DSTAgE, la falta de reglas de Diego Guerrero

Diego Guerrero, tras haber saboreado las mieles del éxito consiguiendo dos estrellas Michelin con El Club Allard, un buen día decidió empezar de cero. Con su propio proyecto, su propio objetivo y sus propias reglas. O más bien, sin ellas, ni suyas ni de nadie. Porque el concepto de DSTAgE parte de una premisa básica: «romper tus propias reglas y salir de la inercia». Sin nada prefijado, sin tópicos, sin una encorsetada narración de hechos. Solamente el acto de recibir, por parte del comensal, y el acto de expresar, por parte del cocinero.

Pero esta, pese a no tener reglas, no es una idea que surge de la improvisación, sobre la marcha y de cualquier manera. El nuevo espacio, el nuevo concepto que tanto ha dado que hablar, es fruto de un laborioso trabajo en el que ha buscado durante mucho tiempo el camino poco ortodoxo que lo caracteriza, esa correcta evolución de un estilo propio deseoso de explotar, esa «revolución silenciosa» de la que siempre hizo gala el alavés.

Todo ello se ha materializado en que en DSTAgE no existen las clásicas barreras entre cocinero y comensal. Esos parapetos físicos o psicológicos que separaban al primero del segundo, encerrando al chef entre fogones y al cliente en la mesa, mutan. De una cocina abierta a la sala, a la vista desde la práctica mayoría de mesas, los que hacen los platos se mezclan con los camareros y todos atienden al comensal. Al mismo tiempo, la alta cocina de suma calidad que sale de las manos de Guerrero no aparece como en un gastronómico al uso, más bien se explica sin ser necesarias palabras, se entiende con una mayor cercanía y sinceridad.

La experiencia comienza nada más entrar al escenario, al the stage que da a entender el nombre del restaurante, que en realidad no es más que las iniciales de una frase: «Days to smell, taste, amaze, grow, & enjoy» (Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar). Aunque también esconde las primeras letras de su nombre y apellido. En la barra de la entrada, previo paso a la sala, al visitante le esperan unos snacks. Una vez en la siguiente estancia toca pasar por la otra barra, la de la cocina abierta. El propio Guerrero da la bienvenida y otros platos entran en escena. Y, por fin, a la mesa. Sin posturas ni clichés. No hay mantel ni falta que hace. Allí llegan el resto de creaciones.

Según el menú que hayamos escogido, el de diez o dieciocho elaboraciones, hacen acto de presencia una original cañita madrileña, conformada por una espuma de cerveza con un trozo de anchoa y otro de aceituna encima; un jalapeño con relleno de steak tartar, especialmente delicioso; un hígado de pichón envuelto en remolacha con forma de corazón, un erizo de mar con dashi cítrico o el pato Pekín.

DSTAgE, además, conserva platos de la anterior etapa del cocinero y podremos disfrutar de nuevo del pan con huevo y panceta sobre crema ligera de patata o de los ravioli de alubias de Tolosa. La oferta se complementa con una completa selección de vinos, con una bodega con más de dos centenares de referencias, que se encuentra en la planta baja del espacio. Allí, además, se ha establecido el espacio de creación y experimentación que en el futuro hará evolucionar este genuino restaurante.