Gula, angula y anguila suelen ser términos que se confunden en el vocabulario gastronómico de manera habitual. Las angulas, distinguidas por alcanzar precios desorbitados en el mercado, son la cría de la anguila conocida como Anguilla Anguilla o, simplemente, anguila europea, una especie de pez azul que atraviesa el Atlántico para desovar en agua dulce y que, desde hace años, se considera un animal peculiar y, en algunos casos, hasta mitológico. La gula en cambio, es un preparado de surimi que imita el aspecto de los angulas pero que ni mucho menos menos es lo mismo.
Qué son las gulas
Aunque su nombre y aspecto nos puede recordar al de la cría de la anguila, nada más lejos de la realidad. Ni su sabor ni precio se asemejan al de las angulas dado que las gulas son, en realidad, un surimi de diferentes pescados y almidón que recuerdan, en aspecto, al color grisáceo de las angulas salteadas.
La gula, en sí, es un marca registrada por una popular empresa española que, gracias a una interesante campaña de marketing, consiguió posicionar este conglomerado de pescados como un producto gourmand dentro del mercado, con una presencia en medios muy destacable durante el período navideño.
Qué son las angulas
La angula es la cría de la anguila. De cuerpo alargado y un tamaño que roza los ocho centímetros, es viscoso y escurridizo, con una característica transparencia cuando está viva. Este es un pez que abunda en el mar de los Sargazos, en pleno océano Atlántico, cuyas aguas se caracterizan por ser tranquilas, de un azul intenso y una visibilidad que supera los sesenta metros de profundidad; recibe su nombre por la presencia de numerosas algas Sargassum lo que, unido a las condiciones descritas, hace que sea una zona perfecta para la reproducción de esta especie lejos de depredadores como los tiburones o túnidos.
Las angulas son el único alevín que se puede capturar en España. Con presencia tanto en el Cantábrico como en el Mediterráneo, este 2023 fue el último año que se pudo capturar angula —como pesca deportiva— en los ríos vascos tras la entrada en vigor de la nueva normativa de la Unión Europea. Existen algunas diferencias morfológicas en las angulas de las dos cuencas, siendo conocidas como las angulas de lomo blanco las más habituales en aguas mediterráneas y las de lomo negro las que tienen mayor presencia en el Cantábrico.
Su diversidad se basa en el tiempo que la angula pasa en agua dulce ya que el ciclo vital de este pez hace que nazca en agua salada, viva en agua dulce durante toda su vida pero regrese a las aguas de alta concentración salina para reproducirse y morir. Más allá de la discrepancia física, no se puede decir que un tipo de angula sea mejor que otra.
Qué son las anguilas
La anguila un tipo de pez que puede llegar a los dos metros de longitud, de cabeza aplanada y enorme boca dentada cuya piel está prácticamente desprovista de escamas, haciendo que sea de tacto escurridizo. Su principal característica es que pasa la mayor parte de su madurez vital en agua dulce pese a haber nacido en agua salada y que, en el momento de reproducirse, regresa al mar de los Sargazos.
Este hecho fue estudiado desde hace más de un siglo por diversos científicos y oceanógrafos, como el danés Johannes Schmidt que, en la década de los veinte, pudo validar la teoría de que las anguilas regresan al punto de nacimiento para realizar su desove, de una forma muy similar a la que lo hacen los congrios. Antes de este estudio, las leyendas creían que las anguilas regresaban a este punto del Atlántico para desovar en los extintos ríos de la Atlántida.
Gulas, angulas y anguilas, ¿son lo mismo? Diferencias
Consideradas una delicia gastronómica o un simple elaborado industrial, las angulas, anguilas y gulas cuentan con una serie de diferencias en tamaño, forma, color, método de captura y hasta precio.
La angula y la anguila son pescados, la gula no
La angula y la anguila son el mismo vital pero en fases diferentes de crecimiento. La angula es el alevín de la anguila mientras que esta es la fase madura de la angula. Por otro lado, la gula nada tiene que ver con el pescado ya que se trata de un elaborado industrial a base de diferentes tipos de pescado y almidón.
Tamaño y forma: la gula, una imitadora
La angula puede llegar hasta los ocho centímetros de longitud, con una textura gelatinosa y ovalada. La anguila llega a un tamaño que roza el metro, con ejemplares capturados que pueden alcanzar hasta los dos metros de longitud. La gula, que imita en forma y tamaño a la angula, se vende con un tamaño similar a esta.
Métodos de pesca... si son peces
La pesca de angula y anguila mantiene una importante componente artesanal. Mientras que la anguila se pesca con el método de la correntina o la pesca de caña de lanzado, la anguila se hace con un sofisticado método de rejilla y embudo que permite su captura sin alterar los ejemplares. Como imaginas, poco de pesca hay con la gula.
La captura de la angula es un proceso delicado, preciso y que cada vez se vuelve más complicado por la reducción de la masa poblacional de las angulas. La sobrepesca, auspiciada por la presencia de embalses cercanos a las desembocaduras fluviales, hace que solo se mantenga un cinco por ciento monitorizado de la población que existía en la década de los ochenta del siglo pasado.
Las crías de anguila llegan a las desembocaduras de los ríos para comenzar su ciclo vital en agua dulce; en este punto, las últimas semanas de otoño y primeras del invierno, se realizan las capturas. Es tal la tradición de este característico pez en algunos lares que se celebran certámenes gastronómicos como el popular Festival de la Angula de San Juan de la Arena (Asturias) —primer fin de semana de marzo— en uno de los puntos con mayor tradición angulera de toda España.
La primera captura de angula de la temporada es todo un hito que se celebra con precios superiores a los mil euros por kilo. Todo un capricho culinario que se distribuye y comercializa sin apenas alterar el producto y que ha permitido mantener viva una tradición casi centenaria en muchas comarcas del Cantábrico y del Mediterráneo, como el delta del Ebro o la Albufera valenciana. De hecho, son estos dos enclaves un auténtico refugio para la cría de la anguila dado que no existen barreras para que su ciclo vital llegue a ser un éxito.
Cuándo y dónde se capturan
La anguila tiene una temporada de pesca mucho más amplia que la angula. Las anguilas se pueden capturar en los cursos altos de los ríos con aguas tranquilas así como en los lugares donde su población es mayor, como el delta del Ebro o la Albufera valenciana. La angula, en cambio, es capturada entre los meses de noviembre y marzo siendo esta una pesca caprichosa ya que depende del ciclo lunar y las mareas. Su captura se realiza durante la noche, evitando la luz, y en las desembocaduras de los ríos donde el agua del mar se mezcla con el agua dulce.
Diferencias de color
Podemos encontrar angula de lomo blanco o de lomo negro. La primera abunda en las aguas del Mediterráneo mientras que la segunda es propia del Cantábrico. Lejos de la creencia popular, no existen diferencias en la calidad de las angulas atendiendo al color de su lomo, siendo más una pura razón de cultura gastronómica. La razón de esta cambio morfológico se debe al tiempo que pasa la angula en agua dulce. La gula es un sucedáneo que tiene el color de la angula cocinada.
Precio: la angula un producto gourmet al alcance de pocos
Las características propias de la angula hacen que sea considerada un producto gourmet cuyas primeras capturas rozan los mil euros el kilo. La anguila, en cambio, se oferta por una media de veinticinco euros el kilo —atendiendo a los cortes—. La gula roza los siete euros en packs de ración listas para consumir.
Dónde comprar: gulas y anguilas en longa, gula en supermercado
Tanto la angula como la anguila se distribuyen y comercializan a través de las lonjas de los puertos del Cantábrico o del Mediterráneo. Si buscamos un producto de calidad y fresco, debemos acudir a los tradicionales mercados y plazas de abastos. En cambio, la gula la encontramos fácilmente en los principales lineales de los supermercados.
Recetas y elaboraciones
Las características de la gula, como surimi, hacen que no tenga demasiadas posibilidades dentro de la cocina. Su presentación habitual es como gulas al ajillo aunque también la podemos encontrar salteada en ensaladas o huevos rotos. La angula cuenta con preparaciones más simples que nos permiten apreciar todo su sabor y la anguila, en cambio, cuenta con todo un recetario tradicional; desde el clásico all i pebre de anguila hasta el exótico unadon (anguila a la parrilla con arroz) japonés.
