Japón es otro mundo, cultural y gastronómicamente hablando. Un mundo donde la alta cocina ocupa un papel importantísimo en el panorama de las prestigiosas estrellas de la Guía Michelin. Prueba de ello es que en el país nipón se encuentran las ciudades con más estrellas Michelin del mundo, Tokio y Kioto, siendo la primera la que más brillos ostenta en la actualidad. La pregunta es inevitable: ¿Cuáles son los restaurantes de Tokio con estrellas Michelin 2022? La 15ª edición que ha celebrado la guía gastronómica en la capital japonesa cuenta un total de 202 restaurantes con estrella Michelin, entre los que se encuentran 12 con tres estrellas, 41 con dos y 149 con una. Especial mención merecen también los 229 restaurantes que han logrado la distinción especial ‘Bib Gourmand’, así como los 14 establecimientos distinguidos con la estrella verde por promover iniciativas sostenibles.
En este largo y exquisito viaje culinario, veremos que hay restaurantes que, desde hace 15 años, siguen manteniéndose en lo más alto con sus tres macarons, otros que ascienden de una a dos estrellas y nuevas incorporaciones con respecto a la edición anterior. ¡Ahora sí, vamos con el listado completo!
Restaurantes de Tokio con tres estrellas Michelin
La edición 2022 de la Guía Michelin Tokio no presenta novedades con respecto al año anterior e incluye un total de 12 restaurantes con tres estrellas. Entre ellos, destacan tres establecimientos que durante 15 años consecutivos se siguen manteniendo en lo más alto como triestrellados. Se trata del japonés Kanda y los restaurantes de cocina francesa Quintessence y Joël Robuchon. Calidad culinaria excepcional, propuestas, sabores, conceptos y escenarios pensados para el máximo disfrute del comensal y para crear experiencias a la altura del reino del arte culinario que es Japón. Vamos a conocerlos.
Kagurazaka Ishikawa
El sabor transparente y puro de los ingredientes es una de las máximas de Hideki Ishikawa, chef que dirige el restaurante Kagurazaka Ishikawa con tres estrellas Michelin. La cocina de Hideki presenta toques de creatividad apostando por los sabores suaves que no enmascaren la esencia del producto principal. Todo ello en una atmósfera única donde destacan las paredes con maderas oscuras, sobrias y elegantes.
Una de las claves que definen a Kagurazaka Ishikawa es el espíritu del chef de estudiar lo antiguo para crear nuevos descubrimientos capaces de seguir sorprendiendo al comensal. La experiencia final es un recorrido por las cuatro estaciones a través de un menú donde prima la temporalidad de los ingredientes.
Kohaku
Pura esencia japonesa. Así es la cocina del chef Koji Koizumi, quien dirige el triestrellado restaurante Kohaku. Conocer la tradición es lo que le permite a este cocinero crear nuevas propuestas con toques modernos, e incluso, atreviéndose a incluir de forma inteligente y precisa algún que otro ingrediente de origen occidental. Cuando se domina la técnica y se conoce la base de una cocina milenaria como es la japonesa, hay espacio para todo lo demás. En verano, por ejemplo, el caviar se combina con gelatina de maíz agar fría.
L’Effervescence
Por respeto a la naturaleza y a los cultivadores que trabajan el producto fresco de este restaurante, el chef Shinobu Namae logra que su cocina refleje la esencia de cada una de las localidades que visita. Como ellos mismos se definen, L’Effervescence es “un retiro de montaña en la ciudad”, un espacio para escapar del ajetreo de la urbe y un templo donde “apreciar las bendiciones de la naturaleza, como si estuviera en lo más profundo de un bosque o el océano". La experiencia del comensal en L’Effervescence se completa de la mejor forma posible, haciéndole disfrutar de una de las tradiciones más arraigadas de la cultura japonesa, la ceremonia del té ofrecida en muchos casos por el propio chef. Premiado con una estrella Michelin en 2012, y con una segunda en 2015, este restaurante se estrenó como un tres estrellas en la pasada edición 2021.
RyuGin
El chef japonés Seiji Yamamoto abrió su primer restaurante en 2003 en un pequeño espacio ubicado en Roppongi. Años después, en 2018 decidió ampliar y cambiar la ubicación para establecerse con su restaurante RyuGin en un privilegiado establecimiento cerca del Palacio Imperial. Desde entonces, el chef y su equipo de cocineros expertos en el arte culinario japonés siguen persiguiendo la esencia de la cocina nipona a través de platos y propuestas donde se pone en valor la riqueza de los ingredientes locales. Han pasado 15 años desde su apertura, pero Yamamoto continúa transmitiendo con orgullo lo que para él significa la gastronomía de Japón, un banquete de ingredientes y creaciones únicas. “Un deber nacional”, como él lo entiende y que le ha valido el reconocimiento por parte de la Guía Michelin.
L’Osier
Nuestra siguiente parada es L’Osier, considerado uno de los restaurantes de categoría mundial de Japón. Un espacio elegante, un servicio agradable y un equipo de cocineros y sumillers altamente cualificados hacen de este establecimiento un lugar donde disfrutar de la alta cocina francesa más exquisita en pleno Tokio. El chef Olivier Chaignon es quien dirige este triestrellado restaurante y es él mismo quien visita las zonas de producción para seleccionar los mejores ingredientes y reunirlos en platos modernos y únicos. Como asegura, su filosofía es “alcanzar y superar a Francia en sus platos, hacer disfrutar de una encantadora cocina francesa elaborada con los mejores ingredientes”.
Azabu Kadowaki
Fiel a las palabras de su creador, Azabu Kadowaki presenta “una comida para recordar”. El chef Toshiya Kadowaki transforma manjares en experiencias completamente nuevas, donde modernidad y técnica se dan la mano. Este restaurante se abre en un espacio amplio y tranquilo donde destaca un mostrador de madera con capacidad para solo seis comensales. Degustar la cocina de Kadowaki es disfrutar de una creatividad excepcional y de unos platos que siempre sorprenden. A pesar de sus tres estrellas y de estar considerado uno de los mayores templos de la gastronomía japonesa, el chef sigue siendo fiel a una modestia donde el protagonista es siempre el comensal, y este es quizás uno de los secretos de su éxito. “Ser cocinero es la mejor profesión para hacer felices a las personas en solo dos horas”, asegura.
Sushi Yoshitake
El siguiente tres estrellas de Tokio lleva el nombre de Sushi Yoshitake, un restaurante donde se une lo mejor del pasado y el futuro de la cocina de Japón. El chef que dirige esta lujosa casa de sushi es Masahiro Yoshitake, quien destaca en el panorama nacional y mundial por aplicar sus propias ideas, desarrollando aún más las técnicas tradicionales a las que llegaron los artesanos del sushi del pasado. La salsa de soja nikiri, por ejemplo, se prepara por separado según las características del pescado de carne roja, blanca o azul.
Joël Robuchon
Seguimos en Tokio, pero esta vez para degustar una de las cocinas francesas más exquisitas. Se trata de la que ofrece el chef Joël Robuchon en su restaurante que lleva su nombre. Este cocinero ha sido bautizado por muchos como el chef del siglo XX y líder de la gastronomía francesa moderna, con una dilatada experiencia gastronómica de nivel y una larga lista de logros. El chef Kenichiro Sekiya es quien está al frente de este restaurante y quien demuestra a través de sus platos una insaciable creatividad. También se nota en sus elaboraciones, cómo no, la influencia de Robuchon y es que la transmisión de conocimientos y técnicas es una de las claves del éxito en un restaurante con una identidad tan marcada y tan aclamada por el público. No por nada, de hecho, la Guía Michelin Tokio lleva otorgándole la máxima distinción de tres estrellas durante 15 años consecutivos.
Quintessence
El siguiente más veterano de la guía gastronómica es el restaurante Quintessence, pues también lleva desde la primera edición manteniendo intactos sus tres macarons. Esta casa se caracteriza por ofrecer alta cocina francesa, respetando en cada plato la calidad y el potencial de cada producto e ingrediente. No hay menús fijos, sino lo que ellos llaman como “Menu carte blanche” (Menús seleccionados por el chef), basados en productos frescos de temporada disponibles en el mercado, y por tanto, diferente y único cada día. El clasicismo de la cocina francesa da paso aquí a técnicas contemporáneas donde los sabores más tradicionales se convierten en bocados únicos y sorprendentes.
Makimura
Regresamos a la esencia de la cocina japonesa con la cocina del chef Akio Makimura en Makimura. Con tres estrellas Michelin en su haber, este restaurante apuesta por valorar más la tradición que la ostentación, dándole protagonismo a los sabores intrínsecos que forman cada plato. Entre los platos más famosos de esta casa está la sopa, conocida como la pieza central y por la que tantos comensales acuden y que incluye ingredientes como el cangrejo peludo, el langostino y el shinjo de vieira. Sabores puros que conviven en una carta donde no faltan platos donde el chef se atreve a experimentar para crear nuevos sabores y experiencias únicas para el comensal.
Sazenka
Espíritu japonés con talento chino. Así definen su cocina en el restaurante Sazenka, restaurante que logró su tercera estrella en la pasada edición 2021 y que se basa en un concepto donde las cocinas de Japón y China se entremezclan. ¿Cómo se traduce esa mezcla en un plato? En una identidad culinaria propia, sutil y armónica, como la que hoy en día ofrece este restaurante tres estrellas capitaneado por el chef Kawada. Basado en sus años de experiencia, el cocinero saca a relucir deliciosos y atrevidos sabores utilizando ingredientes japoneses de temporada procedentes de todo Japón. El reto es dar a conocer al país nipón y al mundo entero la cocina tradicional china fusionada a través de la técnica y la calidad de la culinaria nipona.
Kanda
Nuestra última parada es Kanda, un restaurante kaiseki de tres estrellas Michelin ubicado en Minato, Tokio. Kanda es el tercero de los restaurantes, junto Quintessence y Joël Robuchon, que mantienen intactas sus tres estrellas Michelin desde hace 15 años y de forma ininterrumpida. El chef al cargo de estas cocinas es Hiroyuki Kanda, quien demuestra su dominio y su pasión por la esencia de la cocina japonesa, e incorpora también su propio toque con ideas diferentes y poco convencionales. En sus platos se respetan los sabores naturales de los ingredientes, pero se incorporan las doctrinas que este cocinero ha ido aprendiendo a lo largo de su trayectoria profesional, fuera y dentro de Japón.
Restaurantes de Tokio con dos estrellas Michelin
Un total de 41 restaurantes forman el listado de restaurantes de Tokio con dos estrellas Michelin, entre los que se encuentran tres nuevas incorporaciones: Asahina Gastronome del chef Satoru Asahina, un restaurante francés que ofrece platos de cocina tradicional y corte clásico, Nihombashi-kakigaracho Sugita del chef Takaaki Sugita, especializado en sushi, y Crony, que destaca por ofrecer un nuevo concepto gastronómico basado en la sostenibilidad y que está conducido por el chef Michihiro Haruta. A continuación, el listado al completo de restaurantes con dos estrellas Michelin en Tokio:
- Asahina Gastronome (Novedad)
- Nihombashi-kakigaracho Sugita (Novedad)
- Crony (Novedad)
- Kaiseki Komuro
- Homage
- Jingumae Higuchi
- Den
- Florilège
- Kioicho Fukudaya
- Nabeno-Ism
- Kaiseki Tsujitome
- Narisawa
- Akasaka Kikunoi
- Prisma
- Jushu
- Sushi Kimura
- Ryuzu
- Pierre Gagnaire
- Édition Koji Shimomura
- Usukifugu Yamadaya
- L’Atelier de Joël Robuchon
- Sukiyabashi Jiro Roppongiten
- Esquisse
- Ginza Kojyu
- Beige Alain Ducasse
- Tempura Kondo
- Ginza Shinohara
- Harutaka
- Ginza Shinohara
- Zurriola
- Daigo
- Sawada
- Ginza Fukuju
- Sushi Kanesaka
- Kobikicho Tomoki
- Tentempura Uchitsu
- Higashiazabu Amamoto
- Kutan
- Seisoka
- La Table de Joël Robuchon
- Tempura Ginya.
Restaurantes de Tokio con una estrella Michelin
La edición 2022 de la Guía Michelin Tokio presenta 21 novedades con respecto al año anterior, ascendiendo a un total de 149 restaurantes con una estrella. Una cifra superior y, sin duda, esperanzadora para el panorama gastronómico de la capital japonesa que, pese a las dificultades planteadas por la pandemia, continúa estando a la cabeza de la gastronomía mundial y sumando nuevas incorporaciones. Entre ellos, el restaurante japonés Sorahana, que ofrece una cocina saludable, o el restaurante francés Nœud Tokio, que también recibió la distinción de Estrella Verde por su apuesta por la sostenibilidad en un menú centrado en el uso de ingredientes vegetales. Buenas noticias también para el restaurante Chukasoba Ginza Hachigou, que pasa de ser ‘Bib Gourmand’ a tener su primera estrella Michelin por su equilibrio revolucionario de elementos japoneses y occidentales. A continuación, el listado al completo de restaurantes con una estrella Michelin en Tokio:
- Den Kushi Flori (Novedad)
- Nôl. (Novedad)
- Sushi Kojima. (Novedad)
- Sushi Matsuura. (Novedad)
- Sushi Ryujiro. (Novedad)
- Wasa. (Novedad)
- Tempura Yaguchi. (Novedad)
- Ten Yokota. (Novedad)
- Ensui. (Novedad)
- Sharikimon Onozawa. (Novedad)
- Sorahana. (Novedad)
- Nishiazabu Otake. (Novedad)
- Hakuun. (Novedad)
- Est. (Novedad)
- Sezanne. (Novedad)
- Noeud Tokyo. (Novedad)
- Floraison. (Novedad)
- L’Argent. (Novedad)
- Chukasoba Ginza Hachigou. (Novedad)
- Sushi Masashi. (Novedad)
- Akanezaka Onuma. (Novedad)
- Asagaya BIRD LAND
- Sosakumenkobo NAKIRYU
- Ishibashi
- SOBAHOUSE KONJIKI HOTOTOGISU
- Hato
- FUSHIKINO
- Kagurazaka Marutomi
- LUGDUNUM Bouchon Lyonnais
- Le Mange-Tout
- Regalo Ristorante
- Sushidokoro Kiraku
- Seika Kobayashi
- Arakicho Tatsuya
- Kaiseki Ohara
- Tanimoto
- Sio
- Sincère.
- Nanakusa
- Alter Ego
- TOUR D'ARGENT
- Tempura Shimomura
- Ristorante HONDA
- Akasaka Momonoki
- Tamawarai
- Itsuka
- Sant Pau
- Mimosa
- Tagetsu
- Tenoshima
- Ichita
- l'intemporel
- Abysse
- Lature
- L’orgueil
- Chugoku Hanten Kohakukyu (Amber Palace)
- Esterre
- Yakitori Omino
- Nogizaka Shin
- Akasaka Ogino
- Sumibikappo SHIROSAKA
- Akasaka Izumi
- Tapas Molecular Bar
- Azabu Wakei
- Nishiazabu Taku
- Les Enfants Gates
- Oniku Karyu
- Le Sputnik
- Simplicité
- Jukuseizushi Yorozu
- La Paix
- Sushi Takamitsu
- Nishiazabu Sushi Shin
- JO
- Takumi
- Craftale
- Towa
- Nanachome
- Genyadana Hamadaya
- Tacubo
- Ten-Masa
- Kasumicho Yamagami
- Le Coq
- Nihombashi Sonoji
- Sézanne
- Edomae Shinsaku
- Recte
- Tempura Motoyoshi
- Shuno
- Les Saisons
- Watekokuyama
- Shimbashi Sasada
- Takagakino Sushi
- Kyobashi Tempura Fukamachi
- Dominique Bouchet
- Bird Land
- Tempura Miyashiro
- Ginza Fujiyama
- Series
- Aroma Fresca
- Shigematsu
- Ren Mishina
- Ginza Okuda
- Azabu Rokkaku
- Okamoto
- BVLGARI IL RISTORANTE LUCA FANTIN
- Ginza Kitafuku
- Jyukou
- Ginza Toyoda
- Ginza Yamanobe Edo Chuka
- Shokuzen Abe
- Sushi Murayama
- Azabu Ichigo
- Ginza Adachi Naoto
- Ode
- Oryori Katsushi
- Takumi Sushi Owana
- Bottega
- Sushi Kuwano
- Tempura Maehira
- L’Affinage
- Faro
- Principio
- Oryori Tsuji
- Sushi Hashimoto
- Chugoku Hanten Fureika
- Au Deco
- Nodaiwa Azabu Iikura Honten
- MAKIYAKI GINZA ONODERA
- Azabujuban Fukuda
- Sushiya Shota
- L'aube
- Sugaya
- Onarimon Haru
- Shunkeian Arakaki
- Seiju
- L'ALGORITHME
- Akiyama
- Shichubo Yung
- La Clairière
- Sushi Keita
- Imafuku
- L’asse
- Requinquer
- Alchimiste
- Torishiki
- ShinoiS
- Jizozushi
- Yuan Yamori
La guía reseña 432 restaurantes con respecto a los 446 que incluía la pasada edición, es decir, 14 menos. Lo mismo ocurre con el distintivo 'Bib Gourmand', que el año pasado contaba con 234 establecimientos y ahora con 229. Entre nuevos brillos, algunas pérdidas y otras que se mantienen desde el inicio, Tokio sigue liderando el panorama de las Estrellas Michelin a nivel mundial. Así lo confirman los responsables de la guía roja, quienes un año más siguen situando la capital de Japón como uno de los destinos más atractivos del mundo de la gastronomía.
