Lhardy, historia viva de la restauración española

Hace pocos años que el restaurante Lhardy, situado en la Carrera de San Jerónimo de Madrid, cumplió nada menos que 175 años. Una historia enfilada hacia los dos siglos que ha llenado de recuerdos, anécdotas y secretos las cuatro paredes de este mítico establecimiento madrileño. O, más bien, sus seis salones: el Japonés, el Tamberlick, el Blanco, el Sarasate, el Gayarre y el Isabelino. Todos ellos han conservado a lo largo de los años el romanticismo con el que fueron concebidos, mientras que en sus mesas la cocina ha ido evolucionando de acuerdo con las tendencias imperantes en Europa.

Cuando Emilio Lhardy fundó esta casa en 1839, la música de zarzuela era una recién nacida, en la plaza Mayor se celebraban corridas de toros y los aguadores todavía eran una figura común de las calles madrileñas. La Villa y Corte hacía además honor a este sobrenombre, porque la ciudad castellana era corte de la reina gobernadora, Isabel II, al mismo tiempo que el Abrazo de Vergara acababa de tener lugar. Ese convenio entre el general isabelino Espartero y trece representantes del general carlista Maroto, el acuerdo que puso fin a la Primera Guerra Carlista en el norte.

En octubre de 1926 el establecimiento pasó a manos del abuelo y el tío de la actual propietaria, la señora Milagros, y continúo su carácter. Siendo ese centro de reunión de personalidades de toda clase, políticos y clases poderosas, en el que los platos más castizos como los callos a la madrileña, el cocido o su famoso consomé se mezclan con elaboraciones más propias de la alta cocina española y europea, que rebosan un cierto clasicismo al tiempo que poco a poco se abren a nuevas tendencias.

Su carta es el vivo reflejo de la personalidad del Lhardy. Entre los aperitivos y las cremas, la primera toma de contacto de la propuesta, podemos encontrar desde unas anchoas del Cantábrico acompañadas por tomate y aceite de aceituna arbequina o un gazpacho al estilo de la casa, a un ajoblanco de chufas con un tartar de huevas de trucha o un negroni de sandía con sardinas ahumadas y tapenade de aceitunas verdes. De ahí pasamos a las entradas, con un salpicón de tomate y fresas con escaldado de piparras dulces y brotes, un carpaccio de magret confitado con sésamo, pistachos, hojas y germinados, un paté de perdiz con gelatina o un huevo poché con panaché de hortalizas de temporada y consomé Lhardy fresco.

La minuta prosigue con las especialidades centenarias, como los mencionados callos a la madrileña, el pato silvestre al perfume de naranja o el lomo de ciervo glaseado con reducción de su fondo oscuro al Bandeiras, confit de pera Williams y tierra de pistacho, con una parada especial en el cocido madrileño al estilo Lhardy, que se divide en dos vuelcos. En el primero, al plato llega la sopa de fideos con picadillo de jamón y pollo. En el segundo, los garbanzos, las carnes de puchero, el tuétano de caña, la zanahoria, el repollo, las patatas y la famosa bola de charcutería fina, elaborada con chorizo, morcilla y salchicha.

Lo que le siguen son los pescados, como el bacalao con patatas confit y muselina de alioli, y las carnes, con preparaciones contundentes como el llamado «cordero de padre conocido». Se trata de una caldereta de pastor con hierbas de bajo monte, con un acabado de asado al horno y acompañamiento de una emulsión de jugos de cocción tzziki de yogur de oveja y berenjena blanca confitada. El final, como no podría ser de otro modo, es dulce. Con platos como el tocino de cielo, el sorbete de limón o piña o la tarta de queso con arándanos.

Todas estas exquisiteces pueden disfrutarse a la carta o a través de alguno de los menús que se ofrecen en el espacio, desde los clásicos degustación hasta otros temáticos. El restaurante Lhardy es una experiencia que difícilmente puede olvidarse.