Tavella: la naturaleza se hace grande al calor de Pablo Chirivella

Una alquería del siglo XIX. La fuerza de una familia. Un entorno idílico donde no se escuchan voces. Y un cocinero que tras un periodo concienzudo de preparación irrumpió sabiendo que era su momento. Cuando todos esos factores se agitan, con la calma de la convicción, aparece un proyecto estimable. Se llama Tavella, restaurante con apenas un año en funcionamiento. No es céntrico, no es especialmente novedoso en sus planteamientos, no tiene pretensión de cambiar demasiadas cosas en su oferta gastronómica… pero guarda un pequeño secreto: todo parece esbozado con suma estima en este rincón de la Valencia periférica.

Imagino a Pablo Chirivella como el más pródigo de sus hijos regresando a casa. Su trayectoria es un buen caso para mostrar la realidad a quienes llegan a los fogones buscando ser una celebridad en una cacharrería; Chirivella ha lidiado en países distintos, ha viajado a aquí y allá con una misión: conocer. Primero China, Inglaterra, País Vasco, Tenerife… y como última etapa antes del regreso, México, kilómetro a kilómetro durante tres años. ¿Qué camino tomar después de una maraña de experiencias por el mundo, de costumbres y sabores distintos? Uno bien claro: regresar al calor de la alquería familiar y ponerse a cocinar al son de la tradición gastronómica valenciana. Debe ser que en ocasiones no hay nada como alejarse para terminar retomando el origen.

Esa casona con más de un siglo sobre sus cimientos, levantada por un antiguo integrante del núcleo familiar, lleva provocando un continuo cuchicheo entre los aficionados al buen comer. La ausencia de aspavientos, la calidez, resulta un imán. El regreso de Pablo al hogar va acompañada de la respuesta popular, organizada en estancias. Al patio, un mirador desde donde uno se aparta del mundanal ruido y que parece la plaza en este pequeño pueblo hecho restaurante. Al salón, donde la ancestral chimenea de de hierro centraliza al comensal. O al reservado en el que la familia (otra vez la familia) poseía una boutique de moda. Todo ese pasado flota y flota. Tanto que las estancias superiores la abuela de Pablo contribuye con sus manos a que todo quede bien hilado.

“La naturaleza se ha convertido en la mejor colaboradora. La huerta y el fuego en las alegorías que mejor plasman la esencia y el origen de Tavella”, proclama el clan. Varias frases descerrajadas como mandamientos: “El respeto máximo hacia el entorno, el producto local de calidad y la cultura gastronómica son las bases irrenunciables de una cocina que se presenta como cultural, sólida e identitaria”, “de ese origen en la leña, en la huerta y en el mar nace el proyecto”, “Volver al origen, que es donde todo empieza, para volver a empezar de nuevo.”

La teoría está bien estudiada. La práctica acompaña infalible. Y el fuego hace el resto. El pulpo braseado, el canelón de carrillada, la ensalada de ventresca… para empezar. El colofón colosal con un dominio preciso de las carnes, o quizá esa lubina, bonito, calamar, gamba roja de Denia, cigala de Santa Pola… O arroz. Chirivella consigue que los orígenes parezcan novedosos. El impacto de la sencillez.

En la casa familiar, me temo, comienza una época dorada.