En Japón, el yuzu es un ingrediente básico para condimentar, esencia de su base culinaria y de su cultura gastronómica. Desde que arribó a Europa, cocineros de todo el continente se han enamorado de él y han explorado sus posibilidades. Y los rumores que llegan desde Nueva York cuentan que hay un pequeño mercado negro entre los chefs de la ciudad para conseguir el mejor yuzu desde Japón. ¿Te intriga saber por qué? Te contamos todo -lo que debes saber- a continuación sobre el yuzu.
Qué es el yuzu
El yuzu (Citrus junos) es un cítrico, híbrido -posiblemente- entre el Ichang papeda (Citrus Ichangesis) y la mandarina (Citrus reticulata var. austera), de la familia de las rutáceas. El árbol es pequeño, de hojas lanceoladas y de un verde brillante intenso. Tarda entre 15 y 20 años en crecer, después de los cuales empezará a dar sus frutos. Florece de abril a mayo con unas flores blancas, parecidas a las de azahar.
Sus frutos poseen un color verde antes de madurar. La época de maduración va desde otoño hasta principios del invierno, fechas en las que ya adquiere su característico color amarillo. Se suele recolectar entre finales del otoño y principios del invierno. Procedente de Asia oriental y popularizado en Japón, tiene el aspecto de una mandarina o un limón. Su piel es irregular, gruesa y tremendamente aromática. Puede consumirse verde o maduro, y su sabor se asemeja más al del pomelo, aunque es más complejo.
El interior es poco aprovechable, ya que de cada fruta sólo se pueden extraer algunas gotas, un 20% del total de un yuzu sirve para zumo. Una característica distintiva son sus pepitas, notablemente mayores en tamaño que las del resto de cítricos. Debido a su sabor, rara vez se consume directamente, al igual que el limón. Lo habitual es exprimir el jugo y más comúnmente, rallar la piel para elaborar salsas, vinagretas o bebidas. Se ha convertido en un cítrico de moda en España, donde llegó hace unos pocos años para quedarse. Los primeros en quedar flechados por el yuzu fueron los chefs de la alta cocina, pero luego ha ido ganando adeptos poco a poco entre el resto de público.
Origen del yuzu
Los cítricos provienen originariamente de Asia y el yuzu no es una excepción. Se ha cultivado en China y el Tíbet desde hace más de mil años, en la región del Yangtsé. Se introdujo en Japón y Corea durante la dinastía Tang (618-907 d.C.), aproximadamente sobre el año 700 según algunas fuentes. Atravesó la península de Corea hasta Japón durante el período Nara (710-794 d.C). En este país se volvió enormemente popular como remedio medicinal, especialmente en tratamientos de aromaterapia, y gracias a él se hizo conocido en el resto del mundo.
La prefectura de Kôchi, en Japón, fue el primer lugar aprobado para la exportación a Europa del yuzu. Sus cultivos permiten conseguir un fruto más sano y de gran calidad. El biólogo Santiago Orts (Premio Nacional de Gastronomía en 2011) fue el primero, según se cuenta, en introducirlo en nuestro país. Hasta ese momento sólo se podía obtener en polvo o líquido. Lo cultivaba en su Huerto Gourmet desde 2005 dentro del proyecto Gastrobotánica. Sus primeros clientes, chefs de alta cocina. Probablemente, los hermanos Adriá fueron pioneros en ofrecerlo en elBulli.
Propiedades y beneficios del yuzu
El yuzu tiene muchas propiedades bien reconocidas. Empecemos por lo más evidente: sí, tiene una cantidad generosa de vitamina, mucho más que el limón, por ejemplo. Y posee polifenoles, todo lo cual lo convierte en un buen antioxidante, que combate los problemas con los radicales libres, mejora el sistema inmune y previene el antienvejecimiento. Por este último motivo, se utiliza en la industria cosmética por sus beneficios para la piel.
También tiene una buena cantidad de ácido málico, que regula la acidez y aumenta la energía del cuerpo. Además, el yuzu es rico en fibras como la pectina, que protege las paredes del estómago y ayuda en el tránsito intestinal. Es fuente de flavonoides, carotenoides, taninos, calcio, magnesio, potasio y colágeno. Además de la vitamina C, tiene vitaminas P y E. Y más allá de las antioxidantes, brinda propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias.
Algunos estudios han demostrado que puede tener cierto efecto anticoagulante debido a su capacidad para inhibir la agregación de plaquetas. Por otro lado, tiene probados efectos relajantes, gracias sobre todo a su intensidad aromática, muy útil en aromaterapia.
Usos del yuzu en la cocina: cómo consumirlo y recetas famosas
Tras leer toda esta interesante información sobre este cítrico potente, posiblemente te hemos convencido para usarlo en tu cocina. ¿Sí? ¿Casi te sientes un yuzulover? Pues prepárate, porque lo que podemos elaborar con él es casi interminable.
Comencemos por el principio: el yuzu como condimento. Este es el uso principal que se le da en Japón. Mezclas típicas de especias de este país, como el shichimi togarashi o el yuzu kosho, contienen habitualmente este cítrico. Así que no debemos obviar este conocimiento ancestral de los japoneses. Salsas, vinagretas, aceites de todo tipo se enriquecen con el toque floral fresco y aromatizante del yuzu. Para ello sirve el zumo y la corteza. La ponzu, una salsa tradicional japonesa, tiene como ingrediente habitual este fruto. Asimismo, las sopas y los caldos son candidatos perfectos para darle ese toque cítrico oriental. El ramen, de hecho, puede elaborarse con yuzu como uno de sus ingredientes estrella. Y si te apetece seguir probando platos tradicionales de Japón, apunta en tu lista sashimis o el chawanmushi. Este plato, muy apreciado en ese país, es una crema de huevo salada con verduras y hongos. ¿Más sencillo que todo esto? Vacía el contenido de los yuzus y rellénalos con verduras o encurtidos. Usar estos frutos como recipientes es una buena idea, porque aparte de ser decorativo, inundan con su aroma la receta.
En platos salados combina bien con pescados blancos, algunas carnes, aves como el pollo y el tofu, inclusive. Licores y bebidas alcohólicas pueden beneficiarse, también, de su aroma y sabor. El sake puede llevar yuzu, por ejemplo. Y para nuestros amigos los golosos, llega el momento de la verdad: los postres. Como pueden imaginar, yuzu y dulce es una combinación elegante y poderosa. Prueben un mousse o un helado de yuzu, ideal ahora que llega el calor. Fresco y con ese toque cítrico que no se parece a ningún otro cítrico. E igual de exquisito y fresquito que un sorbete de yuzu. ¿Se visualizan este verano con un sorbete de esos en la mano? Dejen de soñar. Compren yuzu, lo pueden obtener en cualquier tienda de alimentación oriental, las especializadas por Internet y en algunos mercados. No siempre es fácil conseguirlo fresco, y aún, dada su escasa distribución, puede ser algo caro. Pero muy poco basta para potenciar una receta. Así que no pierdan la visión de ese sorbete o ese helado estos días. Vale la pena.
