Saiti, el acogedor y suculento hogar de Vicente Patiño

Vicente Patiño es de esos cocineros que vivió entre fogones, vajillas, cristalerías, mesas y bandejas desde la cuna. Su madre y sus abuelos eran responsables de un restaurante y aquel mundo le fue siempre, nunca mejor dicho, familiar. Una razón poderosa para dedicarse a la cocina. Se formó en el Centro de Turismo de Gandía, aprendiendo de cocineros como Nacho Manzano, Jose Carlos García o Miquel Ruiz, y la mejor gastronomía quedó inoculada en su organismo.

El de Játiva dio sus primeros pasos profesionalmente en Denia, en el hotel Buenavista. Tras tres años en él, el restaurante Sal de Mar, también en la población alicantina. Durante su estancia allí fue donde maduró plenamente como cocinero, donde fue reconocido como cocinero revelación de Madrid Fusión 2007 y donde comenzó a conformar su estilo propio, en el que el sabor era quien mandaba por encima de técnica, de concepto, de productos o estética. Y encontrándose a las puertas de cumplir un lustro en el aquel negocio, aterrizó en la capital del Turia.

En Valencia sorprendió con su alta cocina en pequeño formato, la que practicaba en la barra del restaurante Óleo, y se hizo un hueco en el panorama nacional desde los fuegos de La Embajada. Este restaurante céntrico, que pese a una buena parroquia apenas destacaba en el panorama de la ciudad, con su llegada alcanzó la excelencia gastronómica. Pero tras un año difícil, repleto de pensamientos encontrados, llegó el momento de volar por libre. De hacer las cosas a su manera. De no tener que rendirse a un concepto que no es el suyo. Y nacía Saiti.

Bautizado con el nombre íbero de su ciudad natal, este espacio gastronómico ubicado en la calle Reina Doña Germana de la capital valenciana, a unos pasos de la avenida Reino de Valencia, debía ser su casa. Sencilla, cálida, acogedora, con pocas mesas, forrada de madera, luminosa en su justa medida, una imprescindible biblioteca y ausencia de manteles. Porque el lujo, suele decir Patiño, debe estar en el plato. Y en este restaurante en él está.

A través de tres menús degustación, Na Germana, VP y Saiti, con seis, cinco y cuatro pasos respectivamente, y una concurrida carta divida en entradas clásicas para compartir, creativas para uno mismo, arroces, segundos y postres, su cocina de contrastes y sabores del día a día se deja ver desde el primer vistazo. Un fresco viaje al mercado tradicional, con una piza de renovación y una revisión de lo autóctono. Coca de aceite de berenjena, pescado en salazón y allioli; merengue templado de ostra valenciana y oloroso; o guiso de anguila ahumada, tendones de ternera y taperots.

El restaurante Saiti es la felicidad de Vicente Patiño y su cocina. Y se nota.