Es un clásico en la cocina judía, lo cual podría llevarnos a pensar que su origen viene de ahí, pero sin embargo, parece que el origen está en Rumanía, como método de conservación de la carne. Su elaboración en casa no es difícil, pero si laboriosa y requiere cierta planificación pues nos llevará varios días. Podemos estructurar la preparación en tres partes básicas; salmuera, donde estará cinco o seis días, ahumado y cocción posterior.
Es importante, como en cualquier otro sistema de ahumados y diferentes métodos de conservas, ser extremadamente cuidadosos en la elaboración y en la manipulación de ingredientes y utensilios, para evitar bacterias. En esta receta he utilizado polvo de Praga o sal de cura, que es sal común con nitrito de sodio (94% sal común y un 6% nitrito de sodio), ingrediente que se utiliza como conservante a la hora de hacer embutidos y carnes curadas. Además de darle ese color rosa tan particular a las carnes, los nitritos inhiben las bacterias causantes del botulismo. Podemos omitirlo y usar sólo sal normal. Eso sí, no hay que olvidar que el nitrito de sodio puede llegar a ser tóxico, por lo que es importante no sobrepasar las cantidades indicadas.
Como cualquier otro plato, existen diferentes maneras de prepararlo y sobre todo hay mucha variedad en las especias usadas, donde cada uno le aportamos un poco de nuestro gusto personal. No obstante, hay algunas básicas como el cilantro, la mostaza, las pimientas, enebro, laurel y pimentón. En este caso, yo no he usado ajo y aunque suele llevarlo, es un ingrediente que no utilizo. Por el contra he añadido otras especias que nos gustan y maridan estupendamente con las carnes. Experimentar y sentiros libres de poner esas especias que más os gustan u omitir las que no entran en vuestra cocina.
En definitiva, el pastrami es la mejor manera de convertir una carne magra y un poco más seca, en un auténtico manjar. Os aseguro que es una opción maravillosa, sobre todo para las cenas frías en el verano. Ni que decir tiene, que si tenéis barbacoa, no dejéis de hacer ahí el ahumado y la cocción posterior. Será el plato estrella en vuestras reuniones de amigos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de salmuera: 5-6 días
- Tiempo ahumado: 5 horas
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 6 días, 8 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 150 kcal cada 100 g
Ingredientes del pastrami para 4 personas
Para la salmuera:
- 4 litros de agua
- 100 g de azúcar moreno
- 50 g de azúcar blanco
- 200 g de sal marina
- 5 g de sal de Praga
- Jengibre natural
- Ajo en polvo (yo no se lo he puesto)
- 1 cucharilla de granos de enebro
- 2 cucharadas de cilantro en grano
- 1 cucharada de pimienta blanca
- 1 cucharada de pimienta negra
- 3 cucharadas de mostaza en grano
- 1 cucharada de alcaravea
- 1 cucharada de cardamomo
- 5 hojas de laurel
- Tomillo en rama
- Romero en rama
- 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
- ½ cucharada de piel de naranja seca
- 1 cucharada de orégano
- Una cucharada de clavo de olor en grano
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 2 guindillas
Para recubrir la carne:
- Tres cucharadas de la mezcla de especias anterior molidas
- Una cucharada de pimentón dulce ahumado
- 3 cucharadas de mostaza en grano
Para el ahumado:
- Ramas de tomillo secas
- Ramas de romero verde
- Virutas de madera especial para ahumar
Y la carne:
- 2 kilos de tapa de ternera
Cómo hacer el pastrami
Pesamos y medimos todos los ingredientes que usaremos en la preparación de la salmuera y limpiamos la carne de restos de grasa. Normalmente el carnicero os la deja totalmente limpia si se lo pedís.
Empezamos tostando las semillas en una sartén durante unos minutos, hasta que empiecen a desprender su aceite y aroma. Luego las echamos en un mortero junto con la guindilla el pimentón el jengibre en polvo y lo trituramos. Aparte preparamos la salmuera y para ello en una olla ponemos el agua y añadimos la sal, ambos azúcares, el polvo de Praga, el jengibre natural y las hojas de laurel. Echamos también la mezcla de semillas trituradas, reservando tres cucharadas.
Lo acercamos al fuego para que hierva, removiendo de vez en cuando para que se disuelvan los azúcares y la sal. Dejamos hervir un par de minutos y lo apartamos del fuego para que se enfríe y se concentre la salmuera.
Cuando está totalmente fría sumergimos la carne en ella, la tapamos con film y la guardamos en la nevera, donde la dejaremos seis días. Una vez al día la movemos, la giramos, y la guardamos de nuevo y al igual que cuando la preparamos, es importante que usemos guantes cada vez que manipulemos la carne. Cuando han pasado los seis días la quitamos de la salmuera, la secamos bien con papel de cocina y la colocamos media hora en una rejilla para que se seque un poco. A continuación molemos la mezcla de especias que habíamos reservado y la mezclamos con la mostaza en grano y una cucharada de pimentón dulce ahumado. Con esa mezcla rebozamos completamente la carne, cuidando que quede bien recubierta e impregnada por todas partes.
Y ya tenemos la carne lista para el siguiente paso que será el ahumado. Yo he utilizado un ahumador, pero si no lo tenéis, podéis hacerlo en una bandeja de horno y una rejilla que quepa dentro, donde colocaremos la carne. Encendemos el horno a 110º para que se vaya calentando, pues continuaremos el ahumado dentro. Otra opción es utilizar una parrilla ahumadora, con lo que tendremos ya unos resultados fantásticos, pues los sabores serán mucho más intensos y auténticos.
Para preparar el ahumado, en un trozo de papel de aluminio ponemos las virutas de madera, el tomillo seco y lo colocamos en la base del ahumador. Le prendemos fuego al tomillo (no os preocupéis, sólo generará un poco de humo pero no arderá), e inmediatamente colocamos la carne encima de la rejilla y tapamos (si usamos una fuente la cubrimos bien con papel de aluminio para que no salga el humo). Lo acercamos al fuego y lo dejamos 5 minutos para que arranque el ahumado.
A continuación lo metemos dentro del horno, y lo dejamos hasta que la carne haya alcanzado la temperatura de 70ºc en el interior (unas 5 horas en mi caso). No he humedecido las virutas, pues los jugos de la propia carne se encargarán de esto cuando le vayan goteando encima. Cuando han pasado las horas de ahumado, lo sacamos y lo cocemos en papillote, que será el paso final.
Para ello lo envolvemos en dos o tres capas de papel de horno o papel de aluminio, para que termine de cocerse en su propio jugo y lo metemos de nuevo en el horno, en una bandeja encima de una rejilla. Le ponemos una sonda y lo dejamos hasta que alcance los 77ºC en el interior. Si nos gusta la carne menos pasada, tal y como se suele hacer el pastrami, marcamos una temperatura inferior, aunque siempre por encima de los 72ºC. En mi horno estuvo 3 horas y cuando la carne alcanzó los 75ºC, lo apagué y lo dejé enfriar dentro con un peso encima. No he esperado a que alcanzara los 77º para apagar el horno, pues al dejarlo dentro del papel, todavía sigue haciéndose y la temperatura sube unos tres o cuatro grados más.
Cuando se ha enfriado tenemos nuestro fiambre de pastrami listo para consumir. Generalmente se consume como fiambre para hacer bocadillos, pero podemos comerlo de aperitivo fileteado o unas deliciosas tostas de pastrami. En nuestro caso, ha sido la cena de ese día, y un gran descubrimiento para mis hijos. El famoso sándwich de pastrami con un pan casero que no falta en el congelador y por supuesto mucha mostaza, también con el sello de la casa.
Para conservar, lo fileteo todo, lo envaso al vacío y luego lo congelo, para ir consumiendo poco a poco. Otra opción es guardarlo en la nevera e ir fileteando según consumimos, pero no se conserva mucho tiempo, una o dos semanas, así que depende de los comensales que seáis. Y por supuesto, siempre está la alternativa de consumirlo caliente, recién hecho, aunque no suele ser lo más común. En ese caso, en el último paso, sacáis la carne cuando ha alcanzado la temperatura deseada, lo fileteáis y a disfrutar.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos la carne y pesamos y medimos todos los ingredientes que tendremos a mano para hacer nuestra receta
- En una sartén tostamos las semillas en grano durante unos minutos, cuidando que no se quemen, las mezclamos con el resto de las especias de la salmuera y las trituramos en un mortero
- Aparte ponemos el agua en una olla, añadimos los azúcares, la sal y la sal de Praga y removemos hasta que se disuelva.
- De la mezcla de especias reservamos dos cucharadas y el resto se las añadimos a la salmuera
- Lo acercamos al fuego y cuando rompe a hervir la apartamos y la dejamos enfriar
- Cuando la salmuera está totalmente fría sumergimos en ella la carne y la tapamos y la guardamos en la nevera durante 6 días
- Cada día la removemos al menos una vez y le damos la vuelta
- Después de seis días, sacamos la carne de la salmuera y la secamos bien con papel de cocina y la dejamos una media hora en una rejilla al aire para que se seque
- Preparamos el ahumador con las virutas y las hierbas, y lo acercamos al fuego para arranchar el ahumado
- Luego lo metemos en el horno a 110 ºC y lo dejamos durante 5 horas continuando el ahumado, (la carne tendrá 70ºc en el interior y las fibras de colágeno se habrán disuelto)
- A continuación lo envolvemos el papel parafinado o papel de aluminio y lo metemos de nuevo en el horno hasta que alcance los 77 ºC en el interior (o menos si lo queremos menos pasado)
- La dejamos enfriar con un peso encima, la cortamos en lonchas finas y ya tenemos nuestro pastrami listo para unos bocatas deliciosos
