Bernd Knöller y su Riff, bienvenidos al restaurante de la fidelidad

Me presento en el Riff y encuentro la serenidad del tiempo extendida sobre un salón elegante al que se accede por un largo pasillo, transición entre la realidad exterior y lo de dentro. Cuando inauguras un restaurante el día antes de que las torres gemelas sean derribadas sólo hay dos opciones: o que dure muy poco o que por contra se sobreponga a los vaivenes de la historia contemporánea y dure mucho. Fue lo segundo. Estamos en 2016 y el Riff -su estrella Michelin la logró en 2009- sigue siendo uno de esos lugares de fidelidad eterna que responde a las demandas.

Un día acompaño a Knöller a tomar café al Mercado Central de Valencia y una familia de clientes, padres e hijos, lo saludan cálidamente. Es sólo un gesto pero resume, creo, buena parte de lo que el Riff le aporta a sus comensales: la infalibilidad, una relación a largo plazo, calmada, y no sólo un achuchón de temporada. Bernd Knöller es alemán. Llegó a Valencia tras recorrerse fogones de media Europa. Triunfó en los noventa con su precuela, el Ángel Azul. Y luego dio el golpe gastronómico. Es un tipo extraño, por singular: un reconocido cocinero al que apenas se le nota ansiedad, lleno de calma y visión. En uno de sus primeros proyectos en Valencia acabó poniéndoles tres condiciones a sus contratantes: “que su familia (ya había nacido su primer hijo Yannick) pudiera comer con el personal, que le compraran una máquina de hacer pasta y que quitasen las flores de plástico de las mesas”. Hecho.

La fidelidad. Ese compromiso continuado de sus clientes hacia él -imagino que también en el sentido inverso- pulula por el Riff, se percibe. Le pregunto al cocinero por ello. “El bebé recibe la mejor comida directamente desde la teta de la madre, en un contexto de amor. Después el niño sigue confiando en el arte de cocinar de la madre (por eso siempre se dice que “la mejor paella la hace mi madre”). Posiblemente lo que el gourmet busca es justamente esa misma felicidad, porque cocinar está muy unido al amor. Por eso estoy muy contento, porque tenemos muchos clientes asiduos, incluso de cuando cociné en una pizzería hace 25 años. ¡Soy parte de su vida!”. Así es Bernd H. Knöller, nacido el día de las Fallas en un pueblecito de la Selva Negra alemana.

Llega a la mesa una mojama casera preparada durante meses en un proceso repleto de vida. Llega la oreja de cerdo con lentejas negras; el arroz meloso con alcachofa, tomate y albahaca; la molleja de ternera lechal con pipas de girasol y huevo ecológico… Y en efecto, llega. Pasadas las cuatro Bernd se marcha porque tiene que acudir al puerto, a la subasta de pescado. “Las cigalas y los lenguados son extraordinarios”. También cita a Martín, “me hace unas verduras tremendas, como la col de pico agudo y las acelgas”.

Casi siete años después de conseguir su Michelin, Knöller debe guardarse su tensión en algún lugar oculto, porque no se le percibe. Tiene una capacidad particular para combinar la exigencia con la calma perpetua. Es crítico, le gusta sorprender con sus palabras, y tiene un alto sentido colectivo. Por las mañanas es sencillo verle desayunar con sus amigos visitando bares sensibles, gozando de una vida a ras de gentes.

Antes de marcharse a la subasta ha estado charlando con sus comensales, la mayoría, en efecto, ya le conoce. La costumbre de visitar el Riff comienza a heredarse entre generaciones en el restaurante de la fidelidad. “Pasión y dedicación, eso es lo necesario si quieres estar por encima de la media”.

La serenidad de los quince años seguidos flota por la sala. Ayuda a ello Paquita Pozo, la sumiller, veinte años al lado de Knöller. A Bernd le ronda una idea: mejorar. “Siempre es el reto”. Están trabajando en la idea de hacer maridajes que no sólo sean de vinos, también en los fermentados, y “en hacer un menú menos largo y más ancho”.

Su lugar en el mundo era la Selva Negra, pero acabó atrapado por el Mediterráneo, al que le dedica el libro Ànima mediterrànea, escrito junto a su amigo el fotógrafo Xavi Mollà (fue elegido mejor libro gastronómico del año en 2012 por los Gourmand World Cooknook Awards). Y de esa unión definitiva, quizá, el Riff, donde es sencillo permanecer. Larga vida.