Tiramisú

Tiramisú mostrando el interior
Marina Corma
¿Quién no ha probado el tiramisú? Esta clásica receta italiana tiene tantas versiones como casas hay en el mundo. Hoy vamos a preparar este tradicional postre de una manera fácil y deliciosa que deleitará a vuestros comensales. A continuación, el paso a paso.
Por Marina Corma
22 de diciembre de 2022
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Capas de bizcocho de soletilla remojados en café y licor, y capas de crema de queso mascarpone, todo ello espolvoreado con cacao en polvo. ¿Quién puede resistirse a esta delicia?

El tiramisú original es una receta entretenida y con varios pasos, no nos vamos a engañar, pero el resultado final va a hacer completamente que todo el trabajo realizado haya merecido la pena.

Esta es una buena receta para dejar preparada con antelación si tenemos una celebración en casa, ya que si la guardamos de un día para otro, los sabores se combinarán a la perfección y resultará un postre completamente irresistible. Ahora vamos con la receta y, a continuación, te dejamos una interesante lectura sobre la historia del tiramisú.

TiramisúMarina Corma

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Tiempo total: 40 minutos (más unas 6 horas de reposo en la nevera)
  • Raciones: 12
  • Categoría: postres
  • Tipo de cocina: italiana
  • Calorías por ración (kcal): 230

Ingredientes del tiramisú

Para la crema de mascarpone:

  • 2 huevos M
  • 100 g de nata para montar bien fría (35% de materia grasa)
  • 60 g de azúcar blanco
  • 250 g de queso mascarpone

Para el montaje:

  • 125 g de café frío
  • 30 g de amaretto (u otro licor similar)
  • 200 g de bizcochos de soletilla
  • 30 g de cacao en polvo sin azúcar
Ingredientes del tiramisúMarina Corma

Utensilios necesarios

  • Molde cuadrado de 20x20 cm aproximadamente

Cómo hacer tiramisú

Comenzamos por la crema de mascarpone separando las claras y las yemas de 2 huevos M. Reservamos.

Separamos las yemas y las claras del tiramisúMarina Corma

Montamos las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes, reservamos.

Montamos las claras del tiramisúMarina Corma

Montamos 100 gramos de nata para montar bien fría, hasta que esté firme. Reservamos en la nevera.

Montamos la nata del tiramisúMarina Corma

Batimos las yemas que habíamos reservado con 60 gramos de azúcar blanco, hasta que hayan blanqueado y doblado su volumen, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar del tiramisúMarina Corma

Ponemos 250 gramos de queso mascarpone en un bol y lo ablandamos un poco con la ayuda de una espátula. Reservamos.

Ablandamos el mascarpone del tiramisúMarina Corma

Agregamos las yemas montadas al queso mascarpone ablandado y lo integramos por completo.

Integramos las yemas del tiramisúMarina Corma

Integramos las claras montadas en la mezcla anterior, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Integramos las claras del tiramisúMarina Corma

Por último, integraremos la nata montada también con movimientos envolventes para que nos quede una crema muy esponjosa. Reservamos la crema en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Integramos la nata del tiramisúMarina Corma

Antes de proceder al montaje del tiramisú, prepararemos un sirope de café mezclando 125 gramos de café frío con 30 gramos de amaretto.

Mezclamos el café y el amaretto del tiramisúMarina Corma

A continuación, vamos mojando de uno en uno la mitad de los 200 gramos de bizcochos de soletilla en la mezcla de café y licor.

Mojamos las soletillas en el café del tiramisúMarina Corma

Acomodamos los bizcochos de soletilla en toda la base del molde hasta que no nos queden huecos.

Cubrimos la base del molde con las soletillas del tiramisúMarina Corma

Vertemos la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos de soletilla remojados y alisamos la crema.

Vertemos la mitad de la crema del tiramisúMarina Corma

Espolvoreamos la mitad de los 30 gramos de cacao en polvo sin azúcar de manera uniforme sobre toda la crema de mascarpone.

Espolvoreamos cacao en el tiramisúMarina Corma

Remojamos en el café la otra mitad de bizcochos de soletilla y los vamos acomodando encima del cacao.

Segunda capa de soletillas del tiramisúMarina Corma

Ponemos encima el resto de crema de mascarpone y la alisamos.

Segunda capa de crema del tiramisúMarina Corma

Llevamos el tiramisú a la nevera un mínimo de 6 horas para que se asiente la crema, aunque de un día para otro estará mucho más estable. Antes de servir, espolvoreamos el cacao restante por la superficie.

Ración de tiramisúMarina Corma

Resumen fácil de preparación

  1. Para la crema de mascarpone: separamos las claras de las yemas
  2. Montamos las claras
  3. Montamos la nata
  4. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen
  5. Ablandamos el mascarpone
  6. Mezclamos las yemas con el mascaporne
  7. Añadimos las claras con movimientos envolventes
  8. Añadimos la nata montada con movimientos envolventes
  9. Para el montaje: mezclamos el café y el amaretto
  10. Mojamos la mitad de los bizcochos de soletilla en esta mezcla
  11. Acomodamos los bizcochos de soletilla en la base del molde
  12. Ponemos la mitad de la crema y alisamos
  13. Espolvoreamos la mitad del cacao en polvo
  14. Mojamos de nuevo y colocamos el resto de bizcochos de soletilla
  15. Cubrimos con el resto de crema y llevamos mínimo 6 horas a la nevera
  16. Antes de servir espolvoreamos con el resto de cacao y, ¡a disfrutar!

Historia del tiramisú

La historia del tiramisú se escribe con café, huevos, azúcar, mascarpone y un sinfín de historias que sitúan su origen en una u otra parte de Italia y su autoría en chefs pasteleros de la más variada índole; estos son sus relatos.

Cremoso, suave e intenso, el tiramisú ha conquistado las cartas de postres de todo el mundo y se ha convertido en la receta perfecta por su fácil elaboración y su sabor. Sin embargo, su nacimiento está plagado de historias, leyendas y disputas que llegan hasta nuestros días. Buscamos los orígenes de un postre tan socorrido... O al menos te invitamos a conocer las teorías existentes alrededor de su nacimiento.

Buscando el origen del tiramisú

Existen multitud de variantes y formas de elaborar este tradicional postre. Sin embargo, ¿por qué pese a tener los ingredientes más o menos claros no sabemos con seguridad cuál es la receta original más genuina?

Desde el punto de vista etimológico, la palabra «tiramisú» procede del dialecto véneto italiano y es una abreviatura coloquial de las palabras «tira» de tirar o agarrar, «mi» por aquello de una acción que ocurre sobre nosotros y «su» o arriba: tirar de nosotros hacia arriba o animarnos.

Se cree que su origen es bastante reciente, sobre la segunda mitad del siglo XX. El postre muy probablemente fue así bautizado por la enorme cantidad de calorías de la receta, capaz de levantar rápidamente los ánimos más decaídos, ya fueran los de una madre primeriza que debía amamantar a su recién nacido o los de un cliente de burdeles: existen leyendas para todos los gustos.

Esta presupuesta concepción contemporánea, basada en la ausencia de menciones a la receta en grandes compendios gastronómicos hasta la segunda mitad del siglo XX, no es motivo para que diferentes historias y leyendas quieran situar su origen en otro momento histórico y hayan podido ser tomadas como ciertas.

El tiramisú de Cosme III de Médici

La historia que más atrás en el tiempo sitúa la invención del tiramisú es la que lo explica como una ofrenda hacia finales del siglo XVII, en Siena, al por entonces Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici. Los pasteleros de la ciudad habrían decidido reflejar en un dulce las virtudes del aristócrata y para ello emplearon el café, recién llegado a Europa, como representante de su fuerza, el cacao como símbolo de su virilidad y el queso mascarpone como el de su humildad, un tridente que en compañía del resto de ingredientes tomaría el nombre de Sopa del Duque. La historia es tan interesante como creíble, pero prestando un poco de atención, fijándonos en las particularidades que en aquella época tenían los productos empleados, nos damos cuenta que no puede considerarse veraz.

Por un lado porque emplear huevos crudos en la elaboración de una crema por aquel entonces era un hecho demasiado complejo, inusual y sobre todo peligroso, dado los precarios métodos de conservación existentes y el consiguiente riesgo de salmonelosis; y por otro, porque encontrar en plena Toscana y en buen estado un queso tan tempranamente perecedero como el mascarpone, no especialmente cerca de la zona en la que se producía entonces, la Lombardía, no era lo habitual. Ambas circunstancias hacen difícilmente verídica la historia.

El tiramisú de Camillo Benso

La segunda leyenda más difundida en torno al tiramisú, que sitúa el surgimiento del postre en pleno siglo XIX, es la que atribuye su creación a una pastelería de la ciudad de Turín y la motivación a otro tributo, esta vez rendido al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más conocido simplemente como Camillo Benso.

Este noble, político y estadista italiano fue el responsable de conseguir la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica, no sin oposición, gracias a su posición como ministro del reino de Piamonte y a la hábil política que lideró. Fue durante aquel proceso cuando, según cuenta esta historia, la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado.

Pese a lo patriótico e incluso emocionante que el relato pueda resultar, las razones para descartarlo pasan por parte de los motivos anteriores: preparar el tiramisú con los medios productivos disponibles entonces no era seguro para la salud y, seguramente con esto en cuenta, es improbable que una receta así terminase como sincero obsequio a una figura como la del conde de Cavour.

El tiramisú de los burdeles

Una tercera historia sobre el origen del tiramisú, situada temporalmente hace poco más de medio siglo y ubicada geográficamente en la parte este del norte de Italia, en la región del Véneto que tiene por capital Venecia, cuenta que el goloso tentempié vio la luz por primera vez en un burdel.

Según contó al Corriere della Sera el responsable de los restaurante Toulá, Arturo Filippini, en la década de los cincuenta los prostíbulos de la ciudad de Treviso, que por entonces tenían a un cocinero en nómina, comenzaron a ofrecer a sus clientes de manos de la madame un plato con supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos. El dulce era presentado ante los parroquianos prometiéndoles que los "llevaría arriba", que en dialecto véneto se expresaba con «te tira su». De ahí derivaría en «ti tira su» italiano y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el nombre que le quedó: tiramisú.

Los tiramisús más contemporáneos

Y aunque en ocasiones se defienden sus orígenes más románticos —incluso la narración más moderna y sórdida— lo cierto es que la verdadera historia del tiramisú es que no existe evidencia que pueda calificar un relato conocido como cierto.

En la revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto "Loli" Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional con experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a partir de vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona; el resultado fue llamado tiramisú, supuestamente por sus propiedades nutritivas y reparadoras, y se convirtió en todo un éxito.

El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web Tiramesu.it.

Pero no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos, especialmente tras su paso por las páginas del respetado periódico estadounidense The Washington Post, es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en 1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño, según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú.

Un total de dos años le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como un pastel más y tan pronto como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño pueblo, asegura, nadie y menos él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado.

Sea como fuere, sea cualquiera de las historias cierta o menos cierta, si en algo coinciden los historiadores y expertos gastronómicos locales es en señalar que su concepción es con toda probabilidad posterior a la segunda mitad del siglo XX y que Véneto fue, sin apenas discusión, el lugar de alumbramiento de este postre por mucho que la Toscana, el Piamonte y Friuli-Venecia Julia intenten disputarse tal honor.

A quien corresponda, gracias por el tiramisú.

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