La levadura es un elemento esencial para todo tipo de productos de repostería y panadería. Tras este nombre se encuentran diversas sustancias, aunque, en realidad, la verdadera levadura es un hongo. Así es, es un hongo unicelular utilizado en la fermentación de alimentos y bebidas, no solo en el pan y repostería, del cual aprovechamos su capacidad de transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Qué es la levadura y para qué sirve
La levadura es un tipo de hongo unicelular que pertenece al reino Fungi (o reino de los hongos). Esto es importante porque no es una bacteria, sino un microorganismo bastante más avanzado, versátil y resistente. Existen muchas especies diferentes de levaduras, pero la más conocida y utilizada por el ser humano es Saccharomyces cerevisiae, o la levadura de la cerveza. ¡Ojo! No hay que confundir la levadura de verdad con la mal llamada «levadura química», que es un producto que produce CO2 mediante una reacción química de descomposición, sin que medie ningún ser vivo o azúcar de por medio.
Volviendo a Saccharomyces, básicamente, este organismo es capaz de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol a través de un proceso llamado fermentación. Este ocurre en ausencia de oxígeno y da como resultado alcohol y dióxido de carbono. Por esta razón, la levadura es la principal razón de que tengamos bebidas alcohólicas, ya que en las condiciones adecuadas, agua y azúcar son suficientes para fermentar un licor del que podemos destilar o confeccionar una bebida como la cerveza o el vino.
No obstante, en la cocina, la levadura se utiliza principalmente para la elaboración de pan, pasteles y otros productos de repostería. El dióxido de carbono, que era la otra sustancia proveniente de la reacción, hace que la masa suba, mientras que el alcohol se evapora durante el horneado.
La levadura también puede aportar ciertos matices y sabores tanto en los productos de repostería como en las bebidas alcohólicas, debido a que son seres vivos y complejos, y no son meras máquinas de producir CO2 y alcohol. Por eso, y por las condiciones a las que pueden trabajar, las variedades de levadura son tan importantes para cada caso particular de la industria.
Además de su aplicación en la industria alimentaria, y aunque no lo vamos a tratar aquí, la levadura también se usa en biotecnología y medicina, por ejemplo, en la producción de insulina y otros medicamentos, formando importantes biorreactores. Por si todo esto fuera poco, se puede utilizar como base alimenticia, por su riqueza en nutrientes, o dentro del mundo de la investigación, entre muchos otros usos.
Origen e historia de la levadura
En realidad, la levadura como organismo tiene muchos millones de años, aunque sí que es cierto que los estudios han demostrado que la variedad de cepas de que disponemos hoy para su uso en cocina, ha evolucionado a partir de unos pocos ancestros y divergen significativamente de las levaduras salvajes, lo que supone un claro ejemplo de domesticación.
Por su parte, la historia de la levadura en la cocina humana se remonta a miles de años atrás. Quizás la evidencia arqueológica más antigua del consumo de cereal fermentado se remonta a la cultura natufiense, es decir, a hace más de 9500 años (bastante antes que los egipcios, por cierto). Según apuntan algunos expertos, y quién sabe si esto fue así, «podemos especular que la mágica evolución de los mostos azucarados a un brebaje embriagador e imperecedero ocurrió de manera empírica en los almacenes de fruta o grano», lo que, por suerte o tenacidad, terminó llevando los resultados de estas pruebas a las mesas de nuestros antepasados. Durante todo este tiempo, como podemos imaginar, los seres humanos hemos ido seleccionando aquellas cepas que más nos interesaban por sus resultados, a través del ensayo y error.
Sabemos que los egipcios fueron de los primeros en utilizar levadura salvaje para levantar el pan, y que este conocimiento se transmitió a griegos y romanos, quienes también utilizaron la levadura en la producción de pan y bebidas alcohólicas, aunque sin un entendimiento completo de los procesos biológicos involucrados. Durante la Edad Media, la levadura toma un rol crucial gracias a los monasterios, que se convirtieron en centros de producción de cerveza y pan. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el científico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso. Este descubrimiento marcó un antes y un después, permitiendo un control mucho más preciso de los procesos de fermentación.
Con la llegada de la industria sistemática, la producción y uso de levadura en alimentación se expandió exponencialmente, desarrollándose métodos para la producción a gran escala. Ya en los últimos tiempos, gracias a los avances en genética y biología molecular del siglo XX, la levadura alcanza nuevas cotas como protagonista, ya que estos organismos han permitido alcanzar una comprensión más profunda de la biología en general y de la levadura en particular, facilitando manipulaciones genéticas para optimizar su uso.
Hoy en día, la levadura no solo es fundamental en la industria alimentaria, sino que también tiene aplicaciones en biotecnología, desde la producción de biocombustibles hasta la medicina. Además, hay un interés creciente en prácticas sostenibles y naturales, lo que ha llevado a un resurgimiento de técnicas de fermentación tradicionales. La levadura, con su larga historia y amplia gama de aplicaciones, continúa siendo un microorganismo esencial en nuestra sociedad, con un potencial aún por explorar.
Tipos de levadura
Existen muchas formas de clasificar las levaduras: por especie, por variedad, por usos... A nosotros nos interesa principalmente su aplicación en la cocina, claramente, de manera que la levadura podemos identificarla de la siguiente manera.
Estos son los tipos de levadura más comunes, pero existen muchas otras variedades y cepas de levadura utilizadas en la industria alimentaria y en biotecnología. Cada tipo de levadura tiene propiedades únicas que la hacen adecuada para diferentes aplicaciones.
Levadura Fresca (o de panadero)
La levadura fresca, también conocida como levadura prensada o de panadero, es una forma húmeda de levadura que se vende en bloques o cubos, viva. Por esto mismo es muy activa y requiere refrigeración para que no muera y se seque rápidamente. Se debe disolver en agua antes de usarla y es ideal para la panificación
- Ventajas: Proporciona un sabor y aroma ricos y auténticos al pan. Excelente para masas que requieren un largo tiempo de fermentación.
- Desventajas: Tiene una vida útil corta y debe mantenerse refrigerada. Puede ser más difícil de encontrar en tiendas.
- Finalidad: Panes artesanales, masas con largos tiempos de fermentación.
Levadura seca activa
La levadura seca activa es levadura fresca que ha sido deshidratada, por lo que no está propiamente viva, sino que se encuentra en un estado de criptobiosis, o, en otras palabras, «durmiente». Esta se vende en forma de gránulos y debe rehidratarse en agua tibia, esperando un tiempo, antes de usarse. Tiene una larga vida útil y es muy utilizada en recetas de pan casero.
- Ventajas: Tiene una larga vida útil y no necesita refrigeración. Es más accesible y fácil de encontrar en tiendas.
- Desventajas: Requiere disolverse en agua antes de usar y puede tardar más en activarse.
- Finalidad: Panes caseros, recetas tradicionales de panadería.
Levadura seca instantánea
La levadura seca instantánea es similar a la levadura seca activa, pero se procesa de forma diferente, resultando en gránulos más finos. No requiere rehidratación antes de emplearse y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos. En términos generales, es más rápida y eficiente que la levadura seca activa.
- Ventajas: Activa rápidamente, reduciendo el tiempo de fermentación. Muy consistente y fácil de usar.
- Desventajas: Algunos panaderos creen que ofrece un sabor menos complejo en comparación con la levadura fresca.
- Finalidad: Panes rápidos, cuando se tiene poco tiempo, panadería comercial.
Levadura nutricional
La levadura nutricional es un tipo de levadura que se ha desactivado (se han destruido las células de la levadura), por lo que no tiene capacidad fermentativa. Se utiliza como suplemento alimenticio por su alto contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales. Tiene un sabor umami (sabroso o graso) y se utiliza como condimento en dietas vegetarianas y veganas.
- Ventajas: Es una fuente rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. No contiene gluten ni productos de origen animal, lo que la hace apta para veganos. Aporta un sabor a queso o nuez, enriqueciendo la preparación culinaria.
- Desventajas: Aunque es rica en nutrientes, no debe ser la única fuente de vitaminas y minerales en la dieta. Algunas personas pueden ser alérgicas o sensibles a la levadura nutricional.
- Finalidad: Suplemento alimenticio, aderezo para ensaladas, hacer salsas y quesos veganos, añadir un sabor umami a diferentes platos.
Levadura de cerveza
La levadura de cerveza es un subproducto de la producción de cerveza y también se vende como suplemento alimenticio, ya que, al igual que la nutricional, es rica en proteínas, vitaminas del complejo B y minerales, pero a diferencia de la anterior tiene un sabor más amargo.
- Ventajas: Rica en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el cromo, que ayuda a mantener niveles normales de glucosa en sangre. Puede contribuir a mejorar la salud de la piel, el cabello y las uñas.
- Desventajas: Puede tener un sabor amargo que no es del agrado de todos. Algunas personas pueden experimentar gases o hinchazón al consumirla. No se recomienda para personas con ciertas condiciones médicas, como infecciones fúngicas o intolerancia a la levadura.
- Finalidad: Suplemento nutricional, añadir un toque nutritivo a batidos y otros platos.
Valores nutricionales de la levadura
La levadura, en particular la levadura nutricional y la levadura de cerveza, es conocida por su alto contenido nutricional y se utiliza a menudo como suplemento alimenticio. Su valor nutricional puede variar muchísimo dependiendo de la calidad, el tipo, la densidad, el estado y muchos otros factores. Por poner unos números de media que sirvan de orientación, estos son los datos para 100 g de levadura:
- Valor energético: 343 Kcal
- Grasas: 4 g
- Grasas Saturadas: 0,7 g
- Hidratos de carbono: 36,9 g
- Proteínas: 51 g
- Azúcares: 12,4 g
- Fibra: 22 g
- Sal: 0,18 g
- Calcio: 95 mg
- Hierro: 5 mg
Propiedades y beneficios de la levadura
Existen muchas propiedades beneficiosas en la levadura. Aquí repasamos algunas de ellas, teniendo en cuenta que el potencial de estos microorganismos para la salud es múltiple.
Es importante notar que, aunque la levadura es un suplemento nutricional potente, debe consumirse en moderación y no como sustituto de una dieta balanceada y variada. Además, algunas personas pueden ser alérgicas a la levadura o tener sensibilidad a ella, por lo que es importante prestar atención durante su consumo.
Rica en proteínas
La levadura es una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esto implica que puede ayudar a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
Es una interesante fuente de vitaminas del grupo B
Contiene altas cantidades de varias vitaminas del grupo B, incluyendo B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9. Estas vitaminas son esenciales para convertir los alimentos en energía, mantener la salud de la piel, los ojos y el cabello, y ayudar al funcionamiento del sistema nervioso.
Es alta en contenido de fibra
Aunque no la mejor, la levadura es una buena fuente de fibra, por lo que contribuye a la salud digestiva, ayuda a prevenir el estreñimiento y puede jugar un rol en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
Tiene un bajo contenido de grasa
A pesar del alto contenido nutricional, hay algo que le falta: la grasa. Efectivamente, la levadura tiene un contenido muy bajo en grasas, y las grasas que contiene son mayormente insaturadas, lo que le otorga un perfil muy interesante.
Contiene minerales esenciales en cantidad
La levadura es una buena fuente de minerales como hierro y calcio, además de diversos oligoelementos y otras sustancias. Esto ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
Propiedades antioxidantes
Algunas evidencias apuntan a que las levaduras contienen antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa). Estas sustancias protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Su efecto es limitado, pero no deja de ser interesante.
Puede ayudar a mejorar el estado de ánimo
Algunos estudios sugieren que las vitaminas del grupo B pueden tener un impacto positivo en el estado de ánimo, contribuyendo a reducir los síntomas de la depresión y la ansiedad. No obstante, en ningún caso puede hablarse de efectos específicos o tratamiento.
Contraindicaciones de la levadura
A pesar de sus numerosos beneficios para la salud, en ciertas situaciones puede tener contraindicaciones y causar efectos secundarios en algunas personas. Esto no es común, aunque sus adversidades pueden causar algunas molestias importantes.
Alergias
Algunas personas pueden ser alérgicas a la levadura y experimentar reacciones adversas al consumirla, como erupciones cutáneas, picazón, hinchazón y, en casos graves, anafilaxia.
Intolerancia a la levadura
Hay personas que tienen intolerancia a la levadura y no pueden digerirla correctamente, lo que puede llevar a síntomas como hinchazón, gas, diarrea y malestar estomacal.
Enfermedades autoinmunes
Las personas con enfermedades autoinmunes pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad.
Interacciones medicamentosas
Esto es bastante extraño, pero, en ciertas ocasiones, la levadura puede interactuar con algunos medicamentos, alterando su eficacia. Es importante consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
Exceso de purinas
La levadura contiene purinas (como todos los seres vivos), que el cuerpo convierte en ácido úrico. Un exceso de ácido úrico puede llevar a la formación de cristales en las articulaciones, causando gota en personas con problemas metabólicos.
Cómo usar la levadura: recetas y usos en cocina
La levadura de panadería se convierte en la protagonista de la cocina, transformando masas y aportando volumen en casi todas las recetas de repostería que imaginemos. Desde los panecillos caseros al pan de molde sin gluten, la levadura ofrece esa esponjosidad y ese aireado que distingue un buen pan de un mazacote mediocre. ¿Cómo se usa cada una?
- La levadura fresca debe disolverse en un líquido tibio (como agua o leche) antes de mezclarla con los demás ingredientes. La temperatura del líquido debe ser de aproximadamente 38-43°C (100-110°F) para activar la levadura sin matarla. Es conveniente tenerla unos 20 minutos entre el disolvente y la masa, como mínimo, antes de cocinar.
- La levadura seca activa debe rehidratarse en un líquido tibio antes de usarla, similar a la levadura fresca, aunque no necesita tanto tiempo. De hecho, una vez disuelta y activada (comenzará a hacer espuma), se puede mezclar con los demás ingredientes.
- La levadura instantánea puede ser mezclada directamente con los ingredientes secos sin necesidad de rehidratarla primero. Se activa rápidamente y tiene un tiempo de fermentación más corto en comparación con la levadura seca activa.
Una vez elegida, la levadura que más se ajusta a lo que necesitas es el momento de hacer deliciosas recetas como la masa de pizza casera o el pan de trigo sarraceno, o, por qué no, unas regañás bien apañadas.
En el ámbito de los postres y dulces, la levadura juega un papel estelar en la preparación del brioche casero y de los bollos de leche, transformando ingredientes básicos en creaciones sublimes y esponjosas. La cantidad de recetas con levadura es, no diremos infinita, pero sí increíblemente prolífica. Solo la imaginación pone los límites con este ingrediente.
Cuál es la mejor levadura para hacer pan
La elección de la levadura más adecuada para hacer pan depende de varios factores, como el tiempo disponible, la experiencia en panadería y el tipo de pan que se desea elaborar. En resumen, para hacer pan en casa, la levadura seca activa y la levadura instantánea son opciones muy prácticas y accesibles. Para aquellos que buscan un sabor más auténtico y están dispuestos a dedicar más tiempo, la levadura fresca o la masa madre (que no es otra cosa que usar la masa anterior, con su carga de levaduras) pueden ser la mejor opción. La elección final dependerá de tus preferencias personales, la receta que estés siguiendo y la cantidad de tiempo que tengas disponible.
- La levadura fresca va muy bien para panes artesanales y masas con largos tiempos de fermentación.
- La levadura seca activa suele usarse para panes caseros o recetas tradicionales de panadería.
- La levadura seca instantánea se suele usar en panes rápidos, cuando se tiene poco tiempo y panadería comercial.
