Askuabarra: producto, producto y producto en Madrid

Askuabarra es un pequeño y discreto restaurante, ubicado en pleno centro de Madrid, a pocos metros del kilómetro cero. La calle Arlabán es tranquila y convenientemente alejada del bullicio del barrio de Las Letras y de las calles aledañas. El restaurante tiene una única sala, en la que tiene una gran barra, en la que se puede comer de una manera más informal que en las mesas.

Askauabarra tiene un hermano mayor en Valencia llamado Askua, que lleva abierto desde 1994 y con quien comparte filosofía. Una apuesta sin contemplaciones por el producto. Sus creadores lo dicen y lo cuentan bien alto. Un producto que seleccionan y del que exigen una calidad excepcional. A lo que me permito añadir que se preocupan también por el origen del producto.

El origen, y por tanto saber la procedencia de los alimentos que consumimos, es una de las cuestiones que están acaparando más importancia en la escala de preferencias de los consumidores de hoy en día. Queremos poner cara y ojos a los agricultores y ganaderos que cultivan o crían los alimentos que comemos. Y esto es lo que hacen en Askuabarra. Nos cuentan en su página web quienes son Luismi Garayar, Alberto Ferreres, Rafa Sánchez y Raúl Castañeda. Sus proveedores. Un ejercicio de transparencia poco conocido aún en la restauración española.

Tanto Nacho, que se encuentra en sala, como Jorge, en la cocina, atesonan una experiencia amplia y sólida en restauración. Los dos forman un tamdem que funciona de manera sincronizada.

Si la selección de los alimentos, su origen y quien los ha producido es importante, no es menos importante el esmero con que Jorge los cocina y prepara. Utiliza técnicas para cada uno de los productos que sacan lo mejor de cada alimento. La preparación del alimento tiene para Jorge una importancia extrema, no escatimando el tiempo necesario para potenciar al máximo lo mejor de cada materia prima.

La propuesta gastronómica del restaurante es interesante e incorpora productos y platos que no son muy habituales en Madrid. Como los embutidos de Onil o la raya, aunque también ofrecen los clásicos del momento como las croquetas, la ensaladilla y se atreven con la casquería como las manitas, las mollejas o los callos. La posiblidad de pedir medias raciones permite que podamos probar más variedad de platos. Algunos de ellos merece la pena pedirlos como el tuétano asando con ensalda de cilantro o las cocochas de merluza o la sardina ahumada con hinojo y manzana.

Y para que comer en Askuabarra no se amonótono, están constantemente buscando novedades entre los productos de temporada para ofrecer platos fuera de carta, seleccionando la mejor materia prima como el guisante lágrima, las setas y los hongos, los chipirones, el salmonete. En invierno podemos encontrarnos fuera de carta con 'menestra de verduras de temporada' o 'carabinero a la llama y papada de cerdo ibérico al curry'.

Visitar Askuabarra es una delicia porque podemos comer un excelente producto que ha sido preparado con mimo y respeto.