Arzábal, la taberna reinventada

Dicen Álvaro Castellanos e Iván Morales, máximos responsables y artífices de Arzábal, que su restaurante «significa cocina tradicional, de la memoria y de los bares de tapas». Dicen, afirmándolo sin rubor, que es «la taberna reinventada». Y lo cierto es que no les falta ni una pizca de razón. Es un restaurante, sí. Es una taberna, también. Pero no sólo eso. El establecimiento madrileño es mucho más.

Tanto en el número 13 de Menéndez Pelayo, como en el NH Chamberí como en el Museo Reina Sofía, donde el concepto se ha extendido con la inclusión de una terraza, Arzábal da con la clave del éxito de la taberna contemporánea, la que han ayudado a concebir. Su formulación —sencilla pero nada fácil de conseguir— pasa por ofrecer una cocina tradicional puesta al día, emplear producto de primerísima calidad, cuidar la vigencia y el atractivo de la bodega y ofrecer un ambiente informal pero acogedor.

Con esos ingredientes, y el constante ánimo por hacer las cosas bien, pocos añadidos adicionales hacen falta. No es de extrañar que aquel local en el que empezaron, en el número 2 de la calle Doctor Castelo, se les quedase pequeño poco tiempo después de la inauguración, el 6 de mayo de 2009.

La carta, que vive del género que se encuentra en el mercado y su calidad, comienza por las conservas: son tres y van al grano. Mejillones de Ramón Franco, sardinillas de Jose Peña y berberechos de Frinsa. Para qué más. Uno, tras esta entrada en calor, debe pasar primero a la oferta de jamón ibérico, procedente en este caso de las denominaciones de origen de Salamanca y Extremadura, y a la pizarra. Esa minuta tan tabernera, tan de casa, tan al día, tan viva. En ella destaca la cecina, la coca de bacalao y piperada, las croquetas de ibéricos y boletus o la cazuelita de callos. Bendita tadición.

¿Eso es todo? No. Porque como decíamos al principio Arzábal es taberna, sí, pero también restaurante. Y todavía queda el grueso de la propuesta, los platos más elaborados. Es la ensalada de perdiz escabechada, el escalope de foie a la plancha con higos y Pedro Ximénez, el papillote de merluza y verduras, las patatas a la importancia con cigalitas o la presa con costra de sobrasada. Para concluir tan sustanciosa declaración de intenciones, se suma un buen surtido de postres, con helados y sorbetes, una tatín de manzana, tocino de cielo y yogurt así como la torrija y su helado, el flan de queso, la cuajada con leche de oveja lacha o el brownie.

Arzábal es la perfecta combinación de tradición y modernidad, de alma popular y trasfondo contemporáneo. Sabor, producto y buen hacer. Poco más se puede pedir.