El cacao es uno de esos productos que llegaron del Nuevo Mundo y nos conquistaron. Aprendimos a elaborar con él toda una suerte de delicias de las que el chocolate es el rey. Siete siglos después de que los españoles lo enviaran por primera vez a Europa, no existe rincón del mundo donde no sea uno de los alimentos más deseados.
Qué es el cacao
El cacaotero (Theobroma cacao) es un árbol tropical americano amazónico, cuyo cultivo originario está a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador. Actualmente se cultiva en el África Occidental, América Central y del Sur y Asia. Este árbol florece a los cinco o seis años. Su fruto es la mazorca o vaina de cacao y dentro de ellas suele haber entre 30 a 50 habas. Estas habas se tuestan, se descascarillan y se muelen para obtener así la llamada pasta de cacao. El otro producto resultante es la manteca de cacao, la materia grasa.
Origen del cacao
Cuando los españoles llegaron al Imperio Azteca una de las primeras cosas, gastronómicamente hablando, que les llamó la atención fue una bebida amarga consumida por las clases altas. Su ingrediente principal, cacahuatl, se usaba también como moneda. Bernal Díaz del Castillo, soldado a las órdenes de Hernán Cortés y, a la sazón, uno de los historiadores de la conquista, relata cómo el emperador Moctezuma consumía una bebida hecha con cacao, chile, muchas especias y hierbas. El nombre de esta bebida hecha con cacahuatl, favorita entre los gobernantes y guerreros aztecas, les sonará bastante: xocoatl. Pero empecemos por el principio, porque los aztecas no fueron los primeros en usar el cacao. Sin embargo, sí fue el primer pueblo que lo convirtió en un alimento muy deseado y que buscó explorar sus posibilidades. Por ello, luego deberemos volver al Imperio Azteca para seguir contando el nacimiento del cacao como producto.
Entonces, ¿de dónde proviene el cacao? El cacao es el fruto de un árbol de origen amazónico. Las primeras referencias certeras sobre su consumo lo sitúan en el pueblo maya. El hallazgo arqueológico de su uso más antiguo, hasta el día de hoy, está documentado en la ciudad de Colha, en Belice (parte del territorio histórico de los mayas) hace unos 2600 años. Este pueblo apreciaba enormemente el cacao. Al igual que luego hicieron los aztecas lo usaban como moneda y elaboraban con él una bebida espumosa destinada principalmente a las ceremonias religiosas y a las élites. Su devoción era tal que celebraban un festival anual donde rendían culto a la divinidad del cacao. Crearon una técnica para obtener manteca de cacao, incluso utilizaban emulsionantes naturales para aumentar la cantidad de espuma de la bebida. Los mayas compartieron, de algún modo, sus conocimientos hasta aquel momento sobre el cacao con los aztecas, el pueblo que residía en el centro del Valle de México.
Así que en este punto volvamos a la imagen del emperador Moctezuma bebiendo una copa de xocoatl en sus dependencias reales, con la misma actitud de fascinación y reverencia con la que hoy alguien toma la mejor ostra o el más caro champán. Xocoatl, por cierto, es un término nahuatl (la lengua de los mexicas) que significa "agua amarga". No sólo las clases gobernantes tomaban xocoatl, el pueblo lo mezclaba con una bebida de maíz, llamada atole, y así lo hacían más nutritivo.
El emperador se lo ofreció a los españoles, que se convirtieron así en los primeros europeos en probarlo. El primer envío de la bebida de los aztecas a España está documentado en el siglo XVI al Monasterio de Piedra, en Aragón, donde la usaban para superar los ayunos de la congregación. Su todavía intensidad amarga no fue bien recibida al principio. El chile y las especias de la receta original fueron sustituidas por miel, azúcar y leche. Desde España se popularizó a otros países del continente. El resto, como suele decirse, es historia.
Tipos y variedades de cacao
Existen tres variedades de cacao:
Cacao criollo
Es el que posee la más alta calidad. Solo se produce un porcentaje muy pequeño en el mundo, aproximadamente una décima parte. Es un cacao exquisito, se cultiva a gran altura y según la región de donde proceda aporta unas cualidades u otras. Apenas existe en las plantaciones comerciales. Es afrutado y ligeramente amargo, con notas a frutos secos y muy refinado.
Cacao forastero
Es el más producido, las tres cuartas partes a nivel mundial. Es de buena calidad y sus semillas son muy resistentes. Hay unos diez grupos genéticos bajo este nombre. Su sabor es fuerte y amargo, muy aromático, pero tiene menos diversidad de sabor que el criollo.
Cacao trinitario
Es un híbrido del criollo y el forastero. Es un producto con un alto nivel de grasa. Su nombre proviene del lugar de origen de su cruce, Trinidad, y representa una quinta parte de la producción mundial. Se caracteriza por una amplia variedad de aromas y sabores a roble, miel, manzana o melón.
Beneficios y propiedades del cacao
Los beneficios del cacao son variados. El cacao puro de buena calidad es un elemento energético y lleno de componentes, más de medio centenar, que colaboran significativamente en la salud. Su mala fama posiblemente se deba al uso del chocolate o el mal uso, mejor dicho. Pero el cacao es un alimento con muchas propiedades científicamente comprobadas.
Para empezar es rico en flavonoides. Son un grupo de moléculas que aumentan la agilidad mental, mejoran la función vascular y el rendimiento cognitivo. Según una investigación de la Universidad de Birmingham, recogido en la revista "Scientific Reports", los participantes mayoritariamente respondieron más rápidamente a tareas complejas después de tomar cacao de alto contenido en flavonoides. Por este motivo, es recomendable tomarlo en el desayuno, como veremos en un apartado posterior.
El cacao también es generoso en polifenoles. Posee más de este antioxidante que otros muchos alimentos, como el té o algunas frutas. Este poder antioxidante puede reducirse drásticamente tras algunos procesos químicos a los que se somete al cacao para restarle acidez o hacerlo soluble. Por lo tanto, el cacao puro es el que tiene al 100% sus propiedades antioxidantes. Por eso, ese es al que nos referimos en este artículo en todo momento. Los antioxidantes previenen o retrasan los radicales libres, que provocan o colaboran en el deterioro y envejecimiento de nuestro cuerpo.
¿Sientes que tomar cacao te pone de buen humor? Tienes toda la razón, no son imaginaciones tuyas. El cacao puro ayuda a producir anandamida, un neurotransmisor que proporciona sensación de euforia. Así lo recogen investigadores del Instituto de Neurociencias de San Diego en California. Esta sustancia descubierta en los años 90 activa una sensación de placer. De hecho, en esto los flavonoides también colaboran. Además este alimento activa los receptores de dopamina y endorfinas.
Uno de los componentes básicos del cacao es la teobromina. Familia bien avenida de la cafeína, la teobromina posee varios beneficios: estimula el funcionamiento de los riñones, mejora la digestión y dilata los bronquios. Este es un efecto suave ideal para los asmáticos, por ello este componente del cacao está presente en algunos medicamentos. El cacao aporta también vitaminas del grupo B, así como la vitamina A y E, y tiene potasio, hierro, magnesio, fósforo y zinc en cantidades variables.
Y por si todo esto fuera poco, ¿qué pasa con el peso y las calorías? Es importante recordar en este punto que no debe confundirse con el chocolate. Este último es un producto procesado, e incluso el de más calidad contiene azúcares y derivados lácteos. Pero el cacao puro ayuda a moderar los lípidos del cuerpo. Según algunos estudios clínicos, el cacao favorece la sensación de estar saciado. Cien gramos de cacao puro contiene alrededor de 300 calorías que es casi la mitad de lo que contiene la misma cantidad de chocolate. Una cucharada de cacao tiene unas 35 calorías. Por lo tanto, tomado con moderación y con todas sus propiedades activas, el cacao es un alimento adecuado para controlar el peso, o dicho de otra forma, no colabora en su aumento.
Cómo tomar el cacao: usos en la cocina
El cacao es idóneo para elaborar salsas, postres y aperitivos. El desayuno es el momento ideal del día para tomarlo, porque es energético y despeja la mente. En polvo es fácil de utilizar y basta añadirlo a nuestra taza de leche, al café, al té o a nuestro desayuno con cereales de la mañana. Es un alimento ideal para los niños, la propia OCU (Organización de Consumidores) lo recomienda. Volvemos aquí a insistir en que hablamos del cacao puro. Es importante leer bien el etiquetado de estos productos, puesto que muchos de ellos etiquetan como cacao en polvo un producto que contiene una gran cantidad de azúcar. Incluso los que lo sustituyen por edulcorantes suelen llevar menos de la mitad de cacao.
El cacao tiene muchos usos en cocina. Con él se pueden elaborar platos dulces o salados. La repostería ha hecho del cacao un rey que domina gran parte de las recetas. Es casi imposible hablar de cacao sin nombrar el chocolate, que gana por mayoría los gustos populares en cualquier ranking que se precie. Vamos a explorar algunas de las innumerables posibilidades culinarias del cacao, porque algunos nunca nos cansaremos de él y si no, para muestra un botón...
Recetas más ricas con cacao
¿Existirá alguna persona del mundo que no haya probado jamás el chocolate? No lo sabemos, pero sería algo verdaderamente extraordinario. Este dulce, cuyo principal ingrediente es el cacao, goza de una popularidad que ya quisieran para sí algunos influencers. Sin embargo, el cacao ofrece más posibilidades en cocina, más allá del chocolate, inclusive más allá de los postres, hay infinidad de recetas con cacao que descubrir. Empecemos por ahí entonces, ¿qué platos salados podemos cocinar con él?
Las carnes de caza combinan muy bien con este alimento. La liebre, el jabalí, el ciervo y las perdices potencian su sabor en salsas elaboradas con cacao. Y no sólo este tipo de carne se beneficia de la intensidad de su sabor, las aves también se ven realzadas cuando se les añade cacao. Popular es el pollo al chocolate, pero no menos sabroso que el pavo al cacao. Un caso parecido al de las aves es el de la sepia o los calamares. Ambos quedan sabrosos en guisos con chocolate. Parece extraño, pero la sepia o los calamares con chocolate son platos antiguos y fáciles de preparar. Asimismo los garbanzos y el chocolate negro es otro dúo sabroso y nutritivo. Los risottos admiten también en ocasiones el cacao como ingrediente. Las salsas con cacao para platos salados tienen como estrella, sin duda, al mole poblano. Esta maravilla de la cocina tradicional mexicana tiene entre sus principales ingredientes al chocolate amargo.
Y finalmente, cómo no, los dulces. Una infinidad de postres se elaboran con cacao o chocolate. Nos llevaría días enumerar todos ellos. Tartas, galletas, bombones, bizcochos, helados... La lista es inmensa. Para todos estos platos se usa cacao en polvo, manteca de cacao, pepitas o pasta de cacao. Existe negro con, al menos, un 43% de cacao aproximadamente, con leche o blanco (su color se debe a que sólo lleva manteca de cacao). Las posibilidades son muy variadas. Podemos elaborar salsas estilo sirope, una fondue o una base de ganache (mezcla de chocolate y crema de leche o nata).
Sólo queda que preparen sus ingredientes, que no falte cacao puro y a cocinar. No necesitamos ser un emperador del Imperio Azteca para sentir que somos dioses. A veces, basta con un plato hecho con cacao.
