y amargue la pizza. Pasamos el disco de masa a una pala de horno, si tenemos, o si no, a una bandeja plana que podemos forrar con papel de horno. Y ahí sazonamos nuestra pizza. Por supuesto los maestros pizzeros lo harán directamente encima de la mesa, sin papel, pero hacerlo encima del papel nos evitará que la masa se pegue por la humedad del tomate y la mozzarella.
Sobre el disco de masa, ponemos en primer lugar el tomate, echamos una cucharada en el centro y lo vamos extendiendo con el reverso de la cuchara, haciendo movimientos circulares y sin llegar a los bordes. A continuación, colocamos las rodajas de mozzarella, aliñamos con el aceite y la metemos en el horno.
Es importante hacer rápido esto para que no se humedezca la masa con el aliño. En caso de no usar bandeja, nos ayudamos con la pala para volcarla directamente en la piedra de pizza o la placa Celsius. Dejamos cocer unos 10 minutos y cuando la mozzarella esté fundida, pero no quemada ni seca y los bordes de masa dorados, la retiramos.
Le ponemos la albahaca, que también podemos colocar antes de ir al horno, pero si se la ponemos ahora evitamos que se nos queme.
La pizza margarita no es una pizza crujiente sino una pizza tierna y elástica, que podremos plegar para comer.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos la masa y la dejamos levar 2 horas
- Formamos bolas con tensión y las colocamos en recipiente para la segunda fermentación de 6 horas
- Escurrimos los tomates pelados y los estrujamos con las manos
- Los aliñamos con sal y un poco de aceite
- Cortamos la mozzarella
- Formamos los discos de masa ayudándonos de las manos
- Ponemos el tomate, extendiéndolo con el reverso de una cuchara
- Colocamos las rodajas de mozzarella y aliñamos con un chorrito de aceite
- Metemos la pizza en el horno previamente calentado a 250 ºC, y la cocemos 10 minutos
- La sacamos, la decoramos con unas hojas de albahaca y a comer
