A Fuego Negro, la tasca de la provocación

Sin provocación, Edorta Lamo no entiende la cocina. Ni tampoco la vida. Porque, en su opinión, sin ella no hay placer. Él y su equipo lideran la dirección más singular de la capital guipuzcoana. Está situada en la parte vieja, como la mayoría de bares y restaurantes, pero nada tiene que ver con el resto; marca un punto y aparte. Lo hace en estética, en filosofía y, por supuesto, en oferta culinaria.

Edorta y de quienes supo rodearse guardaban dentro de sí tanta inquietud y buenas ideas que las transformaron, hace ya ocho años, en una tasca. La inauguración tuvo lugar el 6 de junio de 2006. Empezando ya con esa declaración de intenciones y sin miedo al demonio ni a nadie.

Fotografía cortesía de Alex Iturralde.

Por capacidad y creatividad, podían haber optado por un gran restaurante, pero soñaron con un punto de encuentro sin corsés. No tardaron en llamar la atención y les reclamaron fuera; se dejaron ver por Madrid y asesoraron aquel lugar llamado Kulto al plato que, muy pronto, dejó de escuchar sus recomendaciones y echó el cierre. Y ellos más que nunca centrados en su ciudad y tan contentos.

Hoy como ayer, A Fuego Negro no solo significa comida (de la rica), también es música, diseño, cómic, arte y buena gente de la que rodearse. Es un cóctel de multitud de influencias, cada una determinante y precisa. Todo ello inspira cada plato y ha supuesto que, incluso, hayan editado libros, recopilatorios de música y colecciones de camisetas. Promueven exposiciones y sacan la comida a la calle ante la mirada atónita del mundo.

Fotografía cortesía de Alex Iturralde.

La infancia es otro pilar fundamental dado que, según apunta Lamo, es la época de la que se guardan los mejores recuerdos. Esos que están vinculados a los abuelos, a los amigos, al verano y, cómo no, a la comida. Mezclando música, diseño, cómic, amigos, recuerdos felices y gastronomía de calidad nació y sigue funcionando esta tasca. Y es que a este carismático cocinero llamado Edorta Lamo no le gusta tomar el pelo a la clientela ni las modas o fiebres pasajeras que denotan cero personalidad.

Fotografía cortesía de Alex Iturralde.

Por eso dice que, ahora que todo el mundo las elabora, él le tiene manía (y mucha) a su mini hamburguesa. Pero está para chuparse los dedos y es una de las especialidades favoritas del público, por tanto, se queda en carta. En cada receta se exigen rigor y técnica además de un buen producto. Juegan con ventaja estando donde están, en el País Vasco con su excepcional despensa, y lo aprovechan. Y es con esa materia prima con la que hacen cosas efímeras, que evolucionan y mutan.

Fotografía cortesía de Alex Iturralde.

Pese a la constante evolución y las 'obsesiones' de Lamo, quedan platillos para siempre, véase las aceitunas con vermú. Les apasionan los encurtidos: huevos duros, avellanas y no solo pepinillos o cebolletas. Les encanta que la clientela tome sitio en la barra y comparta unos vasitos, un picoteo. Si bien, ofrecen un menú degustación, en mesa, con sugerencias como la txiki-huerta en tempura; la paleta de euskal txerri (cerdo vasco) con salmorejo y pan tostado; el cocido tibio de verduras con un punto de vinagre; el deskarte al cesto con alioli negro; la navaja con sangre... y mucho más.

En A Fuego Negro, los platos son desarrollados y mimados al detalle. La combinación de ingredientes, las texturas y elaboración, así como la apariencia. Tampoco descuidan los postres, realmente ingeniosos. De lo contrario, Edorta y su equipo se aburrirían. Pero no, ellos suben el volumen de la música y trabajan con altas dosis de entusiasmo.