Javier Andrés es uno de los principales hosteleros de Valencia, el reflejo familiar de una prole dedicada a la cocina del origen. Después de guiar algunos de los pasos más decididos de la ciudad, desde flancos tan distintos como el IVAM o La Rambleta, ahora concentran su línea de negocio en el edificio Veles e Vents, a ras de La Marina y del Mediterráneo, allí ultiman los preparativos de su nuevo restaurante gastronómico, la apuesta más ambiciosa. Será la guinda a un proyecto transversal que cuenta con los restaurantes La Marítima, Malabar, Coloniales Huerta y Vertical. Javier Andrés, premio nacional de gastronomía, de formación filósofo, es uno de aquellos representantes pulcros del oficio, conocedor hasta la última coma de cómo deben funcionar las cocinas.
Qué hay detrás de La Sucursal, cuáles son los pensamientos de futuro de los Andrés, qué encontraremos en el nuevo restaurante de la familia… Comencemos por el principio.
Javier, ¿en qué momento supiste que querías dedicarte a la cocina?
Desde que tengo uso de razón mis recuerdos van vinculados a los aromas, los sonidos y las imágenes de ollas al fuego de una cocina profesional. Cuando llegaba del colegio lo primero que hacía era ir a saludar a mi madre a la cocina mientras preparaba los platos que ese día se servían en el restaurante familiar. Era mi entorno de esparcimiento natural, jugaba a ser cocinero.
¿Y entonces qué era lo que más te apasionaba entre fogones?
Vivía la cocina como una obra de teatro y yo era un espectador privilegiado. Veía entrar a los proveedores que contaban historias sobre el producto que traían, los clientes que se asomaban para ver qué había preparado mi madre ese día, cocineros que nos contaban historias apasionantes sobre otras cocinas donde habían trabajado… era todo muy emocionante a los ojos de un niño.
¿Ahora cuál es la mayor satisfacción que te aporta la gastronomía?
Este oficio es una forma de vivir, todos los días ocurren cosas que nos sorprenden y que retan nuestra creatividad. Debemos gestionar la frustración y el entusiasmo desbordante que casi suceden de manera simultánea. Pero sin duda la mayor satisfacción ocurre cuando conseguimos hacer feliz a un cliente, no hay nada comparable.
¿En qué momento está el grupo La Sucursal?
En pocas semanas, con la apertura de la nueva Sucursal, entraremos en una nueva etapa. Como leía recientemente, somos de los que preferimos “el viento a su ausencia, incluso si se trata de la peor de las tormentas”. Preferimos el cambio a la quietud, y ahora empezamos uno de los cambios más importantes en la intensa vida de La Sucursal a lo largo de los últimos treinta años.
¿Y cómo será el nuevo gastronómico?
Hemos reservado el lugar más especial del emblemático Veles e Vents para situar la nueva Sucursal. La cocina estará integrada en la propia sala, queremos que el trabajo de los cocineros esté lo más próximo posible al comensal, derribar las barreras entre la sala y la cocina. Los comensales podrán disfrutar de unas vistas privilegiadas del mar y de la propia Marina de València. La luz del mediterráneo será la protagonista.
¿Qué queréis contar con él, qué discurso queréis que tenga vuestra cocina?
Nuestra cocina se basará más que nunca en el producto del mar y de la huerta, ambos configuran nuestro horizonte geográfico y mental. La técnica será un medio para alcanzar nuestro principal objetivo, el sabor. Trabajaremos para que nuestro menú degustación cuente la historia de nuestro territorio y de nuestra propia biografía.
¿Por qué elegisteis el Veles e Vents y la Marina?, ¿qué os convenció para volcaros en un edificio que hasta entonces apenas tenía uso?
Si no tiene ningún sentido que la ciudad dé la espalda al mar, menos sentido tiene todavía que lo haga la cocina. No se me ocurre mejor espacio para disfrutar cocinando que el Veles e Vents y la Marina que lo acoge; estamos convencidos que las cosas más interesantes de nuestra ciudad a nivel cultural, turístico y gastronómico (si es que se pueden disociar los tres términos) van a pasar en este emplazamiento único.
Hablemos de tu rol. ¿Qué cualidades crees que debe tener alguien que dirige un grupo gastronómico?
Mi trabajo consiste básicamente en intentar coordinar a un increíble equipo de profesionales que deben compartir un objetivo único. Trasmitirles los valores de una empresa familiar cuyos principios son la búsqueda de la excelencia, la felicidad del comensal y el compromiso por la mejora constante. Respecto a las cualidades que requiere desempeñar esta tarea destacaría la perseverancia, la humildad, la capacidad de comprensión y la autocrítica. Espero algún día poder alcanzarlas (sonríe).
¿En qué estado crees que se encuentra la gastronomía valenciana...?
No recuerdo un mejor momento que este, a pesar de algún nostálgico del pasado. Nunca ha habido una generación de cocineros, sumilleres, directores de sala con tanta preparación y conocimientos de la profesión. Estamos en el buen camino pero sería un error caer en la autocomplacencia, nos queda mucha profesión por desarrollar todavía.
¿... y cuál es su principal reto en los próximos años?
Consolidar este proyecto que acabamos de comenzar, seguir desarrollando nuestra creatividad y no dejar de sorprender al cliente para seguir sorprendiéndonos a nosotros mismos.
Si tuvieras que elegir unos pocos alimentos que definan la cocina valenciana de hoy en día, ¿cuáles elegirías?
Cada día vemos pasar las barcas que van a la subasta por delante del Veles, destacaría cualquier producto de la captura de un día cualquiera. Además no hay que olvidar que somos hijos del arroz y de la huerta. Con una despensa así es difícil seleccionar unos pocos alimentos. Si a todo ello añadimos la generosidad obtendremos la receta perfecta de la cocina valenciana.
