Kappo: siete técnicas, cinco sabores y cinco colores

Quienes saben de restaurantes japoneses en Madrid conocen al cocinero Mario Payán. Fue la primera mano derecha de Ricardo Sanz, fue jefe de cocina del Kabuki de la avenida Presidente Carmona hasta alcanzar su primera estrella Michelin y, en total, formó parte del grupo durante catorce años. Esta dilatada experiencia fue la plena consolidación de una carrera marcada por el profundo conocimiento de las técnicas y tradiciones culinarias niponas. Era momento de continuar.

Abandonó el barco en busca de nuevas aventuras, se embarcó fugazmente en diversos proyectos que le salieron al paso para, en agosto del año pasado, dar forma a su propia propuesta: el restaurante Kappo. El espacio en el que demostrar plenamente su valía.

Bautizado con ese vocablo que puede traducirse como ‘cocinar’, haciendo referencia a la culinaria nipona más tradicional, según ellos mismos apuntan, traslada hasta la ciudad de Madrid las tradicionales barras japonesas, las auténticas izakayas y su cocina kaiseki. Sumando además dosis de sofisticación y las características de un menú kappo: siete técnicas, cinco sabores y cinco colores. Purismo y ortodoxia con alguna licencia.

El espacio se reparte entre esa barra a la que aludíamos, semejante a las de sushi, con taburetes, y unas pocas mesas enfrente. No encontramos una gran decoración que debamos resaltar ni cualquier otro elemento que sobresalga. Es parte de su razón de ser, la tradición así lo establece. Desde ella, con el itamae a la altura del comensal sentado, comienzan a salir los bocados cocinados mediante las técnicas robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce; los colores rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro; y los sabores salado, dulce, agrio, picante y amargo.

Se reparten en dos menús, «Mario» y «Super Mario», con dos precios diferentes y número de pasos también distintos. El primero más corto y el segundo más largo. Y son, como dirían en japonés, omakase. Es decir, una propuesta que sale de la cocina por decisión del chef, tradicionalmente un menú que el cocinero compone sobre la marcha con los mejores productos de temporada que ese día le hayan llegado a la cocina. Una propuesta que, por tanto, varía continuamente a placer de los vaivenes del mercado.

Serán diferentes especialidades de sushi, con nigiris de lo más variopintos como gran apuesta, donde se aprecian procedimientos propios de la cocina japonesa más purista. Por ejemplo, las maduraciones de los pescados que lleva a cabo Payán, de entre 3 y 26 días, o llevando más allá las cualidades organolépticas de las piezas con otras técnicas como el zuke, en el que se cuecen las materias primas empleadas con soja y mirin. Para beber no faltará una buena muestra de sakes, con idéntica buena presencia de vinos y cervezas, ni para terminar postres, como el de uva blanca y melocotón.