Una vez que hemos decidido hacer la masa de nuestras pizzas en casa, vamos a considerar una serie de puntos importantes para que nuestras pizzas salgan, además de sabrosas y bonitas en la foto, ligeras y digeribles. ¿Cómo conseguimos esto? Utilizando poca levadura y tiempos de fermentación largos, pudiendo incluso guardar la masa en la nevera y retardar la fermentación en frío hasta 72 horas, en cuyo caso estaríamos hablando de masas de larga fermentación en frío. Según el tiempo del que dispongamos, podemos preparar una masa de pizza para ser consumida en el mismo día, con una fermentación más corta, o bien, una masa de pizza con fermentación lenta, en frío durante varios días. Según optemos por una opción u otra, es necesario tener en cuenta una serie de factores según explicamos a continuación
Masa de pizza para consumir en el día
La receta aquí explicada es para una masa de pizza casera que tendremos lista en el mismo día, sin hacer el retardo del levado en frío, por esta razón, emplearemos una harina de tipo 000, con menos fuerza que las indicadas en el siguiente apartado. En cualquier caso, será una masa con poca levadura y con tiempos de levado largos, consiguiendo así nuestro objetivo de una masa sabrosa, ligera y digerible. En el siguiente apartado, explicamos qué aspectos habría que tener en cuenta en caso de querer optar por una fermentación larga en frio.
Masa de pizza de fermentación lenta en frío
Lo primero a tener en cuenta en este caso es el tipo de harina, es decir, la fuerza de la misma. En caso de optar por una fermentación lenta con retardo en frío, necesitaremos usar una harina de mayor fuerza para fermentaciones más largas. El indicador de la fuerza de la harina o la cantidad de proteína es el W (a mayor fuerza de la harina, el W es mayor). En el caso de harinas de procedencia italiana, este dato aparece indicado por uno o varios ceros siendo las harinas de tipo 00 o 000 las indicadas para la elaboración de panes y pizzas. Para estas fermentaciones largas, es recomendables utilizar una harina con más fuerza que la de nuestra receta (podemos encontrarlas como harinas de larga fermentación). Son harinas de fuerza, W280- W320 o harinas tipo 00, dependiendo de la procedencia. En este caso, tendremos que ajustar la cantidad de agua, pues la absorción de agua de las harinas es mayor cuanta más fuerza tienen.
El proceso de levado de la masa de la pizza tiene dos partes; la puntata y el appretto. La puntata es la primera parte o levado en bloque, de dos horas y a una temperatura de 24 o 25 °C. El apretto es la segunda parte del levado, donde, una vez hemos dividido la masa en porciones según el tamaño de nuestras pizzas, las boleamos con tensión y las dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.
Es esta segunda parte del proceso de fermentación o apretto la que realizaremos en la nevera, cuando hacemos una masa de larga fermentación en frío. Una vez hacemos las bolas de masa, las guardamos en un recipiente hermético para que mantengan la humedad, y lo dejamos en la nevera, donde la fermentación será más lenta y la masa ganará en sabor y digestibilidad. Al día siguiente o incluso dos días después, cuando vayamos a usar la masa, la sacaremos de la nevera al menos dos horas antes, para que vaya atemperando y esté lista para utilizar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 20 minutos
- Raciones: 4, 630 g
- Categoría: masas
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 307
Ingredientes de la masa de pizza casera para 4 personas
- 370 g de harina panadera o 000 (W180-W260)
- 2 g levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
- 250-270 ml de agua
- 6 g de sal
Cómo hacer masa de pizza casera
Pesamos y medimos los ingredientes de la receta. Ponemos 370 g de harina en un bol con 2 g de levadura seca. Si en lugar de usar 2 g de levadura seca, usamos 6 g de levadura fresca, la tenemos que disolver previamente en el agua que luego iremos añadiendo a la harina.
Hacemos un volcán en medio de la harina y le vamos añadiendo 250 g de agua, poco a poco, mientras mezclamos todo con las manos. Amasamos unos dos o tres minutos y dejamos reposar 10 minutos a modo de autolisis.
Una vez pasado este reposo, le añadimos la sal y si vemos que la masa nos queda muy compacta incorporamos los 20 g de agua restantes. Es importante no añadir toda el agua de la receta de golpe, pues no todas las harinas absorben la misma cantidad; puede que algunas marcas no la necesiten toda y con otras tengamos que añadir incluso un poco más que la indicada.
Seguimos amasando y plegando la masa hasta que esté totalmente integrada.
A continuación, volcamos la masa en la mesa de trabajo previamente enharinada.
Amasamos energéticamente unos 5 minutos, hasta conseguir una masa lisa y elástica.
La pasamos a un bol, la tapamos y la dejamos levar en bloque a temperatura ambiente durante dos horas. Pasado este primer levado o "puntata", trabajamos un poco la masa y la dividimos en 4 partes iguales.
Ayudándonos de las manos, y haciendo rodar la masa sobre sí misma, hacemos bolas con cada una de las porciones de masa, procurando darles tensión.
Colocamos las bolas de masa en un recipiente enharinado, dejando una separación entre ellas para que al levar no se queden pegadas.
Las dejamos fermentar de nuevo a temperatura ambiente y tapadas, durante unas cuatro horas, hasta que doblen el volumen. Los tiempos de levado son orientativos, pues dependerán de las condiciones de temperatura y humedad del ambiente. En ese momento ya tendríamos la masa lista para hacer la base de nuestra pizza.
Cómo conservar la masa de pizza casera
Si no la vamos a emplear toda, podemos congelar la masa después de la segunda fase del levado, tanto si hacemos la fermentación en el mismo día como si realizamos una masa de larga fermentación. Guardamos las bolas en bolsas de congelación individuales y, de esta manera, cuando queramos utilizarlas solo necesitamos descongelarlas a temperatura ambiente. Tendremos una masa levada y lista para usar sin más trabajo que sacarla del congelador con unas horas de antelación para que se descongele.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos los ingredientes de la receta y ponemos la harina y la levadura en un bol
- Hacemos un volcán en medio, añadimos el agua, mezclamos y dejamos reposar 10 minutos
- Tras el reposo, añadimos la sal y un poco más de agua en caso necesario
- Amasamos y plegamos hasta integrar
- Trasladamos la masa a una superficie enharinada
- Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica
- La dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente dos horas, tras las cuales, trabajamos ligeramente la masa y la dividimos en cuatro partes
- Con las porciones de masa formamos bolas y les damos tensión
- Colocamos las bolas de masa en un recipiente, separadas, para la segunda fermentación
- Las dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen, unas cuatro horas, tras las cuales ya estaría la masa lista para su uso
