La gastronomía balear es todo un compendio culinario histórico y cultural. Se nutre de influencias mediterráneas, árabes y judías. Por las islas, a lo largo de su historia, han pasado además franceses e ingleses, que fueron dejando cierta impronta cultural gastronómica. La cocina tradicional de las islas es muy variada en productos del mar, la tierra y la huerta de primera calidad. La mayoría de sus platos típicos no son laboriosos, sin embargo, son el ejemplo perfecto del mejor mestizaje gastronómico, que crea a su vez una cocina única.
Frito mallorquín
El frito mallorquín es un plato antiguo, probablemente sefardí, puesto que recetas muy similares existen aún en esas cocinas. Los primeros escritos sobre esta receta datan del siglo XIV.
Es un fritura generalmente con asadura de cordero (corazón, pulmones e hígado), patatas, cebolla y pimiento rojo, entre otros. Las patatas y el pimiento se añadieron tras el descubrimiento de América, ya que hasta entonces la receta incluía solo el cordero, cebolla, hinojo y habas. Tiene, según la estación del año y la zona donde se prepare, variantes: frit de matances, frit de sang o el frit mariner. Se puede degustar frecuentemente en los cellers, antiguas bodegas reconvertidas en restaurantes. Marida muy bien con vinos tintos crianza potentes.
Bullit de peix
El bullit de peix es un guiso marinero de pescado ibicenco. Se elabora con peces de roca como el cabracho y el mero y se presenta con una cobertura de alioli y el arroz a banda, creación ésta, según se dice, de un cocinero de la isla La tradición manda que se sirva primero el pescado y luego el arroz. El motivo es la rápida cocción del pescado y que el arroz se guisa en los jugos del mismo.
El origen del plato es la comida que preparaban los marineros en la propia barca sin ningún acompañamiento con los peces que les sobraban de la venta, la llamada morralla (pescado sin valor en la lonja). Actualmente, en los restaurantes se suele cocinar el plato con pescados más selectos como rape, pagre o cap-roig.
Tumbet mallorquín
Este plato es una especie de pastel de verduras a capas donde destaca la famosa berenjena balear. La receta de tumbet mallorquín es fácil, fresca y veraniega, pero también muy apropiada para acompañar carne, pescados o huevos, como por ejemplo, en la popular receta de tumbet con lomo.
Son claras en la receta las influencias mediterráneas y árabes. Se cocina con unos pocos ingredientes: tomate, calabacín, berenjena y pimientos, preferiblemente de temporada. Todo se baña en salsa de tomate casera. El origen se remonta al siglo XVI, cuando los tomates y las patatas llegan al Nuevo Mundo. Las berenjenas y los calabacines se añadieron a la receta durante el pasado siglo.
Caldereta de langosta
La caldereta de langosta es un plato de Menorca. Su elaboración es extremadamente sencilla, lo que le da todo el protagonismo al ingrediente principal. La langosta debe ser preferiblemente hembra, ya que aporta mejor color y sabor. Se cocina en una cazuela de barro un sofrito de cebolla, tomates, ajo y pimiento rojo y verde brunoise (cortes en dados pequeños para las verduras) y una picada de almendras, ajo y pan fritos.
Originariamente fue receta y menú habitual de pescadores y las clases populares desde principios del siglo XX. Su nombre deriva de la cazuela que se usaban para cocinarlo. Se sirve en gran parte de los restaurantes de la isla y la cantidad que se ofrece suele bastar para, al menos, dos personas. Con la caldereta suele incluirse en el precio bebida y postre, en muchos casos, lo que lo convierte en un plato gourmet, pero no prohibitivo para el bolsillo medio.
La repostería típica de las Islas Baleares existe mucho más allá de la ensaimada o las cocas. Un ejemplo son los famosos rubiols (pastas rellenas de mermelada, requesón o cabello de ángel) o el gâteau (bizcocho de almendras) de origen francés del siglo XVIII. La greixonera y el flaó son extremadamente populares y por ello, se cocinan tanto en las casas de Ibiza o Formentera, como en la mayoría de los restaurantes tradicionales.
Greixonera
La greixonera es postre es una receta de aprovechamiento, ya que el ingrediente principal es la ensaimada del día anterior. Es un postre popular de Ibiza y su nombre, de origen catalán, significa grasera, (de greixo, grasa) ya que así se llamaba la cazuela de barro en la que se cocinaban tradicionalmente ésta y otras recetas.. Es muy sencilla, pero resultona y tan popular que es raro no encontrarla en un restaurante. La textura resultante es muy apetecible, fresca, como un flan o un pudin suave. Se puede acompañar de helado o nata.
Flaó
El flaó es una tarta de base de harina, anís y limón y un relleno de queso fresco y hierbabuena. Antiguamente se preparaba para el Domingo de Pascua, pero ahora se sirve todo el año. La palabra proviene del francés medieval, del término flaón (flan de dulce). Se cocina tradicionalmente en Ibiza y Formentera.
Por otro lado, sobre el origen de la receta, algunos historiadores gastronómicos como Jaume Fábregas sitúa el nacimiento de este pastel durante del reinado de Jaume I, rey de Aragón, Valencia y Mallorca. De hecho, La primera referencia escrita de este postre data del siglo XIII. Es, pues, un postre antiguo y tradicional que los payeses han conservado con celo.
La combinación de sabor de queso y hierbabuena se intensifica con las horas, por eso es mejor tomar este dulce un día o dos después de su elaboración. Marida mejor con vinos blancos afrutados o un cava frío semidulce. El flaó es el único postre amparado bajo el sello “Marcas de Calidad” , que impulsa el Consell Insular de Ibiza, quien lucha desde años para que, además, obtenga la DOP (denominación de origen protegida).
Las mejores recetas de cocina balear
Todos los platos que te acabamos de presentar tienen un profundo arraigo en la gastronomía de las islas, pero son solo una parte de las muchas recetas que elaboran sus gentes. Hablamos de conocimientos culinarios que forman parte ya del legado de las nuevas generaciones, un compendio de sabiduría y cultura popular, de esa que se come. Te presentamos una selección de las mejores recetas de cocina balear con todas estas recetas y muchas más que simbolizan la cocina del mediterráneo y de todos los pueblos que han confluido en él. Una cocina con mucho mar, platos de pescado y marisco, preparaciones de verduras y hortalizas o ricos postres que traspasan fronteras. Una pequeña muestra de lo que esta región puede ofrecernos.
